食物污染

在我国，引起食物不安全的因素主要是食物污染。所谓食物污染是指食物从原料的种植、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、储存、运输、销售到食用前的整个过程的各个环节，都有可能被某些有毒、有害物质进入食物而使食物的营养价值和质量降低，从而对人体产生不同程度的危害。

食物污染主要包括下面这几种：

◎生物性污染

生物性污染主要指生物(尤其是微生物)自身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食物原料、加工过程和产品的污染。它包括细菌、病毒和寄生虫等微生物污染。微生物分布广泛，与食物有关的致病微生物主要是细菌，如吃了被细菌，如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等及其毒素污染了的食物，再如吃了没洗净的瓜果蔬菜、被腐物污染的食品、过期的食品、腐烂的食物等，都有可能引起疾病或食物中毒，使我们的健康受到威胁。生物性污染按生物种类可分为以下几类：

细菌性污染

细菌性污染是指细菌及其毒素产生的危害。细菌性污染涉及面最广、影响最大、问题最多，控制食品的细菌性污染是目前食品安全性问题的主要内容。

真菌性污染

真菌广泛分布于自然界，种类繁多、数量庞大，有些真菌对人类有害。真菌性污染主要包括霉菌及其毒素对食品造成的危害。真菌毒素是真菌产生的次级代谢产物，对人类危害严重的真菌毒素主要有十几种。致病性霉菌产生的霉菌毒素通常致病性很强，并伴有致畸、致癌性，是引起食物中毒的一种严重生物危害。而食入大量含毒饲料的动物同样可引起各种中毒症状，致使动物性食品带毒，被人食入后会造成真菌毒素中毒。

病毒性污染

病毒只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。但是，任何食品都可以作为病毒的运载工具，许多病毒病的发生都是食源性的。有些病毒可在自然环境，如土壤、水、空气中存在相当长的时间，如脊髓灰质炎病毒可在污泥和污水中存留10天以上，可通过污染的蔬菜导致小儿患小儿麻痹症。无论何种病毒污染食品，一旦被适宜的寄主摄入，即可大量繁殖，继而引起相应的病毒病，对机体产生各种各样的危害。

寄生虫污染

寄生虫污染主要是那些能引起人兽共患寄生虫病的病原体，对动物性食品造成的污染。

虫鼠害

将昆虫、老鼠列入生物性污染是因为它们会作为病原体的宿主，传播危害人体健康的疾病，有时还会引起过敏反应、胃肠道疾病。因此家中一定要注意防治虫鼠害。

预防生物性食物污染的有力措施

（1）选择新鲜的食物，病死或死因不明的家禽、家畜肉不能吃。

（2）一定要在干燥、通风、低温的地方储存食物，储存时间不宜太长。

（3）制作凉菜时，所选用的原料一定要新鲜、卫生，所用的刀及砧板应彻底洗烫干净，现做现吃，彻底消灭可能污染食物的细菌，不要过分追求鲜活。

（4）对剩饭剩菜一定要处理好，应将剩饭菜重新加热煮透后，凉后放入冰箱或凉爽的地方，食用前还应加热煮透。

（5）如果要自己制作发酵酱类食物时，盐量要达到14％以上，并提高发酵温度，酱要经常日晒，充分搅拌，使氧供应充足，抑制厌氧菌的肉毒杆菌生长，以防该菌引起的食物中毒。

（6）家中的厨房一定要做好卫生工作，用后要洗净擦干，存放在纱橱内或餐具柜内，用前最好用开水洗烫一下。对家庭来说则要注意卫生环境、卫生条件的消毒。

◎农药污染

农药是食物污染的又一污染源，其污染食物的主要途径有下面几种：

喷洒作物

许多农民为了防治农作物病虫害使用农药，这样就直接污染了食用作物。但农药在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药方法、施药时间、气象条件、植物品种以及生长发育阶段等多种因素的影响，其残留量也有较大不同。

植物根部吸收

给农作物喷洒农药后，会有40％～60％的农药降落在土壤中，土壤中的农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中，土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高，但还受植物的品种、根系分布等多种因素的影响。

食物链富集

农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，尤其是一些有机聚农药和有机汞农药。

空中随雨雪降落

喷洒农药后，有一小部分农药会以极细的微粒漂浮于大气中，长时间随雨雪降落到土壤和水域，也能造成食物的污染。

运输和贮存中混放

食品在运输中由于运输工具、车船等装运过程中农药未清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。另外，食品在贮存中与农药混放，尤其是在粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，也可导致污染。

健康小贴士

去除果蔬上的农药残留是每个家庭掌勺人的必修课。那应该以什么办法去除农药残留呢？研究表明用清水浸泡和搓洗，可降低农药残留量，而且浸泡的时间越长，农药残留就越少。用自来水将蔬菜浸泡10～60分钟后再稍加搓洗，就可以除去15%～60% 的农药残留。用专用的蔬果洗涤剂浸泡更为有效。因此，最好的去除农药的办法是将新鲜果蔬先用洗涤剂浸泡10～15分钟，然后用清水冲洗干净。

◎农药之外的化学性污染

随着人们生活水平的提高，越来越多的化学元素被应用到了生活中。而越来越多的人也受到了化学性污染的危害。不过化学性污染对人体健康的危害有些是潜在的，短期内表现不出来。如果有人重金属镉中毒，其中毒症状可能会在20～30年后才表现出来。化学性污染对人类健康的危害巨大，当今人类癌症80％～90％的致病因素与化学污染有关。

食物中的化学污染主要来自于食品原料本身含有的，在食物加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。下面这几种化学物质是食物化学性污染中常见的。

天然毒素及过敏原

天然毒素是生物本身含有的或是生物在代谢过程中产生的某种有毒成分。过敏原都是蛋白质，但众多的蛋白质中只有几种蛋白质能引起过敏，并且只有某些人对其过敏。引起过敏的蛋白质通常能耐受食品加工、加热和烹调，并能抵抗肠道消化酶的作用。过去中国对食物过敏的问题未引起足够的重视，尽管食物过敏没有食物污染问题那么严重和涉及面广，但一旦发生，后果相当严重。

兽药残留

兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。兽药在动物体内残留量与兽药种类、给药方式及器官和组织的种类有很大关系。在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药残留量高。由于不断代谢和排出体外，进入动物体内兽药的量随着时间推移而逐渐减少，动物种类不同则兽药代谢的速率也不同。

激素残留

有些牧农为了促进动物的生长与发育，缩短牲畜的生长周期而在它们的饲料中添加一些激素。这类激素可能残留在动物体内，如果人吃了含有激素残留的肉后，可能会引起人体生长发育和代谢的紊乱。常见的动物类激素有蛋白类激素和胆固醇类激素两种。

重金属超标

重金属超标也是一种化学性污染，如果人们长期食用含有重金属超标的食物，会导致多种疾病的发生。重金属主要通过环境污染、含金属化学物质的使用以及食品加工设备、容器对食品的污染等途径进入食品中，造成重金属含量超标。

非法使用添加剂

食品添加剂是指为改善食物的品质、色、香、味、保藏性能以及为了加工工艺的需要，加入食物中的化学合成或天然物质。如果合理使用食品添加剂，食物安全是可以保证的。不过在实际生产中，许多厂家存在着不按添加剂使用说明，滥用食品添加剂的现象。食品添加剂的长期、过量使用能对人体带来慢性毒害，包括致畸、致癌、致突变等危害。

食品包装材料、容器与设备带来的危害

这主要指各种食品容器、包装材料和食品用工具、设备直接或间接与食品接触过程中，材料里有害物质的溶出对食品造成的污染。

其他化学性危害

这主要指由原料带来的或在加工过程中形成的一些其他有害物质。如由于原料受环境污染及加工方法不当带来的多环芳烃类化合物；由环境污染、生物链进入食品原料中的危害物等。

健康小贴士

为了减少非农药化学性污染，我们在日常饮食中要注意不宜使用那些花纹特别美丽、颜色特别鲜艳、还有闪闪发光的金边或银边的碗碟之类的器皿。那些鲜艳的色彩往往来自于有毒的重金属盐类，极易溶解于食物。人们吃了此类食物极易引起中毒。

◎食物中的工业有害物质污染

如果食物被工业有害物质，如汞、镉、铅等重金属污染后，人们再吃了这类食物，将严重威胁人体健康。那么，哪些工业有害物质会污染食物呢？

汞对食物的污染

汞对食物的污染主要是通过环境引起的，例如20世纪50年代日本的“水俣病”就是因为汞污染鱼贝类造成的。环境中的微生物可使毒性低的无机汞转变成毒性高的甲基汞，鱼类吸收甲基汞的速度很快，通过食物链引起生物富集（生物浓缩），在体内蓄积不易排出，相对而言植物不易富集汞，甲基汞的含量相对也低。

铅对食物的污染

如果人体摄入超量的铅，会严重危害人们的健康。食品中铅的来源有很多，主要有动植物原料、食品添加剂、接触食品的管道、容器、包装材料、器具和涂料等，如劣质陶瓷、马口铁罐、锡酒壶、锡箔等。此外，如果家人从事印刷、橡胶、采矿、焊接、陶瓷、冶炼、蓄电池、塑料、涂料、交通运输等行业也有可能摄入超量的铅，因此，在饮食中一定要注意少摄入含铅多的食物。

人工合成色素

随着科学技术的进一步发展，色彩鲜艳、美味可口的零食逐渐走入了千家万户。然而，人们在享受美食的同时，也在接受着人工合成色素的危害。人工合成色素是以煤焦油为原料，不仅种类多，而且着色力强，成本低，深受零食生产者的欢迎，它们的化学性质决定其有剧毒性。煤焦油和苯胺不仅可引起神经性的中毒，而且具有明显的致癌性，尤其易使人们患膀胱癌。因此，在为家人准备零食时，一定要注意看其原料表，最好选择没有人工合成色素的食物。

亚硝酸盐

亚硝酸盐是一种常见的化学性污染，会严重影响人体健康。蔬菜富含维生素、矿物质营养元素、碳水化台物、蛋白质、脂肪、纤维素等，但在种植中常因施肥不当而引起亚硝酸盐在菜体中积累，人体摄入亚硝酸盐总量的80％以上来自蔬菜。