东南的炸茄盒，比鱼香茄子更霸道些，看茄子软润好欺负，抹开炸之。我在不同的地方吃过的炸茄盒，滋味、馅料不同，但万变不离其宗者：外是茄子、鸡蛋、面粉们勾兑好了，内夹的馅不同些，肉糜、虾米、蘑菇，不一而足。重油炸过后，茄子软糯香酥，配里面油香扑鼻的馅，口感仿佛千层酥，端的了得。

茄盒的原理，大概还是取其软润。油配面炸了外围，内里很忌讳再放荤或上火的，不然内外皆油，下不去嘴。茄子软润，能和鸡蛋、面粉合得来；本身又是植物，清凉温平，油炸也不会太燎人。所以茄子等于起了一个温淡中间人的角色：里里外外的零碎馅，都仗着他那点独特香和温润品格，和油痛快淋漓成了一体，于是好吃了。

茄子真要清凉起来也可以。茄子煮完划开，搁凉，下蒜泥、虾米、酱油、辣椒花椒皆可。虽然重油重味至此，但不太会腻，还是茄子本身“酪酥”的质感体贴着我们的舌头。

希腊餐厅里见过样——一说保加利亚也吃的叫做慕萨卡的，也和茄子有关。冷眼看像豆沙千层糕，吃时发现是煎茄子和奶酪加鸡蛋这经典西式搭配，夹了牛肉（有朋友说羊肉亦可），衬了土豆片，外加无数欧洲香料，虽然没有炸茄盒那么封闭精巧，但主题思想是差不多的：茄子过油夹馅，提供酥口感、香味道。

所以茄子成不了士大夫歌颂的目标了：明明是素的，却不摆谱，不作清新状，软软润润，甘心被油炸，老和肉类做伴，香气自散。不适合下酒，却适合送粥下饭，老百姓喜闻乐见，还老是被人念着当拍照的口令——这哪里有点隐士气质嘛？可是茄子就是好吃：有肉了就肉，没肉了搭着点面粉和油也能炸香了，和豆腐一样平易近人，人民好伴侣呢。