而这一麻一辣的两种食材，最终在另一座城市汇聚——山城重庆。

张平用妻子的名字开了一家火锅店。依靠这家小店，他们有了稳定的生活，也有了自己的下一代。

深夜十点的重庆，飘浮在城市上空的麻辣鲜香尚未散去。在闷热的楼道口，张平开始炒料。重庆“朝天红”与河南名为“新一代”的辣椒品种混在一起，前者辣味最劲，后者则富含辣红素，能赋予火锅艳丽的色泽。茂汶“大红袍”麻味浓烈，金阳青花椒香气外向，再加入豆瓣和豆豉，让汤汁浓稠，而姜末的辛香则能使辣味的层次更富多元化。

比原材料正宗更重要的是张平的一双手。在不停的翻炒中，香味物质渗入油中，再经过烹煮，芳香素进一步释放。

十年来，张平只相信自己。一个通宵炒三大锅底料，够自家店里五天使用的量。

除了底料的秘密，火锅的味道还要归功于重庆人对食材的神奇处理。

黄喉是牛或猪的主动脉，有一层难以撕裂、会影响口感的膜，需要工人戴上增加摩擦力的手套，小心翼翼地撕下。一般一个熟练工一天最多可以处理1000根黄喉。

毛肚，取自牛的第三只胃，重庆人只选用叶瓣的部分，因为它足够薄且面积巨大，表面还能吸附上大量的调料，使口味更加浓重。

除此之外，鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材，都在重庆火锅中相逢，并化腐朽为神奇。

一般人相信，现代的火锅，最初是随北方游牧民族传入中原，并催生出不同的形制。

北京涮肉火锅中所用的羊肉，细薄如纸，吃的是嫩；在云南的菌子火锅中，菌菇清甜鲜美，吃的是香；潮汕的牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧。火锅，最集中地体现了中国人对于热闹和团圆的向往。

但是，谁都比不上重庆人对火锅的挚爱。在山城，遍布两万多家火锅餐厅，每30个重庆人中，就有一个人从事与火锅相关的职业。

花椒和辣椒的香艳相逢，不仅是味蕾和神经之间电光火石般的碰撞，也是亚洲和美洲之间的越洋聚首。这两种奇妙的香料，携手闯荡江湖，不仅塑造了重庆火热的盛夏味道，也让麻辣火锅染红大半个中国。