正文

小引

北平味儿 作者:季剑青 编


小引

文人与饮食是一个历久弥新的话题,食物之于文人,不仅果腹而已,更能触动乡土之思、盛衰之感,乃至旁及物理人情、典章制度,便可发而为绝妙的文章,历代不乏杰作。降及近代,交通工具的便捷,社会流动性的扩大,在敏感的文人的心里,自然更易引发对“故乡的食物”的追忆,这一类题材的散文名篇也俯拾皆是,黄子平先生在《故乡的食物——现代文人散文中的味觉记忆》一文中,专门论述这一文化现象,可谓慧眼独具。

在现代文人笔下,食物总是与特定的地域特别是故乡联系在一起,用金性尧《关于风土人情》一文中的话来说,“食味的真正价值”就在于“食品中的风土性和它的诱惑力”。我在民国以来的文献中,发现了大量描写北京饮食的文字,其中笔致清隽或醇厚的篇什不在少数。然而北京的地位却有点特殊,除了对老舍、梁实秋等少数作者而言,它并非平常的乡土,而是曾经的京师和后来的故都,是五方杂处之地。北京的饮食也显出杂糅斑驳的特点,对于并非其土著的食客而言,它究竟有何魅力,竟引来如此多的文人为其挥笔泼墨?

按照瞿兑之20世纪30年代的说法,北京有名的饭馆首先是山东馆,其次是南方馆,本地的饭馆并没有太多可观之处。北京贵为首善之区,1928后首都南迁后仍是文化中心,历来游宦或求学于此的外地人络绎不绝,自然带动了外地风味饮食的兴盛。从相关记述中不难发现,北京饮食业之发达,实与士人和文化人的生活需要有着莫大的关系,许多名菜名店因此承载了风雅传统之一脉。而北京本土那些不登大雅之堂的小吃,也在新的时代氛围中得到越来越多人的关注。新文化人秉持眼光向下的文化立场,从这些并不精致的食物中品味出平民趣味,而致力于整理北京地方文献的旧京学者,也有意将其作为风俗加以著录。更重要的是,清季以来,北京历经多次政治变动,加之现代生活潮流的冲击,饮食之种类、风尚及品质,亦时时在流动中。还有比日常生活中最基本的食物的变迁乃至消逝,更能触动人们的怀旧之感的吗?凡此种种,使得这些记述北京饮食的文章,无论是否出自名家之笔,都给人以复杂而丰富的审美感受,时而令人神往,时而令人叹息。

我从这些文章中选出了若干篇,结成了这本题为《北平味儿》的小书。之所以使用这个书名,一是书中有两篇同题的文章,顺便借用;二是这本书中的选文,绝大多数都与“北平”有关。严格地说,北平是指1928—1949年间的北京,书中文章按写作年代,可以分为两大部分,一部分写于北平时期(只有最早的一篇,周作人写于1924年的《北京的茶食》,是早于这个时段的),是对当时或较早时期北京饮食的记述;一部分是写于1949年以后的,但主题却是回忆北平时期的饮食,自然有时候从文章本身,并不能确切地指明回忆的年代,或会溢出北平时期,而追溯至民初乃至清代,但大体上总涵盖北平时期在内。有意思的是,像梁实秋、唐鲁孙等人写于台湾的文字仍会沿用“北平”的称呼,而金受申写于40年代沦陷时期的文章却使用“北京”这一名称,这就见出地名本身所承载的政治意义了。

本书按内容,分为“吃在北平”、“时鲜节物”、“佳肴名馔”、“风味小吃”、“食肆趣闻”五辑,第一辑算是总说,以下各辑以类相从,但分类亦只是大致而言,相互间不免有重叠交叉之处。例如按照老北京的“谱儿”,凡饮食都讲究应时当令,据此许多菜肴和小吃都可归入“时鲜节物”一辑,但如此一来不免轻重失衡,所以“时鲜节物”一辑只收入那些强调饮食之季节性的文章,谈具体某种食物的仍归入后面两辑。另外,像羊头肉本来应该算小吃,但考虑到“风味小吃”一辑所收入者,基本上都是素食和面点,为整齐起见,就自作主张把羊头肉挪到了“佳肴名馔”一辑,诸如此类,还希读者谅察。

编选完以后才发现,“风味小吃”一辑选文数量最多,差不多比其他各辑(除“时鲜节物”外)多出一倍。写北京饮食者,以此类佳作为多,大概小吃最能体现“北平味儿”,同时也可见出近代以来文人对于北京饮食趣味和眼光的变化。因而在各辑选文数量的比例上,也就顺其自然,不强求一律了。

就选文标准而言,大致秉持前宽后紧之原则,写于北平时期的,标准稍稍放宽,除周作人、傅芸子、瞿兑之等人外,收入若干名不见经传甚至佚名的作者,有十来篇文章是从当时的报刊上爬梳而来,从未收入其他集中,但文字并不弱,这种拾得遗珠的“发现”,大概是编书最大的乐趣了。而1949年以后出版的作品则名家名作甚多,自然门槛要更高一些,像梁实秋和邓云乡都有谈饮食的专书,所写又多以北京食物为主,去取之间,颇费踌躇,是否得当,只好请读者批评了。

最后需要说明的是,虽经多方努力,本书所选文章的部分作者仍未取得联系,诚望作者或版权持有人见谅。请在见书后与三联书店联系,以便寄赠样书和稿酬。


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