韭菜炒蛋、香椿炒蛋都是北方人的乡土吃法，萝卜干炒蛋、大头菜炒蛋，广东人和本省人都视为配饭佳肴。但这必须把配料斩为细末，打匀下锅，炒时火候略久，才咸香下饭；若炒成蛋归蛋，菜干归菜干，各自为政，就完全不是意思了。

湖南人吃什么都离不了大蒜、辣椒，炒蛋亦然。把青青的蒜叶、红红的辣椒都加以细切和入蛋中，油不必多，火候略久而不必烈，翻铲炒成香辣的“蛋松”，也是另有风味的吃法。

四川人动辄鱼香，炒蛋也不例外，蛋先入锅炒成块，加入切好的葱姜辣椒碎末，再泼上适量的酱油、醋、糖，便告成功。

只是炒蛋，上列种种，并未完尽，其他吃蛋，容续篇再谈。

二

吃在中国，我们真是可以当之无愧。只是一个炒蛋，在我这既非烹饪专家，又非庖中名厨的人就记忆所及，随便数来，已写了十余种花样之多，而言犹未尽，现在还得接着再谈。

属于炒蛋范畴的还有：

蟹黄蛋，这是以姜、醋作主要配料，炒之前，蛋不加以打和，入锅后，略加翻铲，使蛋白蛋黄分别凝结，即刻撒上姜丝、泼上醋，使样子犹如炒蟹粉，味亦乱真。为求其更像蟹黄，可以加入咸蛋蛋黄，但其蛋白必须舍弃，否则含碱性的蛋白遇醋，便味苦难入口了。

熘黄菜，是以大量的猪油炒纯蛋黄，诀窍在蛋白必须沥尽，蛋黄在打和时加适量水（高汤更佳），锅中重油大火，蛋黄倾入，略加翻炒，见凝为浓糊，即刻离火，再稍翻炒即成。其味浓腴可口，但不能多吃。烤鸭三吃时的这品菜，以鸭油代猪油更鲜美，若以素油炒之，则逊色殊多。炒时掺一点鲜嫩豌豆粒，或斩碎的荸荠丁，盛盘后撒点鲜红的火腿屑，色味均增。

芙蓉鸡片，其实可以无鸡，只是纯蛋白加点太白粉打匀后，在锅中摊炒成片，略加葱、蒜等调味即成，这也是要用猪油的，若素油炒，其色便难纯白。当然在蛋白中和以打烂的鸡蓉才名副其实，或以猪里脊肉蓉代之亦无不可。

蒸蛋花色较炒蛋略少。把蛋打和，加适量水，入锅蒸成一碗嫩嫩蛋羹，家常吃只浇上点酱油已很适口，若用以享客，蒸蛋的碗选美观点的，蛋羹只占碗的一半，上面浇上海参、肚片、肉片等浓汤，色味均美。山西餐厅就有这样一品菜，用以入席。

蛋白加鸡蓉蒸成羹，上面加纯鸡汤配鲜豆苗，是名贵的豆苗鸡糕。