壹　三杯通大道　一斗合自然——唐代酒文化的内涵

第一节　一尊春酒甘若饴——唐代的酒

一、酒的起源

酒的起源甚早，大概在人类文明的初期，便发明了酒，只是具体的时间很难指证。在中国最早的文字甲骨文中，便有“酒”字。我国最早的史书《尚书》中，有《酒诰》一篇，是周公命令康叔在卫国宣布的戒酒令。并在酒诰中指出要以殷纣王因宴饮无度而导致亡国之例为诫，可见西周时卫国的酒风之盛。在《诗经》中有“我有旨酒”(《小雅·鹿鸣》)、“既醉以酒”(《大雅·既醉》)、“朋酒斯飨”(《豳风·七月》)之句，《周礼》中有“酒正”、“酒人”、“浆人”之职，在《楚辞》中有“奠桂酒兮椒浆”(《九歌·东皇太一》)、“援北斗兮酌桂浆”(《九歌·东君》)的诗句。

如果说这些有关的文字记载时代较晚的话，那么在传说中酒的起源更早，有神农氏辨药知酒味、黄帝亦言酒能治病之说，还有在原始时代古猿造酒的传说。但在传说中，以仪狄造酒和杜康造酒最为有名。《战国策·魏策》载：“昔有帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。”王粲在《酒赋》中说：“帝女仪狄，旨酒是献。”也说的是仪狄，这么说，仪狄是大禹时人，既然神农氏能辨药知酒味，黄帝言酒能治病，可见造酒要早于大禹时的仪狄。杜康造酒之说，则更晚，杜康是西周时人。宋人窦革在《酒谱》中说：“魏武帝乐府亦曰：‘何以解忧，唯有杜康。’予谓杜氏本出于刘，累在商为豕韦氏，武王封之于杜，传国之杜伯，为宣王所诛，子孙奔晋，遂有杜为氏者。”因此，杜康也不可能是始造酒者。窦革说：“然酒果谁始乎？予谓智者作之，天下后世循之而莫能废。”此话等于什么也没有说，因此，是谁发明了酒，至今仍是一个未破解的谜。古猿造酒的传说，起源更晚，始见于明清人的笔记小说。明人李日华《紫桃轩又缀》中说：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”清人李调元《粤东笔记》卷九：“琼州多猿，……尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石米则有五六升许，味最辣，极难得。”又有清人笔记小说《粤西偶记》：“平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴，其酒多至数石，饮之得香美异常，曰猿酒。”由此有人推断，古猿时就已可能造酒。但这也只是想当然耳。

从实物的考古中，可以证明，中国至少在商代就有了酒。1977年，在河北平山县中山王墓中出土的两个铜壶中，有呈墨绿色或淡橙翡翠色的液体，经化验，证明是酒。1994年，中国社会科学院考古研究所在发掘山东滕州前掌大商代墓葬中，出土了一件青铜卣，刚出土时，铜器密封严实，荡之有声，从中倾倒出的液体晶莹透澈，经化验，证明也是酒。此外，在山西平陆县曹川乡的西汉大墓出土的卣中也有酒。这说明，从实物上来看，我国至少在商代就有了酒。

从酒器上来看，也能知道酒的历史。如在我国原始社会时期的文化遗址中，也发现了一些盛酒的陶器。如大汶口文化的陶鬶(guī)、陶杯、彩陶背壶、圜底大口尊，仰韶文化的水鸟啄鱼纹蒜头壶、船型彩陶壶、波浪纹彩陶钵、鱼鸟纹葫芦瓶，良渚文化的蟠螭禽鸟纹双鼻壶、禽鸟纹黑陶壶、漏斗型流滤酒器，龙山文化的蛋壳陶高柄杯、陶鬶、陶觚(gū)、陶壶、陶罍(léi)等。这些器具在出土时多有较固定的组合，它们的用途可以推知，皆为酒器。酿酒和农业的出现有着较为密切的关系，而我国比较成熟的农业约出现于八千年前的裴李岗文化时期，这就为酿酒提供了不可缺少的物质前提。“综上可知，我国酿酒的起源，应不会晚于距今六千年左右的新石器时代的中晚期。”⁽¹⁾

中国古代的酒的酿制，可分为用谷物酿造的甜酒、白酒和用水果酿造的果酒三大类。其中甜酒和果酒出现较早。中国是一个农业古国，大概从生产的粮食有了剩余之后，便开始造酒了。到了商代，酿酒的技术有了长足的发展，曲糵(niè)开始出现。糵是用发芽的谷物所制成的酿酒发酵剂。用这种糖化剂所酿成的酒，就叫做“醴”，是一种甜酒。秦汉以后，制酒的技术有了很大进步，酒的产量和质量有明显提高，品种也逐渐增多。仅扬雄的《方言》中记载的地方名曲就有八种之多。北魏贾思勰的《齐民要术》一书，在其卷七中就专门记述了制曲酿酒的技术和原理⁽²⁾。

白酒即烧酒，学名叫蒸馏酒，出现要晚些。中国何时出现白酒，一直有争论，主要有东汉说、唐代说、宋代说和元代说。主张白酒在元代才有的主要依据是明代大药物家李时珍的一句话：“烧酒非古法也。自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”⁽³⁾主宋代说的根据是北宋田锡《曲本草》和南宋人的《丹房须知》、《游宦记闻》的记载，当时已有制酒的蒸馏器。主唐代说的根据是唐人陈藏器《本草拾遗》中的记载，证明唐代就有制酒的蒸馏器；且唐人诗中就有“白酒新熟山中归”(李白《南陵别儿童入京》)、“烧酒初开琥珀香”(白居易《荔枝楼对酒》)、“自到成都烧酒熟”(雍陶《到蜀后记途中经历》)的诗句。

决定能否生产白酒的是何时出现蒸馏器。可喜的是，据近来的考古发现，发掘出了一些不同年代的制酒蒸馏器。1975年12月，在河北省青龙县土门子公社，发现了一套金代黄铜蒸馏器；此外，在安徽省天长县汉墓中出土了一套制酒的青铜蒸馏器。这就说明，在汉代就已经有酿制烧酒的器具，那么白酒(烧酒)至少在汉代时就已出现⁽⁴⁾。

中国的果酒，主要是葡萄酒。葡萄酒原产于西域。据《史记·大宛列传》：“(大)宛左右以葡陶(萄)为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、葡陶肥饶地。”《汉书》上说葡萄是张骞通西域时带入长安的。这说明，在汉武帝时葡萄已由西域传入内地，并广为种植。但皇宫中所用葡萄酒还是由西域各国进贡。直到唐贞观十四年(640)，唐“破高昌，收马乳葡萄实，于宛中种之。并得其酒法，帝自损益造酒，酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醐，既颁赐群臣，京中始识其味”(《册府元龟》卷970)，这时才得到了高昌用葡萄酿酒的方法⁽⁵⁾。

二、唐代的酒类

中国的三大酒类到唐代在品种上有了很大的发展，《唐国史补》在谈到唐代的名酒时说：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和蒲萄，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔，虾蟆陵郎官清、阿婆清。又有三勒浆类酒，法出波斯。三勒者谓庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒。”

从唐诗中来看，唐代的酒就更加丰富多彩。唐诗中有新酒、旧酒、生酒、熟酒、清酒、浊酒、绿蚁酒、浮蛆酒、葡萄酒、美酒、薄酒、村酒之称。从酒的颜色来看，有碧酒、绿酒、白酒、黄酒、真珠红色、琥珀色、乳白色、流霞色、瓮头青色等。从酒的产地上来看，有新丰酒、长安酒、临川酒、金陵酒、成都酒、巫峡酒、巴陵酒、兰陵酒、郢水酒、射洪酒、鲁酒、蜀酒、乌程酒、馀杭酒、新罗酒等。唐代的酒多带“春”字，除了上面《唐国史补》中所举的荥阳的土窟春、富平的石冻春、剑南的烧春之外，还有金陵酒名金陵春、江陵酒名抛青春、郢州酒名富水春、射洪酒名射洪春、宣城酒名老春等。此外，唐代还有用花草和药物所酿的酒，如李花酒、薤白酒、蒲黄酒、藤花酒、地黄酒、梨花酒、黄花酒、茱萸酒、石榴花酒等。从这些酒的名字我们就可以感觉到唐代酒的花色品种之多，仿佛酒香中飘着花色，散着花香，充满着春天的气息。

粗分起来，唐代的酒可分为三大类：水酒、果酒和烧酒。

(一)水酒

从造酒的工艺来看，唐代所酿的酒基本上还是水酒，即甜酒。这些水酒的度数较低，味道发甜，一些酒瘾大的人喝了嫌不过瘾。诗人韩愈以酒量(亦称酒户)大著称，他曾一度喜欢甜酒：“一尊春酒甘若饴，丈人此乐无人知。花前醉倒歌者谁？楚狂小子韩退之！”(《芍药歌》)后来他可能因酒量大，嫌喝甜酒不过瘾，白居易曾写了一首诗与他开玩笑说：“近来韩阁老，疏我我心知。户大嫌甜酒，才高笑小诗。”(《久不见韩侍郎戏题四韵以寄之》)

唐代的酒分清酒、浊酒，浊酒即未经过滤的酒。白居易有一首有名的诗：

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无？(《问刘十九》)

所谓“绿蚁”，或叫“浮蛆”，就是酒上所飘的浮渣如蚁，“新醅酒”即未曾过滤的新酒。浊酒大多带有酒糟。清酒是经压榨或过滤过的酒，通常是临饮时才将酒糟滤去或将酒从酒糟中压出。李白有一首诗说道：“白门柳花满店香，吴姬压酒劝客尝。”(《金陵酒肆留别》)这“压酒劝(一作唤)客”就是从酒糟中压榨出酒来，再请人喝的意思。浊酒一般都是家酿的酒，像白居易所说的“绿蚁新醅酒”，就是自己家酿制的酒。当然，酒肆有时也卖这种酒，但价钱要比清酒便宜。杜甫晚年因家贫，喝的多是浊酒，后因有肺病，连浊酒也给戒掉了：

万里悲愁常做客，百年多病独登台。

艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。(《登高》)

诗人戎昱，重阳节那天有人到他家做客，他拿出家酿的浊酒待客，觉得很不好意思，只好劝酒说：“莫嫌浊酒君须醉，虽是贫家菊也斑。”(《九日贾明府相访》)意思是说，酒虽不好，但您老将就点，一定要不辞一醉。我虽家贫，但我种的菊花还是开得不错的。诗人贯休是个和尚，一次他晚上出来散步，见农家烧荒，一阵风起，传来了田家浊酒的酒香(《秋晚野步》：“烧岳阴风起，田家浊酒香。”)，惹得他贪婪地多吸了几口酒香气。可见贫家和田家所饮的多是浊酒。

而清酒却与浊酒不同，因经过加工，质量要高一些，因此价钱要比浊酒贵一些。杜甫《偪侧行赠毕四曜》诗中说：“街头酒价常苦贵，方外酒徒稀醉眠。速宜相就饮一斗，恰有三百青铜钱。”他所说的酒价当是浊酒，而清酒，就贵得多了，尤其是那些名贵的酒，更是价值十千：“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”(李白《行路难三首》其一)、“夜清酒浓人如玉，一斗何啻直十千”(独孤及《东平蓬莱驿夜宴赠别姚太守置酒留宴》)。

这些名贵的清酒，是用香花和香料的叶子浸泡蒸煮过滤的：“洗花蒸叶滤清酒”(曹唐《小游仙诗九十八首》其二十八)，平时大都是用“金樽”、“玉壶”一类精美贵重的酒器盛装着，喝酒时有歌妓的歌舞相伴：

渭城桥头酒新熟，金鞍白马谁家宿？

可怜锦瑟筝琶琶，玉壶清酒就倡家。(崔颢《渭城少年行》)

好的清酒颜色澄澈，气味甘香，喝了心情十分舒畅：

谢将清酒寄愁人，澄澈甘香气味真。

好是绿窗风月夜，一杯摇荡满怀春。(孙氏《谢人送酒》)

如果在酒中加入各种花草和香料，便制出各种风味独具的药酒了，有茱萸酒、薤白酒、蒲黄酒、石榴酒、屠苏酒、竹叶青酒、松醪酒等各种名目。

各式各样的清酒和浊酒，丰富了唐人的生活，也给诗人增添了许多情趣和诗意。

(二)果酒

唐代的果酒，主要是葡萄酒。自从汉武帝通西域以来，西域的葡萄已被引进内地，在长安、洛阳等地开始种植。在唐代内地种葡萄已很普遍，这在唐诗里就可以发现许多咏葡萄的诗篇：“年年战骨埋在外，空见蒲萄入汉家”(李颀《古从军行》)、“杨柳千条花欲绽，蒲萄百丈蔓初萦”(沈佺期《奉和春日幸望春宫》)、“蒲萄架上朝光满，杨柳园中暝鸟飞”(储光羲《蔷薇》)。

从贞观十四年(640)唐太宗学得西域的酿葡萄酒法以后，宫内也开始酿造葡萄酒。但是，唐代京城里喝的葡萄酒，绝大部分还是西域所贡，或西域商人从西域运到内地的。据《杨太真外传》所载，李白为玄宗作《清平调词》三首，杨贵妃十分高兴，“持玻璃七宝杯，酌西凉州蒲萄酒，笑领歌，意甚厚”。杨太真所饮之葡萄酒即西凉州所贡。鲍防《杂感》诗说：“汉家海内承平久，万国戎王皆稽首。天马常衔苜蓿花，胡人岁献葡萄酒。”看来边地胡人每岁贡酒，已成惯例。

从唐诗中所见，葡萄酒也大都与胡人和边塞有些关系：

金笳吹朔雪，铁马嘶云水。

帐下饮蒲萄，平生寸心是。(李颀《塞下曲》)

吾闻昔日西凉州，人烟扑地桑柘稠。

蒲萄酒熟恣行乐，红艳青旗朱粉楼。(元稹《西凉妓》)

通天白犀带，照地紫麟袍。

羌笛吹杨柳，燕姬酌蒲萄。

银含凿落盏，金屑琵琶槽。

遥想从军乐，应忘报国劳。(白居易《寄献北都留守裴令公》)

石国胡儿人见少，蹲舞尊前急如鸟。

织成蕃帽虚顶尖，细氎(dié)胡衫双袖小。

手中抛下蒲萄盏，西顾忽思乡路远。

跳身转毂宝带鸣，弄脚缤纷锦靴软。

(刘言史《王中丞宅夜观舞胡腾》)

唐代的葡萄酒，除了西域边疆地区生产之外，唐太宗贞观之后，已在凉州、长安等地开始生产，已从进贡之酒走向了普通百姓家。王翰著名的《凉州曲》：“蒲萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”即说明在凉州，一般的将士也能喝到葡萄美酒，可见葡萄酒在唐代的边陲已成通常的饮料了。

(三)烧酒

除了酿造水酒之外，唐代某些地区，特别是蜀中地区已经开始酿制烧酒，即蒸馏酒。雍陶诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安。”(《到蜀后记途中经历》)蜀中剑南有烧春酒，所谓“烧春”即烧酒的意思。此外，在唐诗中也多次提到白酒，除了一些是形容酒的颜色之外，其实所指之白酒就是烧酒。诗人徐夤曾送给他的好友崔侍御两瓶白酒，还专门写了一首诗对这种白酒加以说明和夸赞：

雪化霜融好酦醅，满壶冰冻向春开。

求从白石洞中得，携向百花岩畔来。

几夕露珠寒贝齿，一泓银水冷琼杯。

湖边送与崔夫子，谁见嵇山尽日颓？(《白酒两瓶送崔侍御》)

此诗将白酒当做是“几夕露珠”和“一泓银水”，“露珠”，不正是暗指此酒是蒸馏之酒吗？“银水”是指此酒浓度之高。可见此白酒确实非一般之水酒，而是烧酒。诗人将此酒看得如此珍贵，看做是“白石洞中得”的仙酒，并作为珍贵礼物送给要好的朋友。若是一般的两瓶水酒，还有什么值得夸耀的呢？他决不会如此看重，如此大费笔墨的。况唐时确已有制烧酒之器具，已被考古者所发现，烧酒在唐时已经出现，确实是一不容置疑之事实。