正文

菜车子,菜床子

老北京故人旧事 作者:孟繁强 著


服务业者

菜车子,菜床子

俗话说:酒要高品,菜分五味!

煎炒烹炸涮,酸甜苦辣咸。

熬焖咕嘟炖,脆软冷热鲜!

老北京人好吃,讲究吃,更喜欢琢磨吃,变着法子吃。

各种蔬菜、鱼肉、山珍、海味……但凡天上地下旱地水里,凡能得到的,都要拿来吃一吃、尝一尝。

那旱地刨的、天上飞的、水里抓的、陆地跑的、根底生的、树上挂的,各种物品都能做出无穷美味!

但是老北京人又有所不同,该吃的吃,不该吃的绝不进口。北京自古以来汇聚四方英雄,造就了北京人在吃上也是八方口味:吃酸的不能太酸;吃甜的不要过甜;吃辣的不可过量;吃咸的不许太多!日久天长,就在北京衍生出了八大菜系以外的“京菜”。

说起来“京菜”应该属于“鲁菜”,但又有别于鲁菜的繁杂和气派。以前北京的饭庄酒楼大多是鲁菜馆,人们吃过后,觉得味美,便回家学做,减繁就简,抛砖引玉,学人所长,弃人所短,就有了“京菜”这一说法。

如今市场上的蔬菜没有四季之分,每天每时都可以买到各种各样的蔬菜。可是过去由于小农经济种植不便,菜农们随种随卖,因季节变化而不同,市场上就出现了“细菜”和“大路菜”、“看家菜”和“时令菜”的区别。“细菜”比如韭黄、蒜黄、黄瓜、西红柿、柿子椒、豆芽等产量低、价格高且不易储存的蔬菜;“大路菜”比如茄子、油菜、韭菜、扁豆、菠菜、小白菜等平时常见量多经常吃的蔬菜;“看家菜”比如大白菜、萝卜、胡萝卜、倭瓜、土豆等耐储存且价格低廉的粗菜;“时令菜”比如香椿、西葫芦、豆苗、豌豆、冬瓜、莲藕等季节性蔬菜。

以前北京郊区的菜农因条件所限,没有暖房,完全靠天吃饭。尤其过了春节以后,初春时节,乍暖还寒,正是蔬菜淡季。城里的居民一日三餐只能吃萝卜白菜、土豆胡萝卜或老腌咸菜下饭。真正的蔬菜旺季是在盛夏。

相声大师侯宝林在相声里提到,老北京挑担买菜的吆喝声抑扬顿挫美妙动听,但是挑担卖菜货少价低,一担子蔬菜也卖不了几个铜钱。随着时代大潮,菜担子退出了历史的舞台,动听的吆喝声也变成了宝贵的民俗。

夏天,天还没亮菜贩子就到郊区菜园子去“趸(dǔn)货”,等到太阳高照菜贩就拉着一车鲜灵灵、带着露珠的蔬菜“排子车”到城里沿街叫卖,一声吆喝:“菜喽!买菜喽!老太太买菜喽!”住户听见便出门挑选购买。

卖菜的壮汉三十多岁,中等身材,黝黑的脸庞一笑俩酒窝,穿了一件没袖子“汗塌儿”,黑裤,光脚穿鞋,一副精干模样。菜车上应时的鲜菜样样俱全。

胖胖的张大妈挑了一只挂满白霜的冬瓜放进秤盘,卖菜的约了斤数又白饶一掐子香菜。张大妈拎了冬瓜拿了香菜乐呵呵地走了。

爱美的刘嫂子买一捆韭菜,卖菜的又多给了一块鲜姜,刘嫂子捧起韭菜扭着腰身回家了。

高个子二哥选了两个茄子,还多取了半头大蒜,卖菜的不紧不慢,约斤收钱。

王家妞子买了一盘子豆芽,又大大地抓了一把!卖菜的不干:“姑娘别介呀!您的秤高高的,还抓!”姑娘笑着甩了辫子一阵风去了。

拐角小门里小纂奶奶出来想买黄瓜,刚要用手指掐,卖菜的忙说:“老太太甭掐,没苦的!苦了管换!”白发奶奶摇头说道:“前儿个我吃炸酱面,拌了黄瓜丝,一碗面都是苦的!你说气人不气人!”大家都笑了!卖菜的给奶奶两条鲜嫩黄瓜,收了钱,老太太颤巍巍慢慢走了。

卖菜的头脑忒好,算账很灵,不管买多少菜他都一一记得斤两钱数,结账时大声“口念账”不多不少,清清楚楚分毫不差。

壮汉天天来卖菜,街坊们也全都认识他。如果遇上阴天下雨,卖菜的就得等雨停了,戴着大草帽来卖菜。假如连阴天或刮风闹天,卖菜的来得就少了,街坊们只好去油盐店买高价菜。

油盐店通常一分为二,一边柜台经营油盐酱醋等副食调料,一边就是“菜床子”。菜床子是用竹板搭成的架子,后高前低靠在墙上,上边码着各式鲜美蔬菜,地上大筐里也装着菜。买菜的随便挑,卖菜的跟着跑,买完了一块儿算账。不过菜床子的菜都择干净了,所以,比串胡同的菜稍微贵一些。

天不到中午,大家全都买完了菜回家做饭去了。不一会儿,胡同墙头里飘出了各式菜肴的香味。啊!小门里飘出了小碗干炸的香味,一准是小纂奶奶在吃长寿炸酱面吧!

中西裁缝

过去北京,除了在王府井等地有专门售卖昂贵裘皮大衣的商店以外,几乎没有销售成衣的服装商店,人们穿衣都是自己家里剪裁缝制,或请裁缝到家里来量身定做,想买一件现成的衣服,只能到“估衣铺子”或“估衣摊子”上去挑选。所谓“估衣”一般都是穿过用过或逝者生前的服装,这些旧衣服经过修饰整理,看起来还算光鲜,所以光顾者都是穷人或者落魄文人。

老北京一般人都穿中式服装,只有洋派人物和学生职员才穿西装。说起来中式服装和西式服装有很多区别,除了样式不同,制法不同,还有一个最根本的不同:中式服装穿在身上腋窝处有皱褶很不平坦,但是脱下叠起来却是十分平整贴实;西式服装穿在身上非常平整合体,可是脱下来却怎么都不能叠实压平。中式服装讲究大料划一,囿于“儒道”思想的束缚服装,尽量完整统一自然天成,服装剪裁时尽量减少布料的拼接,穿在身上显得大气整洁;西式服装充分利用“立体几何学”,制作服装符合人体生理结构,剪裁时利用布料的拼接,成为人体的“第二皮肤”——这就是中式服装与西式服装最本质的不同!

由于中西服装的根本不同,它们的制作方法、制作工序、服装面料也是不同。所以在制衣界自然分成两大派:一派是用缝纫机制作西服、大衣、裙装、帽子的西式裁缝店;另一派就是纯中式纯手工缝纫,专做旗袍、短袄、棉袍、斗篷、皮袄的中式裁缝铺。

西式裁缝店的技师不论文化高低,都懂得平面几何学,过去西式裁缝店大多设在北京的东、西交民巷和王府井、东安市场等高等繁华区,那些地方外国人居多,兜揽生意自然不费吹灰之力。那时候中国自己不会生产缝纫机,所有缝纫机都是美国生产进口的“SINGER(胜嘉牌)”,制衣店里代卖各种欧洲进口毛料和毛麻衬里。如果客人在店内定做西装就事先挑好面料,裁缝用皮尺量了尺寸。三天后顾客前来试身,裁缝早把衣片剪好用“大线”连在一起成为一件临时的衣服。客人穿上这件临时的衣服,就能看出哪里不合适,当时取下马上修改,等成衣做好以后,就是一件非常合体的西装!

相比之下中式裁缝不用皮尺,而是一把普通木尺,剪刀也是中国传统铁剪。顾客要做一件旗袍,事先去绸布店里买来面料交给裁缝,裁缝看看顾客身材便心中有数,再用木尺量一遍,也不用纸张写下全凭脑子记在心里。

裁缝裁衣之前,把面料铺平拉直。用缝衣针“钉”在棉案上。在面料上画线用的是一种“粉线”,所谓“粉线”是用厚布做一个小口袋,里边装上“大白粉”两头扎紧,中间贯穿一条长长的白色粗棉线,需要画线的时候把棉线从小口袋一头拉出,这时棉线上沾有白粉,看好长短后两手拉紧棉线,在需要画线的地方放下。低头用牙齿咬住棉线,再放开一绷,面料上就有了一条白粉划痕,用这种近乎于原始的方法不一会儿就可以剪出合体的衣服。

过去也没有电熨斗,中式裁缝备有两种铸铁的火烧熨斗,一种是三寸多长的三角形长把子小熨斗用来熨烫边角劈缝;一种是大而重的空心大熨斗里边放燃烧的木炭,用来熨烫大面积的皱褶和整形。

缝制薄而轻的绸缎面料时,凡是边缘都要用糨糊固定,便于定型和缝制,这糨糊就是用煮熟的土豆在剪裁衣片边缘涂擦,涂擦后再用熨斗一一烫过,那衣片就服服帖帖不再变形,缝制的时候更能得心应手,松紧一致。

中式制衣工序繁杂,各种技法看似简单,实则要有相当高的技术,一件旗袍只“挖大襟”“上领子”两项如果没有高超的手艺,做出的衣服领口就是歪斜的,所以中式衣服最关键、最要紧的就是“挖大襟”和“上领子”,一个裁缝没有三年五载的实践经验是绝对不敢轻易上手的。

有的旗袍要“挂里子”,衣服边缘还要有“掐牙子”花边,还必须要“盘花”纽襻,这就需要裁缝具有一定的“美学”素养和灵巧的制作手段,这些都是极其费工费时的高级技术,一件旗袍做完穿在身上不肥不瘦、不长不短、不臃不紧,完全是一件精致的实用工艺品!

现在北京做一件旗袍加工费要千元以上,我看过,工艺水平远远比不上过去家庭妇女做得细致。时代不同,世界相通,如今市场里各式男女服装使人眼花缭乱,可是谁也没想过:我们中国人的民族服装哪里去了?过去极其普通的中式衣服在短短几十年里几乎“绝代”,可是,民族服装代表一个民族的兴盛和民族气质,丢掉自己的民族服装而一味地追求外国的新奇怪异,并不是进步!

绱鞋铺

老北京有句口头禅:“脚底下没鞋,穷半截!”说的是人们日常穿戴打扮,脚下必须配一双适合的好鞋,才能衬托出全身的衣着服饰更加靓丽精神。假如全身穿戴时髦阔气,可是脚下却穿一双平庸破旧的鞋子,整体看来就显得上下两截,不伦不类,惹人耻笑。想想很有道理,这就好有一比:家家都有陶泥花盆,单独看一眼很不好看,如果您把破花盆放在花梨紫檀的架子上,破花盆立刻就像价值连城的古董,所以脚上的鞋就是这花梨紫檀的盆架!

我小时候,街上有修旧鞋的摊子,也有“绱(shàng)鞋”的店铺,当然“绱鞋铺”也管修理旧鞋,但是他们主要的业务还是“绱鞋”。所谓“绱鞋”,说白了就是“来料加工”——顾客在家里按自己的喜好,做好鞋面纳好鞋底,然后送到“绱鞋铺”加工完成一双漂亮的布鞋。诚然,过去的“绱鞋铺”是与百姓生活中息息相关必不可缺的服务行业。

旧时,除了一些“摩登人物”穿皮鞋高跟鞋,一般人还是穿家里自己做的布鞋。家里女人从十七八岁姑娘时就开始学做布鞋,直到出嫁变成白发老妪,一辈子都在为全家人制作各式冬夏单棉布鞋——做鞋是女人们炫耀自己勤俭持家和灵巧双手最好的展示。

布鞋一般都是西洋进口的黑色纯毛“崇福呢”或“礼服呢”做面料。这种面料色牢坚固,光亮细腻,是做高级服装和鞋面的上好原料。

自己做鞋,工序繁杂,每道工序仔细制作,缺一不可。首先要打“袼褙”,家里的旧衣裳和各色旧布头就是打“袼褙”的上好原料,先打半锅稀糨糊,找一块大些的木板子,把布铺在板子上,用手掌蘸着糨糊均匀抹在布上,布就贴贴实实粘到木板上。再拿另一块布与刚才的布,对缝仍是如此操作,整块木板糊完了一层布再糊一层布,直至糊了四五层,层层糨糊层层布就可以了,糊了布的木板子立在院子里风吹晒干,过两三天干透了,顺木板的边缘慢慢揭下来,就是一张完整的“袼褙”。

开始做鞋了,女人拿出早已画好的纸样,在袼褙上剪出了鞋面粗坯,再把粗坯粘到鞋面面料上顺边剪下,另一面再粘好白色鞋里布,用细细的针线把鞋面鞋里与“袼褙”缝在一起,把边缘修剪整齐,然后用黑色斜纹布条延缝鞋口,一双鞋面就做好了。

相比之下做鞋底就比较费时。剪好鞋底形的袼褙两层粘在一起,用白布包边糨糊粘牢,这算一个“单元”,七八个这样大小一致的“单元”再全部叠粘在一起就成了名副其实的“千层底”,放在重物下压实,过四五天鞋底就全部干透压平,粘好后的“鞋底”大约1.5厘米厚,白白的鞋底整齐规范,但这还不是真正的“鞋底”,还需要用麻绳千针万线紧密纳实才能成为一双结实的鞋底。

“纳鞋底”是最需功夫技巧又费时间的工序,坚实的“纳鞋底”需要结实的麻绳。女人们去“麻刀铺”买来“麻皮”,耐心用梳头发的篦子把麻皮劈成细细的麻筋,再用专门打麻绳的工具——“拨槌”把三四根麻筋续在一起,打成单股麻绳,再两根拧在一起成为真正能用的麻绳。用这样烦琐辛苦劳作打好的麻绳,再一针针纳鞋底。鞋底纳一针挨一针,瓷瓷实实板板整整,纳好的鞋底再用铁锤砸实,就可以和鞋面一同送到“绱鞋铺子”去加工布鞋了。

“绱鞋铺”的师傅都是男人,别看男人五大三粗,做起这样精致的活计就需要技巧和力气。

绱鞋分“正绱”和“反绱”,所谓“正绱”,就是鞋面弯进去,与鞋底联合处整洁不露痕迹。我们现在一般的皮鞋都属于“正绱”;所谓“反绱”,就是鞋面平铺与鞋底联合在一起,俗称“飞边儿”。冬天的棉鞋鞋面很厚,不能翻转,就必须反绱。

“绱鞋”的工序更加复杂,用一个木质脚形“鞋楦”先把鞋底翻过去,用钉子钉在鞋楦上,再把鞋面打湿,鞋里朝外包在鞋楦上,用麻绳收口,鞋的各处都匀称平实了,就开始了真正的“绱鞋”。待一针一线把鞋面与鞋底完全缝合完毕,鞋就绱好了。启出钉子,拔出鞋楦,但这时的鞋面鞋底都是反的,这就需要更强大的技术——翻鞋!鞋匠把整只鞋泡到水盆里,待鞋底吃透了水分,变得柔软,就从鞋跟开始慢慢用力翻转,翻转的同时一定要加倍小心,不能损坏鞋面任何一部分。整个鞋翻好了,再把鞋面浸湿,放进两半截的鞋楦,加进“木楔子”,使鞋楦前后紧紧把布鞋“撑”实。这样要经过五六天的时间,等布鞋完全干燥了,拔出鞋楦,就是一只美观像样的布鞋。

为了使布鞋的黑鞋面白鞋底更加精神耐看,还要用一种“白膏子”均匀抹在鞋底边缘,再用钢质“压子”划压白膏子,压过的鞋底边缘就发出了白亮闪耀的光芒!等到顾客前来取鞋,鞋匠从架子上拿下新鞋,用刷子刷去浮土,一双漂漂亮亮干干净净的新鞋就交到顾客的手里。

费工费时费力,要眼要脑要力!工序这么复杂烦琐,技术这么高超,可是当年绱一双鞋的加工费也只够买六七斤玉米面!

从前,人们穿家做的布鞋,小孩穿“老虎”鞋,老人穿“老头乐”鞋,老太太穿黑缎尖口鞋,女人穿皮底缎面绣花鞋,男人穿圆口“便鞋”,姑娘穿“扣袢”鞋,学生穿“五眼”鞋,卖力气的穿“洒鞋”……这一切都是女人们一针一线劳动所得,都是“绱鞋铺”的鞋匠至高的技术所得!


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