4.怎样吃动物脂肪更健康

我们已经知道，动物脂肪并不都是饱和脂肪酸，只是饱和脂肪酸偏多。

下面来看看动物脂肪和植物油中不饱和脂肪酸的情况。在下图中，黑色的代表单不饱和脂肪酸，白色的代表多不饱和脂肪酸。

从下页图中看到，牛油、羊油和黄油中多不饱和脂肪酸稍微少一些，但猪油和鸡油中不饱和脂肪酸多，实际上，鸭的脂肪与鸡油类似。动物油脂中单不饱和脂肪酸并不少，最大的问题是多不饱和脂肪酸过少。而家用植物油呢？豆油、玉米油、芝麻油和葵花子油中单不饱和脂肪酸偏少，而多不饱和脂肪酸比较多。这样一来，吃动物脂肪的时候，这些植物油正好可以补充多不饱和脂肪酸，容易做到1∶1∶1。

还可以看到，米糠油、花生油、菜子油中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸都差不多，如果吃的动物脂肪量不多，而植物油比较多，那么，这些植物油是很容易做到1∶1∶1的。

腌肉制品（比如腊肉、香肠等）中有一部分不饱和脂肪酸发生了氧化，这样的食品应当尽可能不吃或者少吃。很多家庭虽然小心谨慎地控制动物脂肪，但是，却在植物油上犯错误。下面3种情况很常见，是很多家庭容易犯的错误。

①动物脂肪没有控制下来，只一味地减少植物油的用量。例如，菜肴中动物脂肪多，做菜的人知道脂肪多不好，于是就克扣植物油。

这种情况下，动物脂肪过多，植物脂肪过少，饱和脂肪酸偏高，而来自植物油的不饱和脂肪酸过少。

②已经控制了动物脂肪，还过度克扣植物油。有些家庭习惯上买精瘦肉或者尽可能剔除肉里的脂肪，做菜时还使用很少植物油。

这种情况下，脂肪总量过少，脂肪提供的热量过少，造成碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例失调，不仅如此，还会造成不饱和脂肪酸过少。

③动物脂肪已经氧化，又克扣植物油。

如果一次买很多动物食品长时间存放在冰箱里，做菜时又过度克扣植物油。或是一次烹调很多动物食品，然后吃上几天，这几天中做素菜时又过度克扣植物油。还有经常吃腌肉制品，做菜时过度克扣植物油。

这些情况下，动物食品中的不饱和脂肪酸氧化了很多，对健康不利。