人们估计，啤酒酵母是现存的，能在各种气候下生存的大约600种酵母中的一种。大多数是无害的，就像植物酵母那样，尽管有些与食物的变质有关联，但它们仍是有益的酵母。还有许多像白色的假丝酵母，这种酵母对人类的传染病负有一定的责任，能引起轻微的健康问题（人体中的大部分酵母抑制人的免疫系统）。

尽管啤酒酵母是单细胞有机物，但它们仍然有复杂的DNA（脱氧核糖核酸）结构，它们含有大约6000个不同的基因（相比人类的66000个基因）和16对染色体（相比人类的23对染色体），它们也有与人类相同的基因命名工程，叫做复杂的酵母基因资料。

这项空前的工作由全球100多个研究实验室于1996年协同完成。那一年，科学家完成了人类基因序列图的绘制，并且得出了惊人的结论：酵母菌有相当多的基因数目和人类的基因数目相似，并且很多起着同样的作用。这些意味着什么？这给了科学家新的、潜在的工具来比较研究人类基因的作用。一些基因改变其他基因的重要作用，例如，通过破译基因密码，研究人员能够查出40多种疾病的原因甚至治疗的方法，包括癌症和肿瘤。

以上的这些对研究酵母的人士来说并不陌生，他们经常探讨酵母在多种环境中的适应性，包括在啤酒发酵缸中，以及各种酵母微生物发酵的有效的方式。由于植物酵母或者浓啤酒酵母有成群聚居的习性，是众所周知的强度发酵酵母，它们在表面张力的帮助下，漂浮在酵母发酵缸的上面，上面有由释放出来的二氧化碳形成的明显的棕色泡沫。酵母通常在55华氏度到75华氏度之间发酵。

还有些原因没有完全弄明白，钙酵母或者贮藏酵母并没有聚集成群，酵母因此漂浮或悬浮在麦芽汁中，（麦芽汁是甜味的，从大麦浆中提炼出来的琥珀色的液体。）当发酵阶段完成后，啤酒酵母进入蛰伏期，（所有的啤酒酵母都这样）然后在发酵缸的底部逐步分解，除了过滤之外，这就是为什么贮藏啤酒比浓啤酒更清澈的原因之一。贮藏啤酒也是在温度很低的情况下发酵，（34―55华氏度）。这也解释了为何贮藏啤酒在啤酒史上这么晚才被发现的原因，以及在可靠的电冰箱问世之前，它要更为难以调控的原因。

但是贮藏啤酒和浓啤酒主要区别是它们的口味不同，由煮熟的大麦浆与热水的混合物提炼的麦芽汁富含糖，尤其是单一的糖化物，双重糖化物和三重糖化物。贮藏啤酒酵母的确能更有效地代谢这些糖分，并使之尝起来更干爽、清新。相反，浓啤酒酵母留下的糖及其他副产品留下很少副产品，使它的味道更加粗俗甜美。

另一个掌握这些情况的人是约瑟夫·沃瓦德斯，加利福尼亚索诺马啤酒咨询机构――酿造研究中心的创办人。啤酒业的革命是耐贮藏的淡啤酒的革命，大部分研究啤酒的人是研究浓啤酒酵母的，沃瓦德斯当然不是，现在他已80多岁，但仍是个啤酒顾问，他被认为是当代淡啤酒的发明人，在1960年代早期，在他还为莱恩高德啤酒酿造公司工作的时候（莱恩高德是布鲁克林一家大型啤酒制造商，在1976年破产，但创办人的后代又把它恢复到一个小规模的啤酒厂），沃瓦德斯在啤酒酿造方面的突破性进展，在当时完全出乎了所有人的意料，他的重大成就来源于对啤酒酵母和大麦及麦芽之间的合成关系的广博知识。沃瓦德斯注意到：发芽的大麦缺乏酶来释放所有的糖分来为酵母的生长提供养分。他采用一种化学酶来参与完成这一过程，当他完成酿造啤酒的工程后，发酵糖就所剩无几了（因此，正常的啤酒含有非常少的热量）。完成这一过程的啤酒酵母是高效率的淡啤酒酵母。沃瓦德斯告诉我，过于挑剔则不会有酵母种类的变化。（如果以音乐来比喻酵母种类，沃瓦德斯说，淡啤酒酵母是优雅的有旋律的爵士音乐，而浓啤酒酵母则是布鲁斯音乐。）

莱恩高德生产了这一啤酒，是一种被称为加格林格牌的佐餐啤酒，不过这种酒失败了。同时，莱恩高德给芝加哥彼得手艺酿造啤酒公司如实传授酿造处方，并把被称为梅斯特布劳淡酒的自酿版本给了他们，但没有进展。不过，到了70年代早期，米勒酿酒公司从彼得公司手里买来了梅斯特布劳淡酒，并把它重新命名为米勒淡啤，这样以后的历史就是他们的了。