正文

生活起居 1

慈禧大传 作者:徐彻


饮食

慈禧的生活起居自有其特点,而且历来是人们关注的热点。慈禧的起居极富规律,她有早起早睡的好习惯。慈禧到底喜欢吃什么?这也是一个谜。她不断变化菜谱和口味,使人们根本无法测知她喜欢吃什么。她的饮食是极为奢华、极为讲究的。她的穿戴也是极尽奢华之能事。她有很好的养生之道。这方面人们还知之不多。

慈禧到底喜欢吃什么?这说不准。一位名叫张德福的老太监对此发表了一番议论:“老太后的思虑比山高比海深。我自从由烟波致爽殿(热河行宫)侍候老太后以来,四十多年,可到现在也不知道老太后爱吃什么。今天爱吃贡菜(各督抚进贡来的),明天也许偏吃例菜(寿膳房菜谱上的菜),后天也许爱吃时鲜(应时当令的菜)。在这件事上充分表现出天意难测来。” “天意难测”是事实,但从中也可看出,慈禧在吃的方面喜欢花样翻新,反对偏食。

慈禧的私厨叫西膳房。西膳房下设五局:(一)荤菜局:专做烹、炒、炸、溜、蒸、炖各种山珍海味、鸡鸭鱼肉等荤菜;(二)素菜局:专用豆腐、面筋等素菜做各种炒菜、炸菜、溜菜等;(三)饭局:专做饭、粥、馒头、花卷、烙饼、面条等各种主食;(四)点心局:专做早点、午后点心,还有夜宵所用各种蒸、煮、炸、烙点心;(五)饽饽局:专做酥皮饽饽、酥盒子、奶油琪子、小炸食、赛其玛等点心。

西膳房养有名震京华的高级厨师,能做点心四百余种,菜品四千多种。慈禧爱吃的主食、小吃、菜肴主要有以下几种:

小窝头。用细箩筛的玉米面、小米面、糜子面,加上豆粉、栗子粉合成面,然后分料加工,一种加白糖桂花,一种加红糖,一种加枣和其他果料,蒸熟食用,甜美可口。

饭卷子。把米饭和白面混合,用热水和面,然后蒸熟。种类很多,有陈米饭卷子、籼米饭卷子、粳米饭卷子。分甜咸两种,咸的加花椒盐、五香椒盐粉;甜的有枣泥、豆沙泥、白糖加桃仁,或加松子仁、核桃仁等。

油性炸糕。用油和面,内包白糖、芝麻、山楂,放点奶油,形状如烧饼大小。包好后,放进油锅内炸酥。吃起来外酥、内软、香甜。

烧麦。用精白面加水和好,擀成比饺子皮略大略薄的皮待用。将猪肉切末,加上口蘑,做成馅,包在皮里,裂着口不封死。皮薄馅香不腻人。

黄色蛋糕。将鸡蛋打碎,搅拌起沫后,加上白面、白糖、桂花、果料等,放在模子里蒸熟。入口后,感到柔软香甜。

炸三角。芝麻酱加水和面。将肉切成碎末,加上虾米、口蘑、火腿等佐料,用团粉搅成卤馅,将面擀成比饺子皮略大点的面片,切成两半,切口处捏死,装进卤馅,将口捏死成三角形,再炸呈黄色即熟,外酥里软。

慈禧爱喝粥。粥的种类很多。有荷叶粥、藕粥、绿豆粥、肉粥、果料粥、小米粥、薏仁米粥、大麦米粥、粳米粥等。这些粥有的是季节应时吃的。慈禧身体不爽时,则吃老米稀饭,用微黄色的陈仓老米煮成。煮出来的粥为散粒,没有黏性。

菜包鸽松。把麻豆腐(豆腐渣)用羊油、黄酱炒熟,然后把各种炒成碎末的菜和炒熟的麻豆腐拌在饭里,再用洗净的白菜里心的菜叶把拌好的料包好,连菜叶一起吃。

和尚跳墙。把酥造肉和剥皮的熟鸡蛋四枚放在一起上屉蒸熟。由于鸡蛋光滑,一半露在肉外有些像秃头。慈禧便赏给这个菜一个别名,叫“和尚跳墙”。


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