食品科学概论（第二版）

目录
前言
第一章 食品科学及其发展 1
第一节 食品科学的概念及其研究的内容 1
第二节 食品科学的任务 1
第三节 食品与人类的关系 7
第四节 食品科技史上的四个里程碑 8
第五节 中国的饮食文化 11
第六节 近代食品科学发展概况 12
第七节 20世纪末的食品 12
第八节 进入21世纪的食品 15
第九节 食品科学的发展趋向 18
第二章 食品的品质、化学成分与营养 21
第一节 食品的品质 21
第二节 食物的能量 24
第三节 碳水化合物 27
第四节 脂类物质 32
第五节 蛋白质 40
第六节 维生素 44
第七节 矿物质 49
第八节 水 54
第九节 食物中的其他成分 58
第十节 营养物质的稳定性 64
第三章 食品与健康 65
第一节 国内外营养状况 65
第二节 合理营养与健康的关系 66
第三节 人体构成与代谢 67
第四节 膳食营养素参考摄入量（DRI） 70
第五节 谷类、薯类的营养保健功能 77
第六节 动物性食物的营养保健功能 80
第七节 豆类、花生、芝麻的营养保健功能 85
第八节 蔬菜、水果的营养保健功能 89
第九节 其他食物的营养保健功能 92
第十节 食品与疾病 95
第十一节 中国居民膳食指南 99
第四章 食品工程原理 103
第一节 食品的热加工原理 103
第二节 食品的干燥原理 104
第三节 食品的浓缩原理 108
第四节 食品的分离原理 112
第五节 食品的粉碎与筛分原理 117
第六节 食品的搅拌混合、均质和乳化原理 120
第七节 食品的冷冻原理 122
第八节 食品的膜分离原理 125
第五章 食品加工机械与设备 129
第一节 食品输送机械与设备 129
第二节 食品清洗机械与设备 137
第三节 食品分选机械与设备 138
第四节 食品粉碎机械与设备 141
第五节 食品分离机械与设备 150
第六节 食品混合机械与设备 155
第七节 食品浓缩机械与设备 159
第八节 食品干燥机械与设备 164
第九节 食品杀菌机械与设备 171
第十节 食品熟化机械与设备 175
第十一节 食品冷冻机械与设备 178
第十二节 食品包装机械与设备 181
第六章 食品工厂设计 185
第一节 基本建设程序 185
第二节 厂址选择和总平面设计 190
第三节 食品工厂工艺设计 193
第四节 生产性辅助设施 198
第五节 公用系统 201
第六节 卫生及生活设施 204
第七节 食品工厂的环境保护 205
第八节 基本建设概算 207
第九节 技术经济分析 209
第七章 粮油食品加工 212
第一节 粮油食品加工原料及其品质 212
第二节 米制食品加工 213
第三节 小麦制粉 217
第四节 面制食品加工 219
第五节 豆制食品加工 225
第六节 玉米深加工与利用 229
第七节 植物油脂加工技术 231
第八章 畜产品加工 238
第一节 肉与肉制品概述 238
第二节 肉制品加工基础 239
第三节 屠宰、分割与卫生检验 246
第四节 肉制品加工技术 248
第五节 乳及乳制品概述 252
第六节 原料乳验收与处理 255
第七节 乳制品加工 258
第八节 蛋的基础知识 262
第九节 蛋制品加工 265
第九章 果品蔬菜加工 269
第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理 269
第二节 果品蔬菜罐头 272
第三节 果品蔬菜汁加工 276
第四节 果品蔬菜糖制 280
第五节 蔬菜的腌制 286
第六节 果酒的酿制 289
第七节 果品蔬菜干制 294
第十章 糖果食品加工 299
第一节 糖果食品概述 299
第二节 糖果的特性、组成及生产工艺 300
第三节 巧克力制品 307
第十一章 软饮料加工 311
第一节 软饮料用水及水处理 311
第二节 软饮料常用的原辅材料 312
第三节 碳酸饮料 314
第四节 果蔬汁饮料 316
第五节 茶饮料 317
第六节 蛋白饮料 321
第七节 瓶装饮用水 324
第八节 固体饮料 326
第九节 功能性饮料 327
第十二章 水产食品加工 330
第一节 水产食品原料的特点 330
第二节 水产食品原料的保鲜 332
第三节 水产食品传统加工技术 335
第四节 水产食品的综合利用 340
第十三章 果品蔬菜贮藏保鲜 347
第一节 果品蔬菜的品质 348
第二节 果品蔬菜采后生理 354
第三节 果品蔬菜的采收和采后处理 360
第四节 果品蔬菜贮藏保鲜方式 363
第五节 果品蔬菜采后病害 373
第六节 果品蔬菜贮藏保鲜技术方案 374
第十四章 食品微生物与发酵 378
第一节 食品微生物概述 378
第二节 发酵技术 383
第三节 发酵产品及生产工艺 387
第十五章 食品腐败与保藏 399
第一节 食品腐败变质 399
第二节 食品热处理与保藏 400
第三节 食品的低温处理与保藏 403
第四节 食品的干燥与保藏 407
第五节 食品浓缩与保藏 409
第六节 食品辐射与保藏 411
第七节 食品腌渍、发酵和烟熏与保藏 414
第八节 食品化学保藏 417
第九节 食品的包装与保藏 420
第十六章 食品卫生与安全 422
第一节 食品卫生与安全概述 422
第二节 食品污染的来源 425
第三节 食物中毒 432
第四节 食品安全性评价 434
第五节 食品安全与卫生管理 440
第十七章 食品添加剂 452
第一节 食品添加剂概述 452
第二节 食品防腐剂 454
第三节 食品抗氧化剂 456
第四节 食品调味剂 459
第五节 食品着色剂 463
第六节 食品增稠剂 464
第七节 食品乳化剂 465
第八节 食用香精 467
第九节 营养强化剂 469
第十节 酶制剂 471
第十一节 其他类食品添加剂 473
第十八章 食用菌生产与加工 477
第一节 食用菌概述 477
第二节 食用菌的分类和栽培品种 478
第三节 食用菌的生物学知识 480
第四节 食用菌的制种技术 485
第五节 菌种质量鉴定及保藏 490
第六节 食用菌加工技术 492
第七节 食用菌产品分级、包装和贮运 498
第十九章 食品感官评价与伪劣食品鉴别 501
第一节 食品感官评价概述 501
第二节 食品感官性状 504
第三节 食品感官评价的人体生理基础 508
第四节 食品感官评价的基本条件 513
第五节 食品感官评价样品的准备和制备 516
第六节 食品感官评价方法 518
第七节 食品感官鉴评的应用 523
第八节 假冒伪劣食品鉴别 526
第二十章 食品包装 531
第一节 食品包装分类 531
第二节 食品包装基本要求 532
第三节 食品包装材料 534
第四节 食品包装容器与包装技术 543
第五节 食品包装质量控制 546
第二十一章 食品科学研究方法 549
第一节 食品科学研究课题的选择 549
第二节 食品科技文献 552
第三节 食品科学研究项目论证报告 556
第四节 食品科学研究试验设计 558
第五节 样品的采集、保存与制备 565
第六节 实验数据的统计处理 570
第七节 撰写科技论文 577
第二十二章 食品加工高新技术 581
第一节 食品超微粉碎技术 581
第二节 食品微胶囊技术 583
第三节 食品膜分离技术 586
第四节 食品分子蒸馏技术 587
第五节 食品超临界萃取技术 590
第六节 食品超高压技术 591
第七节 食品微波技术 593
第八节 食品冷冻加工技术 595
第九节 食品加热与杀菌技术 601
第十节 食品挤压与膨化技术 605
第十一节 食品生物技术 608
第十二节 食品栅栏技术 611
第十三节 食品气调包装技术 613
第二十三章 食品标准与法规 618
第一节 食品标准与法规概述 618
第二节 标准化基础知识 619
第三节 国际食品标准体系 622
第四节 我国食品标准体系 630
第五节 国外食品法规 636
第六节 我国食品法规 639
主要参考文献 648
附录一 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准 653
附录二 实验数据统计分析t表、F表、SSR表、γα表 665