我不知道厨师们有没有自己专门的术语来描述这种现象，但是化学家一般把这种现象称为“暴沸”。暴沸现象发生在液体被加热到其沸点之上并且由于缺乏集结作用成核点而不发生沸腾的时候。成核点可以是划痕、尖角状物或固体颗粒，在成核点的位置气泡很容易形成。

在香槟酒直筒杯中能够观察到集结作用成核点。在杯子内部气泡连续性形成然后漂流向上的位置就是这种成核点的位置。这些点通常是细小划痕或尘斑的位置。极其干净的直筒杯由于没有或少有这种成核点的集结作用，会使杯中的香槟酒丝丝冒泡的时间更长。

在干燥的平底锅中没有什么东西可以为集结作用提供成核点，所以温度可以上升到高于液体沸点的程度。锅中的温度继续升高，最后即使没有成核点甚至也能形成气泡。而气泡一旦形成，其马上会成为邻近液体的成核作用点。当这种过热的液体突然间有了邻近可用的成核作用点的时候，便会爆炸式地沸腾。这种现象在化学实验室中经常发生，原因是化学器皿都非常干净而且没有任何表面缺陷，因而不具有任何集结作用的成核点。

为了防止暴沸现象，化学工作者可能会有意地打磨烧瓶的内部以便制造一些成核点，或者在溶液中放入化学添加物“沸腾石”。在某些其他情况下，暴沸可以是一种必要的做法，此时化学工作者将尽量控制和阻挡喷溅出来的东西，通常是使用如同玻璃防护屏形式的“暴沸井”。

成核作用在许多学科都是一个重要的概念。比如在气象学中，促使云朵形成的工作就需要提供供水蒸气凝聚所需成核作用点。在冶金学上原子围绕成核作用点结晶的方式，会很大程度地影响合金材料的强度和其他一些性质。

在问题所涉及到的情况中，我以为是煎锅中的红酒发生了暴沸。其原因可能是橄榄油沾在煎锅的表面，形成了一个完全平整的表面，没有可以发生集结作用的成核点；或者是煎锅本身根本就非常清洁和平整。锅中的红酒大概在崩离煎锅的时候热得烫人，不过微小的酒滴穿越空气飞行会快速冷却。在厨房中为了防止暴沸，可以为锅中汤液加一些成核点，或许可以在加热红酒和橄榄油之前放入一个香草枝。

--Ben Haller，来自美国加利福尼亚州的Menlo Park。