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《无非求碗热汤喝》甜咸记(2)

无非求碗热汤喝 作者:张佳玮


《梦溪笔谈》里说:“大业中,吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”我一听“蜜蟹”二字,只好感叹真是重口味无边无际,蟹都能蜜了,想象其味都满嘴发麻,真吃下去恐怕得晕倒。又看见“南人嗜咸,北人嗜甘”,只觉得当头挨了一棍,想无锡的糖醋、四川的荔枝味、广东的糖水,居然都被北方打败了?后来朋友解劝说,沈括写《梦溪笔谈》时,北方还多游牧民族,嗜好乳制品。如此想想,倒还罢了。北方的各种奶油制品,许多都是元、清带来,比如唐鲁孙所谓奶油炸面果子的勒特条。甜品大致逃不出油、糖这些高热量的物事,比如李鸿章女婿曾经教回民馆做“三不沾”,也是鸡蛋黄、猪油、香料和糖一起上。以前自己做甜品时,最知道其过程:无论提拉米苏还是咖啡慕司,以至于所有甜点,不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡。蛋、乳制品、面粉和糖本是天作之合,所以北方游牧爱吃甜,也算得其所哉。有北京朋友说,甜面酱也和满人饮食有关,盖甜面酱和饽饽有关,上好的饽饽都拿来晒酱的,而饽饽和甜粥又是满族推广流行起来的。

当然,北人嗜甘、南人嗜咸大概属于旧事了。汪曾祺曾经感叹北方人非不爱甜也,以前日子穷,所以糖少,又说北方老阿姨都爱喝个白糖水。以前精糖是难得的,所以薛宝钗送林黛玉洁粉梅片雪花洋糖属于极大的面子。我外婆说南方以前没有好砂糖,做红烧肉就只好劈些老甘蔗进去——甘蔗的好处是既提供了甜,又不沾锅。我外婆她老人家认为甘蔗和好酱油能营造最好最天然的红烧氛围,盐糖都等而下之了。

买菠萝吃,总爱用盐水洗过一遍,名曰消火去毒。我一新加坡朋友曾经认为热带一切水果都有毒,必须盐洗之。实际上菠萝、荔枝过了盐水之后,洗了厚腻,确实清甜可口,像浓妆美人化作出水芙蓉,立见清新。现在去沿海吃烧烤海鲜,重咸之味,又流行挤些柠檬汁橙汁下去解重。所以咸甜这两味钩心斗角、欢喜冤家,终究是分不开的了。


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