(3)脂肪的代谢

食物中的脂肪，经过胃肠的加工，变为脂肪酸和甘油，被吸收入血液后又很快合成脂肪。合成的脂肪一部分储存于皮下，以备人体活动时产生能量。它在分解时的代谢产物是酮体，主要在肝脏形成，尔后进入血液被运送到其他组织进一步氧化，最后变成水与二氧化碳。还有部分脂肪酸被合成为磷脂和胆固醇。磷脂是构成脑、肝、肾等细胞的主要成分；而胆固醇则进入血液中。

人们吃了高胆固醇食物，不会直接变成人体血中的胆固醇，需要有一个吸收与合成的过程。在这个过程中，大部分食物胆固醇先从肠道经过门静脉，吸收到肝脏，进入肝脏中胆固醇池，经合成后，一部分送到全身血液中去代谢；一部分通过胆道，随胆汁又回到肠内，经肠道细菌的作用，变成类固醇，排出体外。

一个健康的成年人，体内胆固醇为50～80克。在正常情况下，人体合成的胆固醇有自身调节功能，摄入的食物胆固醇多了，体内合成的数量就会减少；摄入食物中胆固醇少了，就会合成得多些。因此，一个代谢正常的人，摄入胆固醇的多少，对机体影响不会太大，只要学会饮食的搭配与调剂即可。一般讲，在肝脏的维持和调节下，人体各种脂类是恒定的。但有些中老年人，由于内分泌和血脂代谢失调，使这种自身调节功能发生紊乱。此外，长期神经过度紧张、高血压、肥胖、遗传、活动量少等因素也会使这种自身调节功能失调。这时，如果摄入的食物中胆固醇多，就会使血脂中胆固醇增加，逐步形成动脉粥样硬化。在这种情况下，控制饮食中胆固醇的摄入就十分必要了。

(4)解毒和防御功能

肝脏是一个多功能的化工车间：能合成，能分解，能储藏，能调节。既能把体内生成的有毒物质变成无毒物质，又能解除外来有毒物质的侵袭。譬如大肠内蛋白质的腐败物吲哚对人体是有毒的，但当它被吸收入血液后，在肝脏内由于与葡萄糖醛酸结合而失去毒性。苯甲酸可与甘氨酸结合而生成无毒的马尿酸。有些药品既有治疗作用，又有毒性作用，可是到了肝脏，大部分都能被肝脏解除毒性。假若肝脏有了病，失去解毒能力，就不能过多使用化学药品治病，以免中毒。

维生素是机体维持正常代谢功能必不可少的物质。别看它的需要量不多，但如缺少了它，就会出现各种疾病。维生素大多储存于肝内，肝脏若有病，维生素的储存、合成、利用就要受到障碍。

另外，肝脏血窦壁上有一种星状细胞，它能吞噬有害物质和细菌。所以说肝脏还有防御细菌侵袭的功能。