刺身之妙，在于三文鱼、鲷鱼、金枪鱼这几款刺身专用鱼，真做熟了肉质很粗，相当不好吃。不比鲈、鳜之类名鱼，中国古诗里就歌颂拿它们熬汤。可见做刺身的鱼像不适合化妆的女人，布衣荆钗不失天香国色。海鱼比起河鱼来，本身体内有盐分，肉质既粗又结实，年轻健美，若做熟就老了。吃鱼刺身好在自然随意，自调芥子泥的酱油，浓淡可以斟酌，鱼本身又清鲜自然，再清澈不过了，入口浓滑柔韧，却又蕴藉深厚。海明威《老人与海》里圣地亚哥形容生鱼多嚼之后有鲜甜之味。从最初酱油芥泥的咸香辛辣到之后的浓甜，柳暗花明，一口生鱼蕴藏着的生命力鲜美绝伦，尽收舌底。杜甫诗曰“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜青葱。偏劝腹腴奎年少，软炊香粳缘老翁”，疑似在讲鱼脍，虽然我不敢确定这是否就是今日的刺身生鱼片。除海鱼刺身外，牛蒡、海苔、萝卜这些出名特产，都适合生吃。当然，去跟老资格吃海鲜的欧洲人谈刺身，就有些班门弄斧。早几百年前贵族就流行生吃牡蛎，到十九世纪，游轮上市民阶级也花得起钱尝一尝“大海的味道”。贝类那腥而又鲜的奇妙味道有种罪恶又天然的诱惑力，喜好方面两极分化。

至于非鱼的肉类生吃，以前只有听说。宋朝除了吃鱼脍，还有羊肉脍、猪肉脍等诸多肉切片。樊哙跑鸿门宴当着项羽吃生猪腿，于我只能想象。但是近来确实听说在蒙古有人将生牛肉切得极薄蘸料吃，有些像北京传说里盐花儿洒的生羊肉。想来能接受半生烤肉的肠胃，大概差不多吧？倒是在上海一个东北菜馆里，吃了一味菜卷。外面是生蕨菜，卷了许多长丝的一串，蘸甜面酱吃。吃时口中诸丝缭绕，味道鲜明，后来越想越不对，出门前问老板，老板答是生鱼丝、生猪肉条等。这么想来，虽然体积纤细，但至少我是生吃过猪肉了。

肉类中，半生不熟的美食，牛排首当其冲。如今下馆吃牛排，时常见到强调三五分熟甚至血淋淋，结果完全吃不惯的朋友。无他，生怕自己要全熟遭大家“这人看来不是牛排老手”的小瞧而已。其实熟度低的牛排虽然生腥，但一来软，二来有生牛肉那锐利的汁浓感，颇为动人。去西北如宁夏、西安，常能吃到烤羊脸肉之类，不等你吩咐，时常就是烤得半生。肉嫩如贝类动物，滑腻香润，像生性泼辣打人耳光都让人痛与甜交加的木婉清，反让你觉得比全熟浓厚如王语嫣般美丽但温润到无味的熟羊肉有趣得多。