正文

老店“马祥兴”的名菜

老滋味 作者:周简段


南京的清真风味大体有两种:一是北方莱系,以牛羊肉为主要原料,秋冬季节的测羊肉是主要应市品种;另一种就是以鸡、鸭、鱼、虾为主要原料的本地莱系。座落在南京鼓楼广场旁的“马祥兴”,就是素以本地清真莱系而誉满江南的百年老店。其菜肴的特色是清淡适口,味美醇和,用料新鲜,原汁原味。尤以那著名的美人肝、凤尾虾、松鼠鱼、蛋烧卖四大清真名菜而享誉中外,雅称“四大名旦”

“美人肝”是用鸭胰脏为原料烹制的。早年一般清真菜馆的烧鸡、烤鸭、炖鸭、鸭脯、鸭舌、鸭掌等都属知名的佳肴,胰脏却从未上过席面。马祥兴的厨师觉得弃之可惜,于是用胰脏来点缀菜肴,倒也鲜嫩可口。那是三十年代末,有一位名医在“马祥兴”设宴请客,要了一桌“八大八小”的筵席,刚巧有的原料已用完,缺少一菜,正当厨师紧张之际,厨师马定松突见放在清水中的鲜嫩诱人的鸭胰白,灵机一动,与其他几位师付和老板一合计,便将鸭胰白油爆后配之鸡脯、冬菇、冬笋,用鸭油炒制而成,权称一菜,冠以“美人肝”之名。此菜一上桌,色香诱人,乳白光润,象京戏里名门闺秀卷帘登场一样,具有一番清新雅静的气派,赢得一片赞赏声。从此“美人肝”盛名传播开去,竟身价百倍,一跃而为名菜之冠。

“马祥兴”的松鼠鱼是用桂鱼为原料,剞花刀制成松鼠鱼身,用天竺果子装眼睛,以冬菇做二耳,形象逼真,色泽金黄,鱼竖伏盘中,很象伏首缓行的松鼠;鱼炸成后速端上桌,浇上卤汁,吱吱有声,犹如松鼠欢鸣,色、味、香、形、声俱全,难怪驰名海内外。桂鱼也称石桂鱼、鳜鱼、桂花鱼等等,唐人张志和曾有“桃花流水鳜鱼肥”之句。它巨口细鳞,骨硬刺少,皮厚肉紧,体具文章,营养丰富,味美异常,是春令的时菜。故晋人曾说清炖娃鱼是“黄颔霍”,唐人说其肉是“白龙霍”,把它比成天上的龙肉,可见其鲜美之程度。松鼠鱼据说自古就是吴国有名的菜肴,当时是在火上烤炙而成,到清代才改为油炸,乾隆时流传到南京。此菜经马祥兴烹制后,增色、味、形、声,更臻新鲜完美。

杭州“奎元馆”的爆鳝面

杭州奎元馆面店,不但已选新址,而且还营造了高大洋楼,规模远非昔比。虾爆鳝面是该老店久享盛名的独特风味。

奎元馆设在官巷口汤养元药店旁,当年我游苏杭时,友人曾在那里为我洗尘。给我印象最深的是,它进门就是厨房,多眼炉灶居中而立,中门口置一张大圆桌,桌上一大堆新鲜河虾,四周满座济虾仁的伙计,可谓不付广告费的广告。在北京我可从未见过这个阵式。后面打横约有四五开间大小的地方才是“堂口”――食客就餐之处。

友人是奎元馆的常客,他告诉我,奎元馆的店主陈桂芳幼时在一家小面店学生意,满师后又在杭州一家最有名的菜馆聚丰园“过堂”(继续深造的学徒),拜老板赵阿泉为师学艺。以后的兴旺发达就奠基于此。他不但眼界大开,还学到从刀功、配菜到掌勺一套完整的真正烹调技艺。后来离开单间门面择吉开张,主营面点,兼卖菜肴。他先从杭州特有的而又大众化的爆鳝面着手。最初的杭州爆鳝面只是将鳝片炒好之后盖在面上,亦即盖浇面。但奎元馆却将鳝片炸好,再起油锅扁炒后烧面,加上操作精细,滋味当然不大相同。烹调上的改良,带来生意上的兴旺,不久奎元馆爆鳝面声誉雀起,规模亦随之逐渐扩大。

至于爆鳝面冠以虾仁,成又一品种,则是受菜肴的启示。与虾仁合伙而成的菜肴不下一二十种,诸如虾步鱼、虾黄鱼、虾时件、虾干贝等等,那么虾仁与鳝鱼并成双档,则是顺理成章的了。于是改良了的虾爆鳝面以新的姿态出现在餐桌上,为食客们又多了一种面点的选择。但操这碗面的并非陈桂芳,乃是莫金生厨师。莫金生有一手精湛的技艺,后被同行誉为“虾爆鳝大王”。但进货一项,陈不敢假手他人,他对选料要求极严,如虾仁要用新鲜河虾,绝对不用冰镇货或海货。鲜虾每斤要在120只上下,鳝鱼每斤在三四条之间,绝不马虎。在做法上,一碗虾爆鳝要用三种食油,素油爆,猪油炒,麻油浇,这是其它面所没有的;而其烧法亦异,一曰混烧,将炸过的虾鳝再在油锅里略加扁炒,放入佐料,另加头汤(肉骨头汤)和面同煮;一曰清烧,虾鳝扁炒后加汤稍滚盛起,留汤锅内,另加清汤(豆芽汤)煮面,面熟后装碗,虾鳝覆于其上。虾爆鳝之为虾爆鳝,即在于此。


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