一九五○年底困居北京闭门思过的周作人收到上海乡党牛君来信，内有一节提到了咸菜，且写得相当朴实感人：“新腌腌菜，卤水淘饭，四岁小儿也喜欢之，可见其鲜。如能加几只开洋，一定更好。”其时周先生自己日子过得也不怎么样，为节省膳食开支，灶间厨下，一大缸咸菜早已腌得喷香。因被友人来信吊起胃口，当天晚餐便嘱家人做了一碗解馋，加开洋的法子是刚知道的，现学现炒，味道果然胜昔，以后也慢慢成为常例了。次早起来余甘在口，还乘兴以此为题写了一篇文章，发表在年初上海的《亦报》上。

咸菜古名叫做齑，别名叫做葅，俗称腌菜，这在中国可以说是相当了不起的东西。西周史官有“醯人共齑菹醢物六十瓮”之记录，疑为彼时皇家宫廷内的年度消费数字；而腌制咸菜专用的大缸及技术要点，亦已见于出土上博竹简《平王与王子木》篇，可见其历史之悠久。同时又价贱物美，易于储存，可抵半只冰箱，因而在古代饮食生活中占有统治地位也是很自然的事情。宋代有人甚至将它提到“一郡之政在于酒，一家之政在于齑”的高度，可谓实至名归，真正说出了老百姓的心里话。在中国，有没有一生从未吃过咸菜的人？答案恐怕是否定的。北京的水疙瘩，天津的津冬菜，保定的春不老，四川的榨菜，苏南的雪里蕻，杭嘉湖的海宁菜，它的族系和分支仿佛庞大的政治组织一样分布在全国各个省份。马克思曾说凭着《国际歌》的旋律可以在全世界找到同志，同样，凭着咸菜的香味你也可以在全中国的餐桌上找到同志。当年汪曾祺与高晓声论文化小说，汪认为咸菜可以算是一种中国文化，应该很有见地。因为从楚辞《惜诵》“惩于羮而吹齑兮，何不变此志也”这两句来看，连屈原的大作也很有可能是吃咸菜写出来的。

咸菜的另外一个特色是雅俗共赏，上下皆宜。《宋稗类钞》载有一则故事，讲太宗曾问名臣苏易简世上什么东西最好吃，苏的回答就是咸菜。“臣忆一日寒甚，拥炉烧火，乘兴痛饮，大醉就寝。四鼓始醒，咽吻燥渴，咀齑数茎，灿若金脆。臣此时自谓上界仙厨，鸾脯凤腊，殆恐不及。太宗笑而然之”。笑而然之，就是皇帝老儿自然亦嗜此物，也是知味之人。《榕村集》卷三十有《赐热河菜蔬恭谢札子》，为李光地受恩上表的专折，因前不久康熙派总管王朝卿传他至南书房奉旨，“颁赐瓠茄萝卜及腌菜等物。……微臣敢战兢惕谨，具折奏谢以闻”。康熙连送人的礼品都是咸菜，自己喜欢吃就更不用说了。想当年明末才子冒辟疆与名姬董小宛在如皋水绘园双宿双飞，令当代诗人柏桦神为之往，著《水绘仙侣》以颂赞之。不过厨房里的那几口腌咸菜的坛子，他可能没看到。以冒府上下数百人计，每月没有上千斤可能打发不了。而据冒氏《影梅庵忆语》自记，这事也如园中的梅花、案上的文稿、灶间的药罐、床上的病体一样，当初非得由爱姬亲手打理才能稳妥，“冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如菭”。活虽说是个粗糙活，但这金碧二色间再加上佳人的纤纤如玉小手，其风致之动人亦可想象，以致寄迹都门的后代诗人黄仲则乡愁顿起，“偶忆吴酸故乡味，不觉馋涎满襟袂”—想咸菜想得口水直流。

汪先生自然是一位凭着咸菜香味可以在餐桌上找到的同志。他老人家生前住在北京时，除自己多次情不自禁写文章表彰外，还盼望有人能写一本《咸菜谱》出来，赋予它以应有的历史地位。其实此前早已有书问世，那就是日本汉学家青木正儿一九六三年在香港《新晚报》上连载过的《中国腌菜谱》。不过因彼时国禁颇严，以他的等级和资历，没资格看到罢了。这位青木老兄看来也是合格的外国咸菜同志，书中不仅对此物的渊流与派别考据详尽，文字也相当出色，这里不妨欣赏一段他初次在北京吃腌白菜时的回忆与感受：“腌白菜最有滋味的，要算北京的泡菜。这是用白菜为主，和其他菜蔬，泡在有烧酒的盐水里，雪白的白菜配着鲜红的辣茄，装在盘子里很有点像京都的千枚渍的模样，味道清雅，宜于送饭，也宜于下酒，风味极佳。”

近两天雨意不断，懒得出去买菜，剥了两只冬笋，取出冰箱里的雪里蕻炒了一大碗，当然开洋也要学知堂先生放几只的。酒足饭饱，在窗下读金圣叹评点的《第五才子书施耐庵水浒传》，随便又翻出了孟森的《金圣叹考》，发现其中的一个有趣故事也与咸菜有关。据该文转引金宗楚(今作金清美误)《豁意轩录闻》，金圣叹临刑前曾有一密简托狱卒寄家中，后者胆小呈官，官疑必有谤语，打开一看，上写“字付大儿看，咸菜与黄豆同吃，有胡桃滋味。此法一传，我无遗憾矣”!咸菜居然成了一代文豪死前最缱恋的东西，这正好可以用来与瞿秋白烈士就义前所说的“中国的豆腐也是很好吃的呀，世界第一”配对，可谓异曲同工。