小牛肉白色高汤

Blond de Veau

伏尔泰浪迹天涯，但随时跟一个人保持着联系，走到哪儿都会给他写信以备日后发表。他从锡莱给朋友圣朗伯特寄了一封信，信中写道：

“你一定要来锡莱，杜查特莱夫人不会让你中毒而亡的。她的厨房里连卤汁都找不出一滴，任何菜都用小牛肉白色高汤烹煮。像这样下去我们都将长命百岁，再也没人会死掉。”

为杜查特莱夫人提供小牛肉白色高汤熬制方法的是著名的特朗钦，此人曾用三句话概括了养生秘诀：“脑袋要冷，脚底要热，肚子要饱。”下面就是此汤的制作方法：

□ 杜查特莱夫人家的小牛肉白色高汤

小牛肉片放锅底。加一些鸡杂、少许黄油或咸肉油、洋葱、胡萝卜和香料袋。掺一勺高汤，略微收浓，再加高汤将锅里的所有东西淹没，烧开去沫，然后中火烹煮两小时。

调一些乳酪面糊，面糊里加入蘑菇，用肉汤调匀。汤锅再用小火煮一小时后用面糊收浓，撇去浮油即成。