南京的清真风味大体有两种：一是北方莱系，以牛羊肉为主要原料，秋冬季节的测羊肉是主要应市品种；另一种就是以鸡、鸭、鱼、虾为主要原料的本地莱系。座落在南京鼓楼广场旁的“马祥兴”，就是素以本地清真莱系而誉满江南的百年老店。其菜肴的特色是清淡适口，味美醇和，用料新鲜，原汁原味。尤以那著名的美人肝、凤尾虾、松鼠鱼、蛋烧卖四大清真名菜而享誉中外，雅称“四大名旦”

“美人肝”是用鸭胰脏为原料烹制的。早年一般清真菜馆的烧鸡、烤鸭、炖鸭、鸭脯、鸭舌、鸭掌等都属知名的佳肴，胰脏却从未上过席面。马祥兴的厨师觉得弃之可惜，于是用胰脏来点缀菜肴，倒也鲜嫩可口。那是三十年代末，有一位名医在“马祥兴”设宴请客，要了一桌“八大八小”的筵席，刚巧有的原料已用完，缺少一菜，正当厨师紧张之际，厨师马定松突见放在清水中的鲜嫩诱人的鸭胰白，灵机一动，与其他几位师付和老板一合计，便将鸭胰白油爆后配之鸡脯、冬菇、冬笋，用鸭油炒制而成，权称一菜，冠以“美人肝”之名。此菜一上桌，色香诱人，乳白光润，象京戏里名门闺秀卷帘登场一样，具有一番清新雅静的气派，赢得一片赞赏声。从此“美人肝”盛名传播开去，竟身价百倍，一跃而为名菜之冠。

“马祥兴”的松鼠鱼是用桂鱼为原料，剞花刀制成松鼠鱼身，用天竺果子装眼睛，以冬菇做二耳，形象逼真，色泽金黄，鱼竖伏盘中，很象伏首缓行的松鼠；鱼炸成后速端上桌，浇上卤汁，吱吱有声，犹如松鼠欢鸣，色、味、香、形、声俱全，难怪驰名海内外。桂鱼也称石桂鱼、鳜鱼、桂花鱼等等，唐人张志和曾有“桃花流水鳜鱼肥”之句。它巨口细鳞，骨硬刺少，皮厚肉紧，体具文章，营养丰富，味美异常，是春令的时菜。故晋人曾说清炖娃鱼是“黄颔霍”，唐人说其肉是“白龙霍”，把它比成天上的龙肉，可见其鲜美之程度。松鼠鱼据说自古就是吴国有名的菜肴，当时是在火上烤炙而成，到清代才改为油炸，乾隆时流传到南京。此菜经马祥兴烹制后，增色、味、形、声，更臻新鲜完美。

杭州“奎元馆”的爆鳝面

杭州奎元馆面店，不但已选新址，而且还营造了高大洋楼，规模远非昔比。虾爆鳝面是该老店久享盛名的独特风味。

奎元馆设在官巷口汤养元药店旁，当年我游苏杭时，友人曾在那里为我洗尘。给我印象最深的是，它进门就是厨房，多眼炉灶居中而立，中门口置一张大圆桌，桌上一大堆新鲜河虾，四周满座济虾仁的伙计，可谓不付广告费的广告。在北京我可从未见过这个阵式。后面打横约有四五开间大小的地方才是“堂口”――食客就餐之处。

友人是奎元馆的常客，他告诉我，奎元馆的店主陈桂芳幼时在一家小面店学生意，满师后又在杭州一家最有名的菜馆聚丰园“过堂”（继续深造的学徒），拜老板赵阿泉为师学艺。以后的兴旺发达就奠基于此。他不但眼界大开，还学到从刀功、配菜到掌勺一套完整的真正烹调技艺。后来离开单间门面择吉开张，主营面点，兼卖菜肴。他先从杭州特有的而又大众化的爆鳝面着手。最初的杭州爆鳝面只是将鳝片炒好之后盖在面上，亦即盖浇面。但奎元馆却将鳝片炸好，再起油锅扁炒后烧面，加上操作精细，滋味当然不大相同。烹调上的改良，带来生意上的兴旺，不久奎元馆爆鳝面声誉雀起，规模亦随之逐渐扩大。

至于爆鳝面冠以虾仁，成又一品种，则是受菜肴的启示。与虾仁合伙而成的菜肴不下一二十种，诸如虾步鱼、虾黄鱼、虾时件、虾干贝等等，那么虾仁与鳝鱼并成双档，则是顺理成章的了。于是改良了的虾爆鳝面以新的姿态出现在餐桌上，为食客们又多了一种面点的选择。但操这碗面的并非陈桂芳，乃是莫金生厨师。莫金生有一手精湛的技艺，后被同行誉为“虾爆鳝大王”。但进货一项，陈不敢假手他人，他对选料要求极严，如虾仁要用新鲜河虾，绝对不用冰镇货或海货。鲜虾每斤要在120只上下，鳝鱼每斤在三四条之间，绝不马虎。在做法上，一碗虾爆鳝要用三种食油，素油爆，猪油炒，麻油浇，这是其它面所没有的；而其烧法亦异，一曰混烧，将炸过的虾鳝再在油锅里略加扁炒，放入佐料，另加头汤（肉骨头汤）和面同煮；一曰清烧，虾鳝扁炒后加汤稍滚盛起，留汤锅内，另加清汤（豆芽汤）煮面，面熟后装碗，虾鳝覆于其上。虾爆鳝之为虾爆鳝，即在于此。