关于烧酒，一说起源于唐代。田锡《曲本草》中曾说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，蜡封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”雍陶也曾有“自到成都烧酒热，不思身更入长安”的诗句。

另一说是起自元代，章穆所著《饮食辨》中曾说：“烧酒，又名火酒、‘阿刺古’。”阿刺古，番语也，亦称阿刺吉、阿刺奇，用棕榈汗和稻米酿造而成，在元代时一度传入中土。

李家虽然也制烧酒，但方法与南城孙家有所不同。孙家的烧酒沿用淮江一带的土法，将糯米或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，然后用双层天锅蒸煮酒母取酒，亦称酒露。李家烧酒名叫千日红，用的则是宋代“火迫酒”的古法。酒瓮底侧部钻一孔，酒母出窖之后注入酒瓮之中，加黄蜡少许，密闭酒瓮，底部以木炭文火缓慢加热，七日后从底孔放出酒脚。酒液滤过之后添加独门秘料，然后蜡封埋入土中，经过一至三年的窖藏之后，酒液散去火烧之气，才可出窖饮用。

从酒质来看，火迫之法自然远胜过天锅蒸煮之法。文火加热不但可以固定酒的成分，亦可提升酒香。此法关键在于火候，《北山酒经》中亦说此酒“耐停不损，全胜于煮酒也”。火力太猛，酒气挥发殆尽，火力太弱又无法起到固定酒香的作用。除了火候，酒液中加入的独家秘料亦不可小觑，漫长的窖藏时间里，秘料已尽数融入酒液之中，甘香醇厚自然远非普通烧酒可比。

不过孙家亦是淮阳城的酿酒世家，从选料到酒方都自有一套隐而不宣的秘法。淮江一带烧酒选料多是糯米或大麦，南城孙家却独辟蹊径，选用淮南红稻，制成的烧酒色泽略带橙红，辛香清冽。

李明皓拍开泥封，将坛中烧酒分装入壶，再一一斟入酒杯之中。空气里顿时氤氲起辛烈的酒香。李新荷留神看时，杯中酒液映着烛光，果然泛着琥珀般的暖色。

“一人一杯，多了没有。”松老先生看着李新荷和顾璟霄各自端起酒杯，满是皱纹的脸上不自觉地浮起淡淡的笑容来，“你们可要留心品尝了。”

话说到这个分儿上，李新荷和顾璟霄已经明白了，第一场的比试内容定然是勾兑老孙家的烧酒。问题是，松竹二老在淮阳城德高望重，由他们出面找孙家家主讨要两坛刚蒸好的原液自然不会是什么难事，但各家有各家的秘方，外人又怎么会知道老孙家的烧酒在上柜之前到底还要进行哪些加工？

成酒上柜之前，需要靠勾兑来统一口味，即使同一间酒窖，不同时间出窖的原液在色、香、味上也会有微妙的差异。

有时候，一滴净水的差异就足以让酒液的色、香、味与酒母大相径庭。