烹饪中，猪肉的使用多于其他任何肉类。事实上，几乎所有的菜肴，不管是炖是烤，都离不了咸肉和火腿。猪身上的某些部位略逊一筹，但如经过高明的厨师打理，仍能做出十分可口的菜肴，譬如红烧猪头。路易十六在出逃路上就曾大啖猪蹄。国王们的菜单上通常都会有猪耳。许多炖菜里也都有猪胸脯肉。选用猪肉时除了要看其是否肥嫩外，还要注意检查一下它是否受到过寄生虫的侵害。

猪全身都是宝。猪血可以做腊血肠，猪肠可做熏腊肠，即使是边角余料也可用来做香肠和烟熏肉。

□ 清炖火腿

选取上好火腿，最好的是威斯特伐尼亚火腿，比巴荣纳火腿更受食客青睐。刮掉火腿面的黄色油腻。从大的一端去掉骨头，砍去跖骨，放入水中浸泡。可用粗针插入试探，看看浸泡时间是否已经足够。

泡好后捞起，用布包好扎紧，放进大汤锅掺上水。放入四五根胡萝卜、四五个洋葱、四颗丁香、三四片月桂叶、两三头大蒜和一两个内装欧芹、百里香和紫苏的香料袋。烧开后小火烹煮，时间视火腿的大小而定。如果用粗针轻轻一插就透，表明已经煮好。捞出后将布再裹紧一些，待其稍微冷却一点再把布解掉。抹上筛过的干面包屑，在盘子上垫上餐巾装盘。

□ 盐煮五花肉配卷心菜

不妨想象一下古希腊人和古罗马人，想象他们是如何证明卷心菜在地球上最古老的国家里备受推崇。

譬如卡托，此君是个庸医，是所有医生不共戴天的敌人，甭管你生的是什么病，只要向他求医，他就让你吃卷心菜。令人称奇的是，至少没有一个病人吃了卷心菜后感觉病情进一步恶化。

古罗马君王中除了奥古斯都，自韦斯巴芗以降没有哪个皇帝不是美食家。克劳迪乌斯虽然昏庸，卷心菜的地位得到大大提升却得归功于他，就因为他太爱吃盐煮肉了。“罗马元老们，”一天，元老们刚一进门就听见皇帝一声大叫，“请你们告诉我，没有盐煮肉还能活下去吗？”忠诚的元老们毫不犹豫地齐声答道：“不能，陛下，不吃盐煮肉毋宁死。”

就从那一刻起，这些溜须拍马的家伙争相大啖盐煮肉。

盐煮五花肉的做法：将五花肉切成片，抹上盐，加一点硝石，一片片放进罐子里叠好。一定要压实以免变质。覆上白布，盖上盖子，要盖得尽可能严实。八到十天后即可取出煮食，配以卷心菜或你喜欢的别的蔬菜。