八 蕾丝网裙的奢华妖艳

几年前在昆明，算是把形形色色的各路菌都吃足了，常常是几个人开了两部车满城找最好的菌王食府对比味道。印象最深的还是竹荪，几片网状的纱裙，有时是洁白圆实的海绵状菌棒，吃在嘴里，滑如锦缎，感觉就是清脆绵纯、鲜香动人，又有冰雪般的透彻……仿佛就是最深埋、最私密的缠绵与不舍。吃过之后无不欣喜感慨，吃过一次会想第二次。

后来，在徽州的歙城又尝过一回竹荪母鸡汤。满满的一大盆汤，是绝对的经典，可以说吃遍千百家，唯觉这竹荪母鸡汤才是最鲜美的。竹荪放得足，有几十根，据称里面还有多味中药材帮衬了一下，我们先吃竹荪后喝汤，每人都狂喝了好几碗。那店里，整整一面墙上喷绘着图文并茂的介绍，我看了一遍，才知道这种自古就被列为“草八珍”之一的竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的蕾丝网状裙从菌盖向下铺开，漫漫风情，显得奢华无限，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌皇后”。

皖南和浙西山区都是产竹荪的地方，但现在野生竹荪已经很难见到了。那次我们吃到的虽是人工培植的，却也因此有幸被主人领入种植园里见了真身。真是不看不知道，一见之后口里忍不住叫出声：啊，这不就是咱小时候在家门口竹林里常见到的东西吗？那时，我们随口叫它“蛇蛋”、“蛇娘衣”……避之唯恐不及，根本不知道这东西能吃，而且还是人间大美之至味。

在我度过童年时代的那片圩乡，绿荫蓊深的村落几乎都被竹树杂合的林子环绕着。春深时节，密密的竹篱墙形成幽深的甬道，鸟鸣清幽，蜂吟蝶飞，金银花、野蔷薇花醉人的芬芳会染透你的衣裳。而林子外，总是有一条清亮亮的港汊或一方深碧的池塘，林水交映炊烟袅袅，耳闻鸡鸣犬吠，捣衣声声，却难见到人影。有时风吹林动，绿竹丛中偶然会闪出一角艳红的衣裙。

我童年的梦是被竹染绿的。那时我住在外祖母家，新笋破土时节，每天一早，总是怀着满心的新奇和激动到屋后的竹园里数笋，一支、两支、三支、四支……有的刚钻出地面，尖上还顶着新土和晶莹珠露，有的挺然翘然高过了膝头，有的已抖下一地褐色笋壳早蹿到了我头顶高处。而乡民们俗称的节菜更是随处可觅。节菜很像山珍蕨菜，但远较蕨菜味美得多，通常有两种，一是天门冬的嫩茎，另外是一种有香气的藤本植物刚出土的尺来长嫩茎。它们都未及舒展羽叶，掐回家，跟腊肉一起炒，脆、嫩，兼有野芹和蒌蒿的芳香，风味至美。天门冬则长着胡萝卜一样的肉质根茎，一刨一大串，多得搂不过来，须蒸熟了晒干才能卖钱。竹林里还能刨出犁弓一样粗的葛根，用刀砍成一段段烀熟，放口里嚼，又甜糯又抵饱。葛根也能送到药材站卖高价钱，还能洗出上等葛粉。

地面上覆盖着带着甜甜发酵气味的腐叶，常会在雨后长出一种雪白的蛋，大小介于鸡蛋与鹌鹑蛋之间，我们都以为那是蛇下的蛋。不几天，这“蛇蛋”就破壳了，变成了一个吊钟，实际上是从蛋的凸起部分开裂，先露出一个绿盖，下面长出指头粗细的粉红或纯白色圆柱，然后就有一袭带网眼的白纱披下来，初似汽灯纱罩，然而当它完全打开的时候特别漂亮，像是穿在风情少女身上洁白的蕾丝网状裙，很有点妖气……我们就称它“蛇娘衣”，相信那是蛇要娶新娘了，是给蛇新娘送来的嫁衣。这东西闻上去有点淡淡的腥甜，还有点像面粉刚发酵时的味道。一两日过去，白纱变成红纱，菌托萎倒，婀娜不再，且有一种浓烈的猫屎那般的臭气散出。

人间至味的竹荪，当然是最珍贵的菇类，从前只有高级菜肴才会使用。据说竹荪那蕾丝网裙越长，味道越鲜美。有资料记载，清光绪年间，慈禧太后为求长生不老之药，动用官兵三千人，前往云贵苗区的深山竹林，费时九个月才觅得三斤左右长裙竹荪，其珍贵程度可想而知！

歙城竹荪园的朋友曾交代我竹荪母鸡汤的制法：将土养老母鸡收拾干净后，先烧滚一锅水，将老母鸡整个儿地浸在滚水中烫去血腥气，捞出后冲一下。沙锅中一次性加满水，放入老母鸡，加拍松的生姜块一个、料酒一小杯，大火烧开，改文火慢炖。为了防止汤水溢出，可以在沙锅上架两根竹筷，再盖上锅盖。约三小时后，鸡汤呈现金黄色，即可将竹荪切段投入。再炖，至竹荪充分浸润了鸡汤的味道全部入了佳境后，加盐，关火焖上一个时辰，上桌前不要忘了撒点葱花增香。要点：给鸡焯水时不要弄破鸡皮，竹荪要多浸泡一会儿除净那股怪味儿，还有就是竹荪不要放多，否则会夺鸡汤的鲜味。

新鲜的竹荪比较脆嫩，不便运输，在酒店食府所见的一律都是干品烩出的，味道当然要打上不少折扣。上个月，有朋友从徽州过来，带给我一把干竹荪。正好五月我从北京回来时，儿子给了一盒极品干海参，海参煨竹荪，两种人间至美大味弄到一起，那可是火星撞地球啊。可惜这道菜我却做失了手，未能让原本藏在口味里的那份美好期待变得亮丽通透。此恨不关风和月，主要原因，是海参没有很好地泡开，海参须温水泡一两天才开窍，我小看了“水发”这道程序，结果是海参有硬心，要用力咬，竹荪煮老，吃到嘴里没了脆劲。

2010年在杭州西湖边上看到有家竹荪鹅店，想必就是把竹荪同鹅一起同烩吧，我注意到店招牌下面有小字，说是云贵苗区的传统特色菜，有显著食疗作用。可惜未能走进去一打牙祭。