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《无非求碗热汤喝》海市蜃楼甜品记(2)

无非求碗热汤喝 作者:张佳玮


《金瓶梅》里,西门大官人能吃能喝,花样百出。家常那些打卤面、焖猪头大油大腻之后,还炫耀所谓“衣梅”,杨梅用各种药料加蜜炼制过,薄荷橘叶包裹,大概清凉甜美吧。《儒林外史》里,严贡生吃云片糕,还讹诈船夫,后来喝问起来,船夫老实报云片糕的配料,“瓜仁、核桃、洋糖、面粉”,可见那时候贩夫走卒也都吃得起这类小吃了。当然,算不算甜品得两说。

似乎现代西餐厅大多数甜点都少不了面粉、鸡蛋、奶油,以及诸般香草。逯耀东以为满、蒙人善做乳制品,所以连带着北方甜食都跟牛羊奶沾了边。唐鲁孙说北京东来顺有道菜叫做“炸假羊尾”,蛋白打起泡来,裹细豆沙和面再炸,想起来大概取炸面的酥脆、细豆沙的沙感,以及蛋白之嫩吧。这就算是甜品发展到高端的境界了:单是甜润适口不够,要口感纷繁华丽,吃的就是个变幻莫测。比较天然的是老北京马连良们吃的河鲜冰碗,据说是一大碗里有藕有莲子有鸡头加冰汇总,实属天然,可惜如今这世道没处觅去。

为符合这种口感上五彩缤纷的潮流,如今巧克力蛋糕、果仁冰淇淋大行其道,各类五湖四海的奇花香草,都敢磨成酱、碎成粉,你侬我侬鬼混在一起,就为了给大家一种魔幻感。哪怕是单一味道的冰淇淋,至不济配你个脆皮甜筒,也是为了让你口感有选择些——一口软润甜美,一口酥脆焦香。

做过甜品的大概都有经验:无论提拉米苏还是咖啡慕司,以至于所有甜点,不可少的工序是拼命地打蛋或打奶油打到发泡,状甚惨烈,好像漫画里三毛给富太太洗衣服,硬浮起山高水深的泡沫。可怜我不得要领,每次看到美食节目里大师傅打蛋白至于凝胶状,反过盆来蛋白都对抗地心引力悬停不坠,就赞叹到绝望。不过甜品热热冷冷打发凝结最后冰冻完后,无一例外地膨胀发泡,非常泡沫经济,使我深感各种餐厅的暴利。但细想来,大多数甜品所需的奶油或蛋白发泡,无非就是这种泡沫经济的运作过程。

你看,这就是甜品的真相:大多数甜品外表千变万化,但核心就是奶油、鸡蛋们被打发后的无限膨胀、瞬间急冻,使它们保留在那种泡沫经济般的繁荣过程中,然后香草粉、可可粉等一拥而上,加以调味。因此,甜品就是一场甜蜜的海市蜃楼,而女孩子们最喜欢的就是这种轻软柔滑、浮光掠影其实虚无缥缈但瞬间甜蜜的感觉。


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