对蔬菜中所含的色素具有一定的保护作用，使蔬菜维持原来的颜色不变。如去皮土豆，浸在加食醋的水中不会变黑。同样道理，炒醋熘土豆丝，可使土豆丝保持土豆的艳丽本色。

在烹调菜肴时，加点食醋，不仅增加香味和减少油腻，还能起到一定的调味作用。如太辣加点醋可减轻辣味，太苦加点醋可减轻苦味。

食醋具有除腥膻的作用，如鱼虾中含有三甲胺等胺类腥味物质，而食醋可中和胺类物质，去除腥膻味。所以，在烧鱼、虾和煮羊肉时，加少许食醋可使食物变得更鲜美。

食醋还具有很强的杀菌能力，可以杀死肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等肠道致病菌。所以在家庭制作凉拌菜时，加些醋既能增加风味促进食欲，又将起到预防肠道传染病的作用。

另外，食醋还具有促进体内脂肪转变为体能消耗的作用，并能促进碳水化合物和蛋白质的代谢，因而还具有降血脂和预防肥胖的作用。

17.葱蒜在调味中的作用

葱和蒜属于百合科多年生草本植物，具有冲鼻的辛辣气味，因为它含有刺激嗅觉和味觉双重作用的二烯丙基二硫化物等成分。当葱、蒜组织细胞被破坏以后，其中蒜酶即发生蒜氨分解，产生具有强烈刺激气味的挥发性油状物——葱、蒜素。这种特殊葱、蒜香味，只有在葱蒜酶的作用下才表现出来。而葱蒜酶在加热时即被破坏，因而凉菜的葱蒜味强于加热后的菜肴。

葱、蒜作为调味品，对菜肴起着增香、提鲜、去除腥膻异味以及解油腻的作用。葱、蒜、姜等巧妙配合，能调制出各种复合味型，如鱼香味、蒜泥味、咸鲜味等。葱蒜素不仅可为菜肴调味增香，增进食欲，促进消化液的分泌，还具有杀菌、抑菌的作用。因而，配以葱蒜的菜肴可适当延长存放期限，同时对一般肠道传染病具有一定的预防作用。

葱、蒜与动物性食物，如瘦肉、鱼、蛋、内脏等合用，可提高食物中维生素B1在体内的利用率。一般来说，维生素B1在人体内停留时间较短，会很快地随尿大量排泄出体外。如果它和葱、蒜素结合，就会使原来溶于水的性质，变为溶于脂的性质，从而延长维生素B1在人体内的停留时间，增加体内的利用率。而且还能促进血液循环，提高维生素B1在胃肠道的吸收率。这在家常配菜与烹饪中也是不难做到的，如葱花炒蛋、葱烧鲫鱼、蒜泥白肉、大蒜炒鸡杂等。