美食家们对炖牛肉很是不屑，认为经过炖煮它已精华尽失，但对穷人和人口不多的家庭而言，有炖牛肉吃就很不错了，它不仅是今晚的盛宴，还是明日的午餐。

待会儿我们再来讲如何炖出最美味的牛肉汤，现在先说说炖牛肉怎么吃。

选取炖好的牛臀肉装盘，配菜用欧芹或炸土豆、番茄酱、洋葱均可。

□ 以彩色肉冻点缀牛臀肉（选自皇家图书馆《夏佩尔菜谱·第5卷》）

取肉质肥美的牛臀一整块或一部分，剔净后划一些口子，嵌入大块的肥肉片，肥肉片要用切碎的欧芹、青葱、胡椒粉和香料码过。用白布将嵌好的牛臀肉包起来拴好，入锅炖煮。事先在锅底放入剔下的牛骨、五六根胡萝卜、四个洋葱、两瓣大蒜、一把欧芹和大葱、两片月桂叶、一块小牛跖骨、一杯白葡萄酒、适量食盐和两三大勺高汤。覆上三层浸了黄油的厚纸，然后加盖，上炉大火炖四个小时左右。

牛肉煮熟后，用餐巾去掉浮沫，注意应先把餐巾打湿，以免将汤里的油给滤掉。待汤锅略略冷却后，取两个鸡蛋，只用蛋清，加水少许调匀倒进锅里，搅匀，再将锅放上炉子煮沸。现在将锅端下，加盖，在锅盖上放一些火炭，放置约一刻钟。揭开锅盖，如果汤还不够稠，用餐巾汲去一些水分挤掉。待其冷却后，若汤太稠，则加进一点高汤，若仍不够稠，则增加一些小牛跖骨再次炖煮，煮好后仍用湿餐巾去沫。

炖好的汤应呈琥珀色，如果你觉得色淡了，可加入一些牛肉汁。如果你想让炖牛肉看上去更诱人，可为其增色。增加红色可用胭脂红，一滴就够了。想增加绿色可将生菠菜捣碎，取其汁入汤。不论加什么色，都要注意恰到好处，千万不要太浓，以免影响汤色清亮。如果是在冬季，找不到胭脂红，也可用甜菜根捣碎取汁替代。汤要收浓使之如果冻，要能切割成任意形状。最后，将牛肉从布包里取出，轻轻刮掉表面的油脂装盘。周围饰以切好的彩色肉冻，红绿相间，如同缀在皇冠上的红、绿宝石。现在，你可以尽情享用了。

□ 戈格先生提供的牛排制作法

做牛排需选用肋条或里脊，务必将筋剔净，然后切成大小相同的片（2至3厘米厚），轻轻铺展成圆形。想让烤出的牛排嫩一点，可在上炉之前将牛排先在橄榄油里浸一下，或者在事先溶化并加了食盐的黄油里浸一浸。