吴从周

太祖教育我们说“闲时吃稀，忙时吃干”，这是中国穷的时候，也适于物价飞涨的如今。忙时能否吃得上干饭倒也未必，然而吃粥，非得闲下来不可。一则正正经经煮一锅好粥，比煮饭费劲，二则粥食之妙，也非闲下来不能得意。

在重庆读书时，北门外有一家饭店，取《周书》“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”之句，叫做“谷为粥”。一直以为主人必是雅士，然而往来招呼的总是一口城郊方言的大妈。周围食肆乱哄哄，你方唱罢我登场，倒是这一家坚挺无比，生意兴隆。年初回渝，还去吃过一次，免不了又慨叹一番。山围故人何处是，粥饱空肠寂寞回。

谷为粥的粥食其实平常，无非皮蛋瘦肉粥、鸭肉粥、青菜粥等等，还有哄女孩子的木瓜粥、牛奶粥。一直以为甜粥是专为小孩子准备的，孩童不懂五味之妙，粥里搁糖才能哄着吃下去。红糖有蜜香，拌入白粥，一丝丝顺着米间经络融解开去，容易满足。

小时候读曹靖华《小米的回忆》，虽然曹先生本意是要表一表“小米加步枪的延安精神永远鼓舞我们战胜一切困难”，但在我这里，记住的只是延安小米熬粥，如何香醇浓厚，以及北地土碱，能长谷子，南方土酸，种出来的小米只能喂鸟。此后对小米粥念念不忘，并成为向往北方的潜在动力之一，然而到了北方，也不觉得如何了不得。

广东是食粥重镇。艇仔粥有名，不下于萝卜牛腩。清人陈徽言从云南跑到广州，作《南越游记》，写道：“岭南人喜取草鱼活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、萝卜、木耳、芹菜、油煎面饵、粉丝、腐干，汇而食之，名曰鱼生……复有鱼生粥，其中所有诸品，因鱼生之名而名之。”艇仔粥起于荔湾，珠江之上，岸边多荔枝树。旧“羊城八景”有“荔湾唱晚”，可堪玩赏。江上舟人以江水煮粥，滚以各类河鲜，售与游人。广府呼小船为艇仔，故名艇仔粥，以荔湾为最。如今广州市长下珠江游泳，尚被坊间目为“作秀”，江水煮粥，实在不堪了。不过大小食肆都有可食。粥里放了肉丸，在黏稠的粥水里挖出一大团敦实的肉，如探骊龙颔下而获至宝。

另一种有名的粥食，是潮汕砂锅粥。此物宜冬宜夏，夜里数人叫啸，到粥店照例先来一碟卤水，鸭爪、鸡翅、豆干、猪舌，炒一盘花蛤，花生和泡菜白送。厨房里新米入锅，米不必泡，泡则失神，要的就是烈火烹新米，一粒粒绽开的爽利。对剖的麻虾，螃蟹、田鸡斩碎，鳝鱼去骨，择其一二种，待水滚米熟，先入以姜片，再将这些荤物下锅，焖上几分钟，放一勺油。连锅端上桌来，烟火斑驳，锅里犹沸腾不已。食物容器的厚重更容易引发食欲，遥想先秦诸侯必鼎食，大概也是通理。

锅里米香浓厚，虾蟹鲜甜，两种气味相辅相成。而老板另备一碟切好的葱花与香菜：“里们呲不呲香菜呀？”若吃，则倒进去一搅，顿时又在鲜香之中冲出一阵草木清润，再不下勺，更待何时。

上海也是粥之重镇，小绍兴鸡粥闻名久矣，未曾尝过。三黄鸡鲜嫩，然而窃以为煮粥的禽类，还是鸭子最好，水禽性味寒凉，与热粥同食，滋阴养胃。而且鸭肉厚实坚韧，可解牙根之痒。

清代嘉善人曹庭栋，一辈子治养生之学，活了86岁，未及人瑞，也算长寿。这位老先生养生法之一，是每日熬粥一大锅，随饿随吃，不计顿，“能体强健，享大寿”。这听着是庄子的养生之法，任性自然。然而曹老先生其实讲究得很，写一本《养生随笔》，专门辟一章讲粥，生生列了上品三十六，中品二十七，下品三十七，整整一百种粥法，名为《粥谱》。用什么材料倒在其次，鱼翅鲍鱼那是土财主的吃法，人家讲究的是水米。米要用粳米，“以香稻为最，晚稻性软，亦可取，早稻次之，陈廪米则欠腻滑矣”，小米什么的入不得法眼。水更讲究，初春的雨水，有阳春生发之气，是最好不过的；腊月的雪，集起来化了，“甘寒解毒，疗时疫”。这么一通折腾，煮粥跟妙玉姑娘伺候茶一样麻烦，却不及那么风雅。毕竟煮茶可以呼朋引伴，高谈阔论，搜枯肠，论文章，乃至借机追求女朋友，而君子耻于食色之性，柴米油盐的暖和只有家人可享。话说回来，到了正本清源的时候，还是老老实实煮一锅白粥，按吴子野劝苏东坡的说辞，“能推陈致新，利膈养胃”。粥熟时表面有一层稠汤，北方叫做“米油”，南方似乎没有赐以嘉名。医书里说，这种东西捞出来，加点盐巴，熬干吃下去，可以治男子精液稀薄而不育。我总觉得这个方子虽然巧妙，但是因物象形，恐怕跟吃犀牛角壮阳的方子是一路货。所以打小爱吃的，还是锅边上结的那一圈米汤壳子。此物要偷吃，因为大人认为小孩吃了会脸皮奇厚，恬不知耻，见必斥责。

至于下白粥的小菜，大概以爽脆为宜。六必居的酱黄瓜下粥大妙，扬州宝塔菜更妙，以其味道醇厚馥郁，绕牙膛不绝，正与稻禾之香相得益彰。江浙沪上以肉松、鱼冻下，吃不来。爽脆之外，腐乳也是不错的，半化在粥水里，哧溜吸进去，米香滚热，包裹着温凉的咸鲜，于喉间初过，要吮着筷子尖儿，爽爽地啧一口才舒服。

这几日天冷，上班之外不大出门，读书之余，一瓯热粥，一撮酱菜，可抵半日销魂。