在蛋白质所含20多种氨基酸中，有8种氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须每日从膳食中获取。在营养学上称这8种氨基酸为必需氨基酸，这就是赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸。

(2)蛋白质的营养价值

食物中的蛋白质在人体内经过消化，分解成为氨基酸，然后以氨基酸的形式被吸收，供机体用来组成所需的各种蛋白质。人和动物对蛋白质的需要，基本上可以说是对氨基酸的需要。因此，食物蛋白质中营养价值取决于其所含必需氨基酸的种类是否齐全，数量是否充足，比例是否恰当。

食物蛋白质的必需氨基酸种类、数量、比例与人体蛋白质越是接近，其营养价值就越高，否则食物蛋白质营养价值就会受到限制。奶类、蛋类、肉类、豆制品等食物所含蛋白质因为必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当，故被称为优质蛋白质；而粮食类所提供的蛋白质因缺少一种或几种必需氨基酸，其蛋白质的营养价值相对不高。在自然界没有任何一种动物或植物蛋白质能完全符合人体的需要。因此，单独增加膳食中某些蛋白质的量，不可能提高蛋白质的营养价值。只有把多种食物混合在一起吃，才能提高其营养价值。我们把几种营养价值比较低的蛋白质混合食用，而达到提高营养价值的作用，称为“蛋白质的互补作用”。

概括地说，蛋白质是构成机体所有组织细胞的重要物质基础，是生命活动的基础，具有促进生长发育和组织修补作用，担负着各种重要生理功能。

人体中的蛋白质来源于人们日常摄入的食物。各种食物的蛋白质含量见表1-1。

表1-1  各种食物的蛋白质含量(%)

食物名称〖〗含  量〖〗食物名称〖〗含  量〖〗食物名称〖〗含  量

牛  奶〖〗3.3〖〗大  米〖〗8.5〖〗马铃薯〖〗1.9

鸡  蛋〖〗12.3〖〗小  米〖〗9.7〖〗油  菜〖〗2.0

猪肉(瘦)〖〗16.7〖〗面  粉〖〗9.9〖〗大白菜〖〗1.4

牛肉(瘦)〖〗20.2〖〗玉  米〖〗8.6〖〗白  薯〖〗2.3

羊肉(瘦)〖〗15.5〖〗大  豆〖〗34.2〖〗菠  菜〖〗2.0

鱼〖〗12.0～18.0〖〗豆腐干〖〗18.8〖〗花  生〖〗26.2