(1)维生素B1

维生素B1极易溶于水，尤其是在高温环境下。它还是孕妇必需营养之一。

维生素B1可以促进血糖之代谢，提高食欲及消化功能，调节神经机能，它还能治脚气病。如果缺乏维生素B1，则有脚气病及食欲不振等现象。

素食品中维生素B1含量最多者为：芒果，苦瓜，青苋菜，茼蒿菜，红豆，黑豆，扁豆，红米。

其次者为：黄豆，毛豆，干豌豆，花生，绿豆，蘑菇，紫菜，马铃薯，豆腐，豆酱，梨，柠檬，樱桃，番茄，核桃，杏仁，栗子，丝瓜，生菜，芹菜，菠菜，芥菜，小白菜，包心菜，红辣椒，豆芽，胡萝卜等。

(2)维生素B2

维生素B2易溶于水。它可以促进发育，与细胞产生氧化作用，帮助消化，保护视觉组织等。如果缺乏维生素B2，会阻碍人体的发育，皮肤发炎，视觉失常，或患口角炎及唇炎等。

维生素B2含量最多者的素食为：花生及芒果。

其次为胡萝卜，花菜，包心菜，菠菜，生菜，樱桃及香蕉等。

再其次者为：黄豆，毛豆，干豌豆，豆酱，苹果，番茄，栗子，萝卜，小白菜，红米，马铃薯及紫菜等。

(3)蛋白质

普通纯净的蛋白质，是一种胶状物质，状似生鸡蛋内的蛋白，故习称为“蛋白质”。蛋白质可以为人的身体提供热能；可以及时地修补组织的缺损；调节生理及维持身体内的新陈代谢；抵抗各种疾病。

蛋白质由多种氨基酸所构成，存在在于自然界的各种动植物中。如果单纯地食用植物性的食物，则植物中各种蛋白质被吸收后，会在人体内转成动物性的蛋白质，以供各组织营养的需要。