茄　饼

说到吃茄子，自然就会想到《红楼梦》中刘姥姥在贾府吃的茄子，让“天天吃茄子”的人居然吃不出茄子味儿。她说的是——“茄鲞”。

书中写：

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了。再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。”

有钱人家，吃个茄子，都奢侈得让人目瞪口呆。这样的茄子，可不是寻常之家吃得起的。

我说的茄饼，很简单，也很可口，大家都可以做。夏秋季节，当菜园里的茄树挂满紫色的新鲜茄子时，主妇们就会变着法子烹饪，炒、烩、焖……当然，最好吃的一种就数茄饼了。

摘来的茄子洗净，掐断后放入开水中煮——这样易烂。熟后捞起，剥去皮，捣成泥备用。

取一只大碗，放适量地瓜粉，加水调成糊状。调时要注意，不可太稀，也不能太稠——太稀了难以成形，太稠了吃起来生硬，口感不好。

地瓜粉充分调匀后，放入葱花或韭菜、姜末、虾米，拌入茄泥。加上适量的盐、酱油、红酒等调料，再用筷子用力搅拌。拌匀后开锅，油滴入锅里，加热。取一勺茄糊置油中，用锅铲慢慢地把茄糊摊成饼状，待一面煎熟后，翻面，把茄饼的另一面也置于油里煎熟。此时，香气扑鼻而来。

待茄饼熟后，用锅铲铲起，一块块码在盘子里。暗黑色的、半透明的茄饼透着姜的黄，葱的绿，虾的鲜，看上去像刚从水里捞起来的琥珀，或是从深山里开采出来的黑色玉石，带着一种空灵曼妙之美。

茄饼的特点是薄而绵软，既保有茄子的色与香，又有地瓜粉天然的柔韧和爽滑。可在看似绵软的口感中，又带有一种很有嚼头的劲道。这样的茄饼，像蕴含千年媚骨的女子，让人见了就有种欲罢不能的冲动。

这带有乡野气息的佳肴——茄饼，市场上没得卖，想吃只有自己动手才行。