如果有一条硕大的、八九米长的邓氏鱼放在我们面前，我们该如何烹饪？中国人可能会想出上百种方式，美国人则可能就是烤鱼块一条道走到黑。而身在加拿大的我，此时脑海里只有一种声音：　熏了它！熏了它！熏了它！

熏鲑鱼是加拿大的头号特产，我已经吞了无数，那微辣而坚实的口感，给了我宁可颞颌关节紊乱综合征（英文简称TMD）复发，也要与食物作战的勇气。

鲑鱼（Char）其实是一种统称，还包括三文鱼（Salmon）和鳟鱼（Trout），这是一类非常有名的溯河洄游鱼类，它们会成群结队地在淡水江河上游产卵，形成壮观的景象。

我第一次膜拜到鲑鱼本尊是在东京筑地（Tsukiji）鱼市，个头不大的鲑鱼堆得像小山似的，各餐厅的老板正在用挑剔的眼光审视着。此后到了加拿大，我每年都去围观不列颠哥伦比亚省壮阔的鲑鱼群。其中，2010年的鲑鱼大洄游打破了百年纪录。根据太平洋鲑鱼委员会的最新抽样捕捞估算，2010年弗雷泽河（Fraser River）的红鲑（Sockeye Salmon，俗称红大马哈鱼）洄游量会超过2500万条，达到自1913年以来的最大规模。

不过，这些鲑鱼从太平洋溯流入河，历经千辛万苦返回淡水故乡产卵，迎接着它们的却是老鹰的空袭、灰熊的捕食，对它们望眼欲穿的人类所布下的渔网。即使侥幸逃过，由于一路不进食不休息，顶风破浪游回到故乡的幸运儿也将在产卵受精后筋疲力尽地死去。

在这段旅途中，鲑鱼还会变换体色，头冠呈翠绿色，身体从银蓝色变成赤红色。它们日常每小时35千米的游速在繁殖季节会猛增到每小时50千米以上。不但如此，它们简直到了“佛来斩佛，魔来斩魔”的境界，不但勇敢地与天敌搏斗，就算遇到瀑布激流也能一跃而上，蹿升出令人无法想象的高度。它们为了积蓄力量，拼命储存脂肪，这也是大洄游鲑鱼无比鲜美的原因之一。

鲜美的鲑鱼类产品是加拿大名产，食法多样，千变万化。烤、煎、煮、烟熏或腌制，特色各异。加拿大人喜欢生吃烟熏或腌制的三文鱼，比如熏制鲑鱼、熟烟熏鲑鱼、印第安风味鲑鱼块、鲑鱼干等等。

一旦决定如法熏制邓氏鱼，我们的第一道工序就是先起出背柳，这是烟熏鱼最好的部位。如果邓氏鱼背柳太厚，还可以切成与牛排相当的厚度，然后洗净鱼肉，夹出鱼刺，抹干水分，再将纯正的加拿大枫糖、精选的黑胡椒粒、大粒海盐、鲜茴香等辅料拌匀，均匀地抹在邓氏鱼鱼肉上，冷藏腌制数日。

次日取出后放置在铁网上，找到加拿大本地常见的赤杨木（Alder）嫩枝（橡木、山毛榉、蛇麻草、苹果树等各种果木也都是很好的烟熏材料）架成堆状，点燃后等待火儿烧大时，再撒上一层果木灰，开始烘烤。此时一定要让铁网痕迹烙在肥硕的鱼排上，这才正宗。火候也要恰如其分，才能让鱼肉外焦里嫩。如果能进入烟熏屋制作，效果自然更好！在烟熏过程中，邓氏鱼原有的水分慢慢风干、收拢凝聚在鱼肉中，枫糖和鱼肉则可以完美地融合，香味非常浓郁，口感甘甜绵长。

这样制作出来的熏邓氏鱼可以有多种食用的方式，尤其适合作为开胃菜摆上餐桌：　将熏邓氏鱼以45度角斜切成薄片，在薄薄的鱼片上洒上各种佐料和蔬菜色拉，或佐酒凉拌，或搭配面包都可以。心灵手巧的你此时还可以把熏邓氏鱼片卷成玫瑰花的形状，立于餐碟上，再往上面挤一点柠檬汁，风味绝佳！

最后再送上一个相当特别的熏邓氏鱼吃法——将一大块黄油放入锅内化开后，炒香少许迷迭香跟黑胡椒，冷却至微温；找一个玻璃罐，塞满3/4瓶的熏邓氏鱼片，将微温的黄油倒入罐中（要没过邓氏鱼），放入冰箱冰存一两天；如此之后可以把黄油抹到烤面包上，会得到超乎你想象的美味！

如此一来，你就可以把整个泥盆纪的鲜美海滋味打包，呼朋唤友一起享受了。