滋味第二

味的联觉

我们平常说一首诗好，怎么好？有味道。中国人对世界的感觉，每每从身体出发，而尤重味觉。西方人也讲口味，如钱锺书所说的，西语里“文艺鉴赏力”和“口味”是同一个字（taste），但两千年里，西方哲人都抬高视觉、听觉，而贬低味觉，对舌头的感官审美一直持不大信任的态度。柏拉图把美说成视觉和听觉所生的快感，不及其余。黑格尔也认为艺术的感性事物只涉及视觉和听觉，至于嗅觉、触觉、味觉，与艺术欣赏全不相干。毛姆1901年笔记里的一段话，似乎有针对性：“现在流行鄙视味觉及其享受，但实际上，味觉比审美本能更重要。人若没了审美感，依然可以轻松快乐地度过一生，但若没了味觉可就难过了。”西方人鄙视味觉，是不是他们吃得不好呢？希腊人吃得确实简单，但罗马人酒池肉林的很丰盛。北欧人被认为是味觉的垃圾桶，法国、意大利和西班牙却是美食的国度。《堂吉诃德》里桑丘的两个亲戚品一桶酒，一个辨出有皮革味，一个辨出有铁味，惹得众人讪笑，都以为是胡说八道，结果酒桶倒干，桶底发现一把系着皮带的铁钥匙。可见至少拉丁民族的味蕾之精细，一点都不在我们中国人之下。

但我们中国人喜欢讲“味道”。“道”可以“味”，“味”能成“道”，我们哪怕进行玄学的思考，也要征用舌头。久而久之，中国人的感性经验发展出一套极为独特的对味道的细腻分析和精微把握。最终，我们用视觉和听觉来评鉴赏析的一切艺术，都可以用舌头代劳。

但味道很难说，是《吕氏春秋·本味》所谓“精妙微纤，口弗能言，志不能喻”的事。味觉不比视觉、听觉可以致远，它发生在身体更为幽暗的地带，身体性或者说物质性最强，含有太多主观不确定的成分，且带有欲望的气息。所以我说，味蕾盛开的感觉很私密，难形容。那怎么办？只好换个法子，用视、听、嗅、触来形容。我的《陆客台湾》里有一篇《问茶》，写我到台北深坑一家茶行里喝茶的感受：

这是一个谱系，一部鼓吹，一场交响乐会。冻顶乌龙、白毫乌龙、日月潭红茶、文山包种，四款茶发酵的程度，依次是百分之四十、之七十、之百、之二十。茶汤的颜色，从琥珀黄，到蜜绛，再到酒红，最后回归于清澄的绿中泛黄。视觉的飨宴之外，也是味觉和嗅觉的狂欢。始舌本若微涩，渐喉头犹回甘；复唇吻以滋腻，终齿颊而留香。眼、耳、鼻、舌、身、意，乃无不敛紧，无不敞开。

可见，我们对味道的品尝、对饮食的描述，是一种联觉（synesthesia）体验。联觉是各种感觉之间相互作用的心理现象，对一种感官的刺激会触发另一种感觉，又称通感。但一般而言，我们所理解的通感只是六根互用，而联觉是六根并用，不仅是感官的交叉激活，也是多重并发。不同的感觉不可能完全分开，比如听觉系统就有接受和解读视觉讯息的能力。查尔斯·斯彭斯（Charles Spence）说：“我们对事物的认识来自名字、标签、颜色、质地以及呈现方式，我们的大脑一直是这么判断气味的，让我们把看到的和尝到的分开是不可能的。”

味觉的感受首先是物理刺激过程，然后是化学分析过程。品尝美食都讲究色、香、味俱全，便涉及视觉、嗅觉和味觉。热食冷食诉诸温觉。而在吃番茄虾仁锅巴或炸薯片时，听觉也掺和进来。比如说，杜甫一写到吃喝，总是视、听、嗅、触、温多管齐下：

稻米炊能白，秋葵煮复新。谁云滑易饱，老藉软俱匀。（《茅堂检校收稻二首》之二）

碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投比珠。（《槐叶冷淘》）