正文

第四部分

蔡澜谈日本 作者:蔡澜


烧鱼头

一次,在日本金泽,吃到近海真正的金枪鱼,日人称之为“本鲔Hon Maguro”,肉质完全不同,最为珍贵。

拖网捕鱼的技术他们最为发达,把金枪鱼都抓光,当今唯有吃印度和西班牙空运来的外国货,报应也。

一般鱼的头,日本人是不吃的。我们做留学生时常到百货公司地下的海鲜部向鱼贩要,他们很客气地捡几个特大的,用玻璃纸包好免费赠送。拿回去煮咖喱,不知多么美味。

日本人只有×鱼的头才吃。×鱼Tai,和恭贺的Omedetai的尾部相同。意头好,所以连它的头也煮来吃。

我们在香港叫大师傅把油甘鱼Hamachi的鱼头,拿盐来烧,日本的寿司店是绝对不会做给你吃的。

日本人盐烧鱼头,也只用金枪鱼的。从外国进口的头部被切掉,抓到“本鲔”时才有鱼头,东京、大阪不做,限于湖南一带的海边才供应,称之为“胄烧Kabuto Yaki”。

“胄”的形象,本自日本古代将军上战场所戴的头盔,黑泽明电影中经常出现的那种,一个金枪鱼头至少有那么大。

也只有湖南海边餐厅拥有比鱼头更大的烤箱,一个鱼头要炭焙上一个小时才熟透。

侍者用中餐馆桌上旋转玻璃那么大的瓷盆装着,香喷喷拿出来。

大家举筷,先抢颊部的面肉,这两片东西在普通鱼头上只有邮票那么小,但是在金枪鱼头上,面积相等于一块八盎士牛扒。

头由身切开,顶上的那两条肉剩下一半,也很可口。

众人挖呀挖呀,骨头一松,大如苹果的眼睛波的一声掉下,带着胶质,黏黐黐瞪着,嚇得助手徐燕华魂消魄散。

我则大叫章小“蕙”,笑得其他人七颠八倒。

蟹的季节来到,我们最喜欢的当然是大闸蟹,但一般的青蟹也肥,澳门的奄仔更美味。

欧洲蟹多数是泥蟹种。澳洲特产有巨大的皇帝咲蟹,至于日本的螃蟹,到底有多少种呢?

我们常见的有鳕场蟹Tarabagani,和小一点的花蟹Hanasakigani其实都不是蟹。正常的蟹除了两枝钳还有四对腿,一共十枝,但是上述的那两种应该属于海蜘蛛科,因为两枝钳之后只有三双脚,一共八枝。

日本的螃蟹已经多数是养的,鳕场蟹只在水温摄氏十度以下的深海中生长,上面较暖的水域养鳕鱼,故称之鳕场蟹。

天下最大的螃蟹也可以在日本本州的骏河湾找到,叫鹰足蟹Takaashigani,把蟹脚拉直量一量,足足有九尺长,比人还高。

松叶蟹内质优美,活的可以生吃。把蟹脚用利刀×成花纹,浸在冰水中散开,有如松叶,故名。

渡蟹Watarigani盛产于濑户内海,样子和味道和潮州花蟹一样,只是壳上盖无花点。

九州南部还有一种像琵琶蟹一样的朝日蟹Asahigani,形状较圆,活的时候也鲜红,脚缩了起来剩下圆壳,像他们的国旗。

毛蟹产于北海道,时常运来香港,我们吃得最多。身上长着金黄的细毛,壳很软,煮熟后大师傅用利刀把脚片开,肉丰满,易食。

但毛蟹的肉味绝不如我们惯吃的螃蟹那么浓,故食时要靠醋,醋的调配不佳,大逊色。醋最好自己调,别客气,尽管叫侍者来多一点糖或盐,调到合胃口为止。日本的珍味,还有蟹膏,雄的叫内子Uchiko,雌的叫外子Sotoko。醃制起来,是下酒的佳肴。内子很软,呈黑色;外子硬,一粒粒粉红。

至于我们常吃的橙色蟹子,不来自螃蟹,而是飞鱼的卵,香港人搞出来的笑话。

蟹的吃法

日本螃蟹的吃法不多,和中国一样蒸熟了来吃也有,不然就是煮,那么大的一只鹰足蟹,用的锅也大得可以给人当温泉浸。

脚的肉多,壳上带刺的花咲蟹拿到炭炉上烧烤。这个方法最好,烤得壳焦,进入肉中,烤后壳放进清水中,叫“蟹酒”。

把毛蟹斩开,用白面酱来滚的汤叫做“铁炮汁”,整只脚沾了面粉浆再去炸的,就叫“蟹之天妇罗”了。

巨大的鳕场解脚,撒上黑胡椒去烤,份份是肉,叫为“鳕场蟹之牛扒”。

日本古法炊饭,用一个叫为釜的铁锅,上面盖上反转木屐般的木盖。蟹拆肉,铺在未炊熟的饭上,再煲一阵子,香喷喷上桌,叫为“蟹釜”。

精细一点,用个大砂煲,炊饭半熟,再铺松叶蟹,蟹壳中有蟹子,再加生银杏和水芹,炊出来的饭特别香。

将蒸熟的松叶蟹脚剥了壳,留着带壳的脚尖,饭团揑在肉中,就是“蟹寿司”。

用酱油、清酒、姜、葱来煮蟹,加几块豆腐,叫为“蟹之煮付”。

日本菜也甚受中国影响,烧卖人人爱吃,用蟹肉代替猪肉,叫“蟹烧卖”。

到了冬天打边炉,用个大砂锅,水滚了下螃蟹肉、白菜、葱、豆腐和叫为春雨的大条粉丝,就是“蟹锅”。

已经提过,日本蟹味淡,打了边炉还是要靠调味品才够味,但是那个蟹锅把壳的甜味也煮了出来,汤很浓,这时把锅中的蟹和蔬菜捞起,剩下清汤,放肥胖的日本米饭,滚个稀巴烂时,打几个鸡蛋进去,再加大量葱花,大功告成。其他东西吃得再饱,看到和闻到这煲粥,禁不住还是要添,吃个八大碗也面不改色,变猪八戒又何妨。

吃鲸

鲸鱼那么可爱,又濒临绝灭人还要吃它,罪过罪过。

日本人最喜欢吃鲸鱼,历代的绘画中经常有把鲸鱼锯开的场面出现。当今国际禁捕,日本人感到愤愤不平。

但是你去涩谷走走,就会经过一间卖鲸鱼的店铺。这些肉,是哪里来的?

原来日本人走法律漏洞,每年捕杀数万条鲸鱼,说是用来做研究,当然是吃掉。

所谓有国际法律,多数是美国人操纵,美国人不知道日本人干些什么鬼吗?当然是一只眼开一只眼闭,因为大家都要做生意嘛。当今,一切都是以赚钱开始。

美国人的霸道,是化了妆的,他们不准日本人捕鱼,但是在阿拉斯加州,杀鲸是合法的。为什么?爱斯基摩人吃鲸鱼吃了那么多年,是他们的传统,我们为了维护传统,就让他们吃呀!美国人说。

这下子又惹日本人呱呱叫了。什么?我们不可以吃,当美国人的爱斯基摩籍就可以吃?又大吵大闹,像小孩子一样撒野。

好了,好了。美国人终于说。我们从今年开始也禁止爱斯基摩人杀鲸,你满意了吧?

日本人听了还是照吵,美国人不管他们了,但还是允许以研究生态为名,半公开吃鲸。如果美国人够狠,不和日本人做生意,连研究也不准,鲸鱼才可以安然过活。

鲸鱼好吃吗?好吃、我试过。日本人认为最珍贵的是鲸鱼的尾部,称之为“尾之身”,这部分总是冰冻之后还没溶解之前吃,我觉得很普通,但是肚腩那块,的确比Toro鲜甜。

说起来,鲸鱼也不是好东西,吃那么大量的鱼,我们吃回它,不算什么。不过大量捕杀至绝种,就不可原谅。鲸鱼再好吃,也应该放它一马,我不再举一次筷子。

珍珠酱

“水云”是一种幼细如发丝的海草,这两个汉字也是冲绳岛人用开的,日语的发音作Mozuku。

世界卫生组织研究冲绳岛人的长寿,都归功于“水云”,传统的吃法是用醋和一点点的糖浸了,又酸又甜,口感滑溜溜,吃不惯的人觉得很古怪,不会喜欢。

“镛记”大师傅被冲绳岛的农村水产渔业发展局请去做“水云菜”,把它拿来当髮菜炮制,又用在甜品上面,令冲绳岛人大开眼界,他们有大把“水云”要向外国推介,有什么地方好过香港?但就错在不会改名字。

“水云”从前是野生的,当今用人工培养了,好在冲绳岛的水质还没有受到污染,在珊瑚礁上拉网种植。

一般人认为“水云”只有绿色的,其实也有红的,非常鲜艳美丽。采取的时候,是用一台巨大的吸尘机,先把它们统统吸上船,最后才做去沙的步骤。

我没有看过晒干了的“水云”,大概不可以晒干,太细了,晒了断掉或变成粉,跟着海水蒸发也说不定。

多数的“水云”产品是醃制过后装进塑胶袋中出售的。一大袋吃不完,当今的便利店中卖的是雪糕杯装,一餐吃一杯,据说就可以万寿无疆,我不大相信。

冲绳岛的菜肴很受中国影响,他们种植的蔬菜之中,最受欢迎的是苦瓜,切片炒猪肉或煎鸡蛋,都是中国菜做法。

猪肉也是他们喜欢的,红烧或东坡肉式的煮法常见,就是不会把“水云”入肴。

除了“水云”,还有一种绿色叫“海葡萄”的海草种子,吃起来味道和口感很像鱼子酱,“水云”推销不成,是否可以考虑这些“海葡萄”;叫它们为珍珠酱?

豚记

直贯东京的电车叫中央线,围绕都市一圈的是山手线。山手线上的一个叫目黑的车站前,便是这家全日最大的炸猪排店“豚记”。招牌用日文,我们问人说“TONKI”便能找到。

数十年前去的时候只是家普通小店,老板薄利多销,炸出的猪排鲜美。店里独沽一味猪排,分带肥的和精瘦肉两种。肉排下铺着切丝的生高丽菜,淋上各种合自己胃口的肉酱,再来一碗猪肉汤和白饭,已是丰富的一餐。

走进店里,不管任何时间,绝无虚席,要做等待十五分钟以上的心理准备。壁上钉了铁排,给等候的客人放包裹杂物,像火车上的行李架。客人挤在一堆进食,洁白制服的女招待穿梭客人之间,惼得不可开交;厨子却慢条斯理在柜台后炸肉,十年如一日。

高丽菜丝和别家不同,特别好吃。可以再三地免费索取。仔细一看,原来里面掺了西洋芹菜碎。此菜在日本不便宜,下重本化装普通菜,真有一手。

田舍家

“田舍家”是东京六本木的一家炉端烧餐厅,为游客常聚之处,相信许多人都去过。

田舍,乡下的意思;田舍家,乡下食店。

六本木为时髦的地区,战后美国兵都到这里玩到天亮,很多有名的士哥、餐厅都麕集于此,为特别容易搭上女朋友的地方。日本人把根长型的东西叫做“一本”,由电线杆至铅笔,都是一本本的。昔时,这里有六个武士居住,他们的姓氏皆为木字旁,如松呀柏呀,故称之为六本木。

乡下大屋的中间在建筑格式上都有个四方型的炉,周围用木头框成。上面有根通到屋顶的空心竹杆当烟筒,竹杆下有个铁钩,挂着一锅滚水或汤粥。武侠片中常出现的场面是双方武士互斗,打到炉边用武士刀一挥,斩断了竹烟筒,那锅水倒入灰烬,嗞的一声冒出白色的浓烟,这便是他们的炉了。屋主人坐在中间把各种食物在炉上烧烤之后,放在大木杓子上传遍到四围客人面前,这种吃法,就叫做“炉边烧”。

经小庭院,推开横门走入田舍家,所有的传者都当头雷霆呼喝:“欢迎光临。”

第一次去的人一定给他们嚇得一大跳。

一面是墙,其他三边围着木柜台,客人坐下。中间有个大烤炉,旁边跪着两个厨师。他们的前面摆满各式各样的食物,鱼、虾、蟹、贝类、牛羊猪肉;蔬菜由马铃薯到青辣椒,应有尽有。炉端烧着滚水,上面铺着一盒盒的小方竹箩,蒸鲑鱼子蟹粉饭,松茸肉碎饭等。份量不多,好吃之极,大吃的客人一叫就三五盒。

烧烤的材料之中,有种吃不饱的下酒菜,那便是IWASHI TATAMI。他们把小只的白饭鱼压扁后晒干,薄薄的长方型一片,样子和榻榻米一样,烤得略焦,加点甜酱,入口即化。

田舍家的味道并不为外国人居多而下降,与其吃次等的道地菜,不如去“天一”、“鸟繁”、“江户银”和“田舍家”等已有许多游客光顾的老字号。它们还是有一定的水准。


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