人体健康在很大程度上取决于合理营养，而保证合理营养的最根本的一环是适度，如果营养不当，无论是缺乏或过剩，都会引起疾病，对健康不利。

结构平衡的膳食是人类最合理的的膳食。平衡膳食具备两大特点：其一，膳食中应该有多样化的食物；其二，膳食中各种食物的比例要合适。平衡膳食的要点是抓住以下几个方面的平衡。

1.酸碱平衡

食物按所含的主要矿物元素的不同，在生理上可以分为酸性食物和碱性食物。一般来说，我们每天主食中大米、白面和副食中的肉、禽、鱼、贝、虾、蛋、花生等含非金属元素磷、硫等较多的食物，在人体内经代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸性，因此，这些食物在生理上称为酸性食物。而大多数水果、蔬菜、豆类、茶叶及牛奶等含金属元素钠、钾、钙、镁等较多的食物，在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性，这类食物在生理上称为碱性食物。体内的成碱物质只能直接从食物中吸取；而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食物在体内代谢的中间产物和“最终”产物的形式提供。

应当指出，并非在味觉上具有酸性的食品就是酸性食物。食品中的酸味物质的有机酸类，如水果中的柠檬酸及其钾盐，在体内可彻底氧化，柠檬酸可最后生成二氧化碳和水排出体外，在体内留下碱性元素。故此类具有酸味的食品在生理上却是碱性食物。

在食品化学中，用酸度和碱度的数值来表示食品酸碱性的强弱。食物的酸性越强，酸度就越负——都小于零。食物的碱性越强，碱度就越正——都大于零。表1-4和表1-5分别为酸性食物的酸度和碱性食物的碱度：

表1-4  酸性食物的酸度

食品名称〖〗酸  度〖〗食品名称〖〗酸  度

猪  肉〖〗-5.60〖〗稻  米〖〗-11.67

牛  肉〖〗-5.00〖〗粗稻米〖〗-10.60

鸡  肉〖〗-7.60〖〗面  粉〖〗-6.50

蛋  黄〖〗-18.80〖〗面  包〖〗-0.80

鲤  鱼〖〗-6.40〖〗花  生〖〗-3.00

鳗  鱼〖〗-6.60〖〗大  麦〖〗-2.50

牡  蛎〖〗-10.64〖〗啤  酒〖〗-4.80

鱿鱼干〖〗-48.00〖〗紫菜(干)〖〗-0.60

虾〖〗-1.80〖〗芦  笋〖〗-0.20