第六十三问 “糟鹅掌”“酸笋鸡皮汤”是南方食物吗

《红楼梦》前七回中关于饮馔的描写都很概略，只有到第八回才正式出现了几个菜名。我们看这一段描写：“这里薛姨妈已摆了几样细巧茶果，留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子弄的好鹅掌鸭信，薛姨妈听了，忙也把自己的糟的取了些来与他尝。宝玉笑道：‘这个须得就酒才好。’薛姨妈便命人去灌了些上等的酒来。”

古人吃茶，一般有果品佐茶，谓之茶食或者茶果、茶点，这里面不但有干鲜果品，还有荤素小菜、甜咸面点，这种习俗一直沿习至今。江南及广东一带仍有喝早茶的习惯，实际就是早餐，连个头很大的灌汤包子都可以端上来。北方喝茶的概念则更宽泛，一点儿茶叶没有的饮料也可称茶，比如《金瓶梅》中就有土豆茶、芫荽茶，大约就是我们今天喝的汤。我们今天还把油炒面称为茶汤，当初也是当茶来吃的，还有我们今天吃的“咸食”或曰“闲食”，我疑心就是旧日茶食的一种。

薛姨妈给贾宝玉上了糟鹅掌鸭信，有人会以为薛家才自南京来，这两样东西自然是南方食物。我说不尽然，因为贾宝玉是因前日在宁府吃了鹅掌和鸭信，说好，薛姨妈才给端上来。宁府可是在北京，这应该是北方食物。有人又会说，贾家也是金陵老家，他们的食物应该有江南特色，这个还是南方的东西。我还是说未必。这种东西当初也许是南方所产，但是至少在明朝就已通行南北，不能完全认定是南方特有。如果不信，我们可以看《金瓶梅词话》第二十七回：“只见春梅拿着酒，秋菊掇着果盒……西门庆一面揭开盒儿，里面攒就的八细巧果子，一是糟鹅胗掌……”您看，在明代，山东的西门庆就吃这种东西了。此外《金瓶梅》中写到的西门庆所食糟食还有糟鲥鱼、糟干笋、糟蹄筋等等，如果不细看，均会被认为是江南食物。

贾宝玉认为鹅掌鸭信就酒才好，于是喝酒，他便喝多了，书中这样写：“幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了两杯，就忙收过了，作了酸笋鸡皮汤来，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥……”这个“酸笋鸡皮汤”，也被许多人认做南方食物，其实它和糟鹅掌一样，早已南北通行，证据还是《金瓶梅》。

《金瓶梅词话》第九十四回春梅成心把孙雪娥赶走，好接陈经济，于是装病，让孙雪娥为她做“鸡尖汤”来，并嘱咐：“教他多着些酸笋，做的酸酸辣辣的我吃。”书中对这汤写得很详细：“原来这鸡尖汤，是雏鸡脯翅的尖，碎切的做成汤。这雪娥一面洗手剔甲，旋宰了两只小鸡，退刷干净，剔选翅尖，用快刀碎切成丝，加上椒料葱花芫荽酸笋油酱之类，揭成清汤。”

由这段描写可以看出，这道汤的主料是鸡尖和酸笋。鸡翅分为翅根、翅中与翅尖三部分，翅尖只是短短一小截，又要“碎切成丝”，自然不能带骨头，只能用那薄薄一层鸡皮，实际上这就是鸡皮酸笋汤，它还要用葱花、香菜等配料，口味酸辣，是一道酸辣汤，这种汤最宜开胃解酒。实际上这就是贾宝玉喝的那“酸笋鸡皮汤”。他喝多酒之后，薛姨妈做这个汤上来，正是要为他解酒。

由此我们亦可看出，至少在明代万历以前，北方的山东已经有这种汤了，如果我们仅仅根据一个酸笋和南方有食用鸡皮的记载，就认定这种汤是南方特有，北方所无，就不太适合了。如果我们再据此推理，认为贾家饮馔保留许多南方习惯，也不大合适，别的食物可以作为证据，这个却不能，这是北方早已有之的东西。

我疑心曹雪芹写这道“酸笋鸡皮汤”，原型就是直接取材于《金瓶梅》，写作手法也直接吸取《金瓶梅》的经验。《金瓶梅》写西门庆平常饮馔，往往通桌菜品一一写下，可是到了真正豪华场面，比如在蔡太师家吃什么，在翟管家处吃什么，宴请蔡太师儿子时吃什么，却不做详细描写。因为那太过奢豪，怎么写都不会讨好，只能落入俗套。曹雪芹则更进一步，他连贾府平时饮馔也不过多描写，只是写一些人所不经见的小吃来体现贾家的奢华，这是一种旁敲侧击的手法，也是一种极其聪明灵动的写法。好比打仗，不做正面平推式的强攻，来些迂回穿插，收事半功倍之效。