方舟子

最近一部介绍中国传统美食的纪录片《舌尖上的中国》很火。很显然，主创人员之所以取这么个名字，是因为他们认为人们品尝美食主要是通过舌头，尤其是舌尖。这个想法大错特错。

一种食物的滋味，是由气味、味道、口感、温度等多方面综合而成的，其中最重要的不是味道，而是气味。被我们说成“味道”的东西其实百分之八九十来自香味。这些香味是挥发性的气体，它们从鼻孔或嘴巴飘进鼻腔，一直飘到鼻子根部、眼睛下面，和那里的嗅觉受体结合，产生了嗅觉。如果没有香味的话，你将无法分辨很多食物，更不要说品尝美食。不信的话，捏紧鼻子，闭上眼睛，你会发现你甚至分不清茶和咖啡，分辨不出剁碎的洋葱和剁碎的苹果。感冒后觉得吃什么东西都没有味道，不是因为像民间所说的“舌苔厚”，而是因为鼻子不通，嗅觉不灵。鼻子才是我们欣赏美食的最重要器官。

我们的嗅觉要比味觉敏感得多，要敏感一万倍。我们能分辨的气味种类也要比味道种类多得多。基本的味道只有五种，即酸、甜、苦、咸、鲜（辣并不是一种味道，而是一种灼热痛觉）。而气味通常估计有四千到一万种，而事实上没有两种物质具有完全相同的气味，在理论上我们能够分辨的气味种类是无限的。

即使是对味觉的感受，也不限于舌尖，甚至不限于舌头。只要有味蕾的地方，就能感受到味道。味蕾不仅分布在舌头的各个部分，而且还分布在软腭（腭的后）和会厌（舌根后方的小舌头），这些地方都能感受味道。懂喝茶、喝葡萄酒的人都知道，茶、酒入口后不要马上咽下去，而是要在口里含一会儿，漱一漱，就是为了让它和尽可能多的味蕾都充分接触。

如果仔细观察的话，会看到舌头上有很多小突起，你也许以为那就是味蕾，其实不是，它们叫舌乳头。舌乳头根据形状分为丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头和叶状乳头四种，其中数量最多的是丝状乳头，它反而不含味蕾，其他三种舌乳头里面含有味蕾。味蕾是肉眼看不见的。如果在显微镜下看味蕾，会发现它的形状就像一个洋葱，里面含有味觉感受细胞，那就是真正感受味道的地方。