烹饪基本功训练（烹饪类专业 第2版）

单元1 烹饪基本功知识
一、烹饪基本功的内容
二、烹饪基本功在烹饪中的作用
三、练好烹饪基本功的途径
思考与练习
单元2 刀工
一、刀工概述及其作用
二、刀工的基本要求
三、刀工的加工对象
四、刀工用的刀具
五、刀工的基本操作姿势
思考与练习
单元3 刀法
一、直刀法
二、片
三、剞刀法
四、其他刀法(辅助刀法）
思考与练习
单元4 翻锅
一、翻锅的基本知识
二、翻锅的作用
三、翻锅的基本姿势
四、翻锅的基本方法
思考与练习
单元5 勺法
一、握手勺的手势
二、手勺的操作方法
思考与练习
单元6 面点制作
一、面点制作基本功训练
二、面团基础知识
三、常用面点成形技法
四、常用面点成熟技法
思考与练习
单元7 烹饪体能训练
一、手指力量训练
二、手腕力量训练
三、前臂力量训练
思考与练习
参考书目