如今，在香港的公共场所消费已经不再是体力上的挑战，但想要在麦当劳找个位置坐下来却仍不是件容易的事情。候餐这个传统的做法似乎是一种解决之道：找一桌快要吃完的客人，等在一边，有时甚至紧贴在人家身后。坐着的消费者时常无视这一状况，要是太在意反而会陷入尴尬。20世纪60—70年代，排队候座是香港中低档餐厅常见的现象。近年来，这一现象已不多见，餐厅会采取在入口处登记名字或者发号码牌的方式，并设有“请等候座位”的中英双语标示。座位安排好后，消费者才能进入用餐。

不过，快餐厅是唯一仍存在候座行为的场所，部分原因是无法管制。麦当劳的等餐队伍是如此庞大，以至于美式就餐的方式根本无用武之地。香港人不是先排队再找座，而是成群结队前来，让一个人去占座，而其他人则去排队。孩子是最适宜去占座的，他们在人群中穿梭，寻找吃完就离座的人。观察这些孩子找座的速度，是民族志研究中的一个奇观。外国人有时候没有勇气等座，但当地民众则把候座作为这个世界上最拥挤城市生活的一部分。所以香港快餐业没有花太多力气去消除这一行为。

但对于那些有损营业利润的举动，公司则不能忍受。在美国，快餐公司为了节省人力，会让顾客自行取用纸巾、吸管、一次性餐具和调料等。自我服务是快餐消费的基本制度，但它必须建立在消费者的自我约束之上。在香港，纸巾是由柜台提供的，员工一张张地递给消费者。消费者如果不主动要，就拿不到。这不仅与公司制定的原则相背离，还会增长交易的时间成本、拉长排队的时间。为什么香港的经营者改变了这个行之有效的办法？原因很简单：要是放在随意取用的公共场所，纸巾会被马上取走，用的速度比添加的速度还快。

20世纪60—70年代的消费者没有自我服务的观念，快餐店也不让顾客自己动手。70年代末，一些酒店引进了西式自助，引发了这一变化。自助的兴起是一个巨大的胜利，它掀起了餐饮业的革命：新富的中产阶级能迅速品尝到欧洲、泰国、印度和日本的各色菜系，而不用去读那些费解的菜单、学奇怪的礼仪。由于自助的推动，香港的消费者（尤其是青年一代）往往比台北、北京两地的民众更乐于尝试新的菜品。

自助餐和快餐都以自服务的方式来减低成本。尽管滥用自服务——如浪费或把食品带回家——的行为难以避免，但这些消耗已经包括在自助的价格中了。不过，快餐业则相反，它的价格更低，如果任由消费者滥用自服务，会严重地影响到利润。

在我的调查中，很多大学生说，他们常看见老一辈的消费者把一摞三四寸厚的纸巾装到口袋中带走。这些青少年把管理者阻止纸巾浪费的行为称为“纸巾大战”，他们对这种浪费资源的现象倍感惊异。不过，在谈话过程中，我发现“纸巾大战”并不只是和资源有关，这种行为还让年轻人想起了父辈与祖辈所经历的可怕的日子。尤其是在20世纪60—70年代，当时的香港社会受到了外来的、不关心香港利益的移民的影响。这种恐惧加剧了当地人在经济上的不安全感。当时人的计划很简单：挣越来越多的钱然后移民。到80年代，新一代居民才开始把香港视为自己的家，并致力于建设一种与国际大都市相符的公共文化。在这个新香港，市民们见多识广、家道殷实，为了自身的尊严，他们不会滥用公共资源。不过，在今日的麦当劳，纸巾仍然控制在员工手中。