第二章 肠胃走私

肠胃走私

到了这个地步，所谓“地道”在这样的时代，已经有了文化上的吊诡，这件事在一道鱼香茄子上产生了争论。

事情发生在1987年，纽约中国城当时热门的四川馆“小杬公”做了一道鱼香茄子，这馆子获《纽约时报》饮食评论推荐，雪天仍有很长队伍等在门外轮候座位。

那一群来自台湾的画家，在进出大都会博物馆之后，齐齐来到中国城，在世界艺术的心灵震撼之后，回到基本的肠胃温饱，以敏锐的舌尖辨认鱼香茄子里缺少了咸鱼之臭，不够地道，以及挑剔中国菜在西方市场上之媚俗与失守。

大前提是当年我并不知晓地道的鱼香茄子应该有怎样的口味。只要有葱姜蒜、辣椒、麻油、糖、酒、醋、酱油、肉末一起，将炸过的茄子炒得油滋晶亮，入口即化，再有舒服干净的桌椅，亲切周到的服务，我便心满意足。

那些执着于地道口味的艺术家们，大概有点同情我这么是非不辨的混沌肠胃，就找了家当地朋友推荐的所谓正宗广东餐馆，让我见识一下用咸鱼入味的鱼香茄子。

在吃过满锅肥辣的九转肠旺与咸腥的鱼香茄子之后，我就无意坚持所谓的地道不地道了，加了咸鱼带有腥臭异味的茄子，并没有因为“地道”而让我觉得加倍美味。肠胃经过这些年来的飘泊，已经能容纳来自四海八方的食物，味蕾没有什么不可替代的记忆或乡情，也无法参照比较，已经习惯了不加咸鱼的鱼香茄子。如同在台湾的比萨饼里放菠萝火腿，这样带着殖民味道的后殖民口味，如此得大众喜欢，是不是地道本味的比萨反倒没有人在意，意大利人大概只能惊叹我们的创意。

荷兰人米歇尔说，无法明白他的中国妻子所抱怨的西方芹菜之粗糙乏味，而中国芹菜如何香浓有味。米歇尔从小吃粗糙的芹菜长大，习惯它的生脆多汁，对他来说中国芹菜虽然香，但干瘦多筋，简直难以下咽。

这与有机、非有机的争吵类似﹕有人坚持有机果蔬味道比较香。那些从来没有吃过天然无机栽培果蔬的人，哪里明白食物原本真正的味道？一旦习惯那些乏味的芹菜，认同那样的口味，根深蒂固的主观味觉就没有什么地道原味可参照的了！自己种过西红柿的人一定知道西红柿真正的甜美，不是一般用化学药物让其在运输与储存过程中逐渐变红的西红柿所可比拟。但这道理必须等到一个人自己种了西红柿才能体会。

又比如过去也曾坚持炒空心菜必须用蒜头，也没什么一定道理，就是从小到大习惯使然。直到见到香港友人季慈因为已经用了蒜头炒白菜，为了变化口味就用姜丝炒菠菜，那时讶异怎能用姜炒菠菜？这就像用胡椒调咖啡一样不合情理。

季慈一点都不觉得打破约定俗成的做菜习惯有什么不得了的，结果菠菜炒姜的确是令人口味一新，那就像一直习惯吃奶油面包的人，忽然给他换了花生酱所带来的意外与惊喜。

季慈的态度是一种启示﹕勇于尝试，敢于变化。她从来就不安于只在香港做个小主管，她朝着自己的兴趣勇敢迈进，终于做了联合国代表，在世界许多发展中国家从事她所向往的非营利公益事业。

传统食家喜欢追根究底，寻脉络，不肯随便造次。那是一种修行，也是一种专情，属于一种官能记忆，储存在味觉神经里。一个经年离家的人，在尝到纯正的家乡口味之时，味觉记忆的苏醒唤回过往的感情，在灵魂与肉体之间引发一场激荡，这正是味觉上的还乡之旅。

而我已经不再天天吃米饭、中国菜，虽然中式菜种极多，南北口味各异，尤其亚洲绿叶蔬菜种类之多，比起西式的青椰、芦笋、生菜色拉多变化，但是，泰国菜、日本菜、印度菜、墨西哥菜、意大利菜、法国菜、希腊菜、摩洛哥菜……也仪态万千各有风味。我的肠胃完全没有操守，见异而且思迁。

这是全球化饮食时代的福分，世界上的美食运行千里后，一一来到餐桌前，不论你身在何处。除酱油香油辣椒糖醋葱酱蒜米酒豆瓣的棕色东方系统之外，加入一些黄油奶酪白酒的白汁系统，西红柿洋葱奶酪橄榄油的橙色系统，或者酸奶芝麻香料之类的中亚系统，辣椒莱姆香茅鱼露，或椰汁咖哩黄姜孜然等等。

胃口善变，多变，每天想着不同菜式就是一种挑逗。口味需要变化，肠胃喜欢走私，欲望从来就不知道什么是忠诚与节制！

有次，心血来潮专程往中国杂货店买回来萝卜干，做一道萝卜煎蛋，小时经常吃，咸咸香香，非常容易下饭。这是穷日子里需要喂饱肠胃之后去劳动的美食，或学生时代饥肠辘辘时，便当里菜香的召唤。现时生活已经不需大碗吃饭，吃要健康也要享受，那萝卜炒蛋之简约素朴，以及鱼香茄子之异味刺鼻，到此也都只能偶尔尝尝，不可经常食之了。

嗜咸是一种念旧情怀，属于过去拮据的年代。没有冰箱，杀一只猪要用几斤的盐将肉腌在缸里吃上一整年，肥肥的五花肉腌上胡椒盐，抹上高粱酒，搓呀搓，把味道搓进肉里，然后一条条平铺在缸里，每铺一层撒一道盐。吃的时候拿出一条咸肉，水煮切片，肉色微黄半透明，蘸蒜蓉、白醋配米饭，那带着腐味的特殊咸肉香是当今松板猪肉饭所无法比拟的。只是，现代人已不再嗜咸，怕吃多了增加肾的负担，还怕糖尿病、胆固醇、高血压。

这年头其实已经没有什么尝不到的鲜，伦敦所有的超级市场，都有特设的东方食品专区，供应酱油、麻油、糖、醋、辣椒、香茅、鱼露、莱姆叶、咖哩、黄姜，所有亚洲料理需要的配料都可以买到；纽约百老汇街上的蔬果杂货店无所不有，四川胡椒、挪威船饼、意大利面食、芬兰脆饼、荷兰腌鲱鱼、德国黑麦面包、英国牛津橘子酱、匈牙利香肠、法国奶酪、土耳其芝麻糕(halvah)、犹太Kosher食品应有尽有。而鱼子酱、鹅肝酱、奶酪、意大利香肠也逐渐成为亚洲超市的寻常货。现代肠胃的全球化乃是不可阻挡的趋势。

饮食文化在不断地革命与创新，同服饰一般，一边在推陈出新，一边在复古怀旧。我们的二十一世纪，所谓的混蛋杂种。