把黄豆芽叫做如意菜，好像是并不只是我乡如此。这种好听的名称，大概是一则因为黄豆芽是过年时做十香菜的主要用料，这么叫是借取吉利之意，二则因为黄豆芽的样子十分像一柄如意。

且不管它的名称俗也罢，雅也罢，它在蔬菜之中，营养成分是很高的。过去在内地味精之类尚不普遍，吃素的人多用黄豆芽熬汤，以代鸡汤。

说起这，又有故事好讲了。在张恨水的章回小说《春明外史》中有一段，是讽刺一个附庸风雅的人，说他家中喝茶必用雪水，吃素的面味儿比荤面还鲜，一天他请客品尝他家的拿手杰作——豆芽汤面，其实是他从外面叫来的肉骨汤面，不过是捡去肉屑，换个精致的碗而已。

还有一则，也是小说里写的，是说一个善拍马之人，宴请一些阔太太、娇小姐，他知她们已吃腻山珍海味，乃独出心裁地做几个精致小菜，其中一味鸡泥芽菜，就是选用最粗的黄豆芽，用针洞穿芽身灌入鸡肉泥，然后以鸡汤煨煮。

看以上这两段书中记载时，笔者还是娃娃，当时很信以为真，认为豆芽汤和肉汤味儿一样鲜美，鸡泥芽菜一定也十分好吃。到今天，对这故事虽然记得清楚，但也清楚地知道了根本不可能有这回事，再巧的厨师，也无法把它灌以鸡泥，而豆芽汤味鲜倒是鲜，但绝非肉类之味。

豆芽排骨汤，加海带丝或加番茄，都很可口，而且可以一锅做出一汤一菜。那就是临上桌时，把汤中的豆芽、海带等捞出，加酱油、麻油、醋，凉拌了吃，这样汤的味就会特别浓，因为用料多。

炒黄豆芽，如果考究点，应该先把它放在干锅里煸净了所含水分，然后再起油锅炒之，这样吃起来又香又韧，如果加点辣椒同炒，再盐味重些，是十分下饭的。

肉片焖黄豆芽，焖之一字，就是说明了要火候，不是爆炒的速成。这肉片无妨连皮，肉片似红烧肉，豆芽也既腴且鲜。

我乡在冬天常吃的豆芽咸汤，和一般的汤不同。这种汤是先把黄豆芽以猪油煸透，煸时加葱和花椒、八角少许，然后加水滚煮，在起锅之前，和入面粉糊，使之成为白色浓汤。每人一碗，以之泡馒首，再有点好酱菜为配，吃起来既暖又饱。不过，它对吃饭的主儿，却不适宜，因为咸汤、咸黏粥都是北方佬的土吃。