这里所介绍的，是葡萄酒的安排技巧。其他种类的酒，只要注意合不合客人的口味即可。

1.温度适中

白葡萄酒在饮用前宜先冷藏，勿于酒中加入冰块，以免破坏酒质。白葡萄酒于冷藏后饮用，果香味会比较明显、爽口，冷藏温度以10摄氏度到12摄氏度为宜，甜白及酒龄浅者则可把饮用温度降低2摄氏度，饮用前先开瓶透气15~30分钟。

通常我们都会说红酒宜于室温饮用，但这是指欧洲的室温标准，也就是15摄氏度到18摄氏度之间，温度稍低比稍高好，这样酒香可借由口中较高的温度发挥出来。饮用红酒，特别是高级红酒，应先把瓶塞打开约一小时，让一些因陈年所产生的异味蒸发掉，这样才能使应有的酒香与空气混合而引发出来。

不论红葡萄酒或白葡萄酒，若温度太高，都会因酒精味道过重而失其均衡感。

2.主人验酒

当服务生送上我们所点的葡萄酒时，主人（或点酒者）应在开瓶前检视酒名、年份及酒厂是否无误。验过酒，主人可示意服务生先开瓶透气，使酒香在饮用时能充分挥发出来。再检验瓶塞是否湿润，若是干燥，可要求更换。

3.不坏不退

主人在试酒时不能因酒不合心意而要求换酒，只有在酒变质、变坏（如味道变酸、酒精变浓像烈酒等），或服务生未在主人视线范围内开酒等情况下才可要求退换。

4.先女后男

服务生上酒时会先请主人品尝，确定该酒的颜色、香气、味道皆正常后，依顺序倒给女客，再逆转顺序倒给男客，最后才倒给主人。

主人在品尝时可顺便告诉服务生每杯酒的分量及哪些客人不需要葡萄酒，以免浪费。

5.根据菜品选用

大部分葡萄酒是佐餐酒，在用餐时搭配食物饮用最佳，故在餐厅中点酒时，可依据点选菜色内容和味道浓淡而挑选不同的红葡萄酒或白葡萄酒。但忌用甜度较高的葡萄酒佐餐，因为甜味会影响食欲并破坏食物原味。

对红葡萄酒或白葡萄酒的选用并无一定规则，依个人喜好而定。但一般而言，白葡萄酒因其酸度高有去腥味的功效，非常适合搭配各种海鲜食物；红酒有去油腻的功能，搭配肉类更加相得益彰。

6.先淡后浓

葡萄酒因产区及品种的不同而口感有所差异，正因如此，在饮用葡萄酒时，宜先饮用白葡萄酒，再来温和的红酒，如法国勃艮第产区的黑品诺品种，最后才享用醇厚的红酒，如波尔多产区的解百纳苏维翁品种，中文另译作“赤霞珠”，这样我们才能体会由淡转浓的口感转变。