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第二章 内外宴饮各有差

传膳啦(清朝篇) 作者:袁灿兴 著


第二章 内外宴饮各有差

宫中过年吃什么

中国人过新年,最讲究的是年夜饭,皇家也不例外。每年的除夕,对皇帝来说,也是有特殊意义的一天。清代宫廷之中,日常每日两餐,比较固定,早膳在早上六七点,晚膳是下午两点左右。平日里,皇帝一个人单独用膳,如果传某个妃嫔陪膳,那就是得宠的标志了。忙碌了一年之后,到了除夕当日,皇帝要聚集妃嫔,一起进餐,以示合家和睦,团团圆圆。

以乾隆四十八年(1783)除夕为例,当日早上,七十三岁的乾隆帝与妃嫔一起共进早膳。因为已是古稀之年的老人,故而在餐桌上摆了些有长寿寓意的物件。

乾隆帝的早膳极为丰盛,有葱椒鸡羹热锅、口蘑锅烧鸡热锅、燕窝挂炉鸭子、挂炉肉热锅、苹果山药酒炖鸭子、酒炖万字肉、托汤鸭子、羊肉丝、清蒸鸭子、鹿尾攒盘、竹节卷小馒首、年年糕、番薯、各式小菜。早膳的主食有肉丝面、饽饽、奶子等,此外还有干湿点心八品一桌,盘肉两桌,羊肉一桌,供皇帝取用。琳琅满目的菜肴点心,皇帝肯定是吃不完的,很大一部分赏给臣子们吃,以示笼络,对于臣子而言,这是一份荣耀。

虽然是皇室家宴,可也等级森严,皇帝单独享用,妃子则用条桌六张,在一旁吃,至于菜肴点心之类,自然不能与皇帝的相比了。

到了除夕中午,御膳房开始忙碌起来,在乾清宫殿内摆设除夕的晚膳。说是晚膳,其实是下午两点钟就开始。当日乾清宫中,摆了一张金龙大宴桌,桌上所用餐具均是铜胎掐丝珐琅。金龙大宴桌与皇帝的宝座间设一长几,菜点摆在大宴桌上,皇帝吃时,由专人取到长几上。

金龙大宴桌的摆放极为讲究,总计有八路,六十三品菜肴,此外还摆放有苏糕、鲍螺四座,餐桌两边摆放有各类水果,东西两边还有奶子、小点心、炉食、敖尔布哈(奶饼子)、鸡肉馅包子、米面等食物。

鲍螺也即泡螺,是将奶酪与蔗糖煎熬后,用模子加工成螺形。《金瓶梅》中六十七回对此也有描写,“送来了两盒点心,一盒是酥油泡螺。应伯爵先抢了一个吃,又让温秀才吃,云:‘吃了牙老重生,脱胎换骨。眼见稀奇物,胜活十年人。’温秀才呷在口内,入口即化。”这种食品,明代就在苏州流行。《(正德)姑苏志》中载:“牛乳出光福诸山,田家畜乳牛善饷以刍豆,取其乳,如菽乳法点之,名乳饼,可以致远。四方贵之别,点其精者为酥,或作泡螺。”至于苏糕,也是来自苏州的糕点了。妃嫔分东西两边设桌,东边愉妃、惇妃,头桌宴一桌。婉嫔、诚嫔,二桌宴一桌。林贵人、明贵人,三桌宴一桌。西边颖妃、顺妃,头桌宴一桌。循嫔、十公主,二桌宴一桌。禄贵人、白常在、鄂常在,三桌宴一桌。陪同用膳的臣子,另外单独设六桌。

每桌有高头五品,群膳十五品,干湿点心四品,银碟小菜四品。

所谓高头,也就是各种点心堆高摆设,作为看盘。下午三时二刻,热宴在大餐桌上摆好后,在礼乐声中,乾隆帝先落座,然后妃嫔们方才入座。吃饭时,先给皇帝献上汤膳,用一对雕漆飞龙宴盒装了送过来,左一盒有红白鸭子大菜汤膳,粳米干膳,右一盒有鸭子鸭腰汤,豆腐汤。左右两盒,寓意成对吉祥。然后给妃嫔们送汤膳,只是标准减半了,每位只有粳米膳一品,羊肉卧蛋粉汤一品,且依照地位,分别送上。汤膳结束,乐止,开始演戏,然后送上奶茶,奶茶送好,将茶桌撤下,进入“转宴”环节。

所谓“转宴”,就是将金龙大宴桌上陈设的各种菜点,先送到皇帝面前的长几上。皇帝尝了后,再依照秩序,送到各个妃嫔桌上,象征合家共享。转宴主要是转菜,桌上的花瓶、筷子、叉子、看盒则不转。

转宴之后,送上皇帝的酒宴,一桌四十品,摆五路,每路八品,分为五对盒进上。皇帝头对盒进完,二对盒上来的同时,也开始上妃嫔和六桌来宾的酒宴,待遇照例下降,每桌十五品,菜七品,果子八品。吃完酒宴,果茶饮毕,在奏乐声中,皇帝起座离席,宴席结束。之后皇帝还会驾临养心殿东西佛堂拜佛。宴席之后,乾隆帝下旨:将大宴一桌,赏给蒙古亲王及满汉大臣。由菜单可以看出,清宫中的膳食很是丰盛,但并不奢华。菜肴,以鸡鸭等家禽为主,同时辅以东北的鹿肉、狍子等各种野味,至于主食则是各种饽饽。民间家常菜肴如豆腐、豆汁儿、拌黄瓜之类,不时会出现在清宫的餐桌之上。至于宫廷之中的挂炉鸭、挂炉猪,在日后则演变为满汉席中的必备大菜。

乾隆帝不大喜欢吃鱼虾,对于山珍海错之类更是没有兴趣。乾隆在避暑山庄时,朝鲜国献上了一堆珍稀海鲜,太监们偷偷收下。乾隆帝知道了,就问太监们收了何用。太监们也有理由:“留着万岁爷回京赏人用。”当代一些饭店,整出各种“乾隆御宴”,隆重推出所谓的全鳝席、鱼翅海参之类,则是背离了历史真相。

晚膳过后,还有很丰盛的宴席。下午六时三刻,太监命御膳房送上酒膳,摆酒膳一桌,吉祥盘一品、果子八品、菜六品、捶手1四品。皇帝用好酒膳后,送上保存好的八月十五月饼一个(重十斤),切成式件,皇帝吃一些,剩下的赏给阿哥格格们。

在整个正月里,皇帝有各种安排,吃也是其中的重要一环。对于皇帝来说,过新年并不能好好休息,反而忙碌无比,成为种负担。吃的过程中的烦琐仪式才是核心,吃反而成了次要内容。就是凌晨吃一次煮饽饽,都要经过一系列烦琐的程序,且必须吃到小元宝。碰到个倔强的皇帝,如同治帝,还可以打发身边的小太监帮忙吃掉。如果是软弱的光绪帝,只好默默承受。皇宫中的一切,缺乏温情,丰盛的大宴,权力的集中,并不能提高皇帝们的欢乐指数。说起来,还是市井百姓的生活,更具浓厚的年味和人情味。


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