排骨是排骨，年糕是年糕

从“看遍山河锦绣”

到“唱享可爱中国”

这里，后浪奔涌，青春磅礴 

 探寻文化根脉

感受文化互鉴

Z世代唱享江南

华东政法大学传播学院 胡晓莹

“从此以后排骨是排骨，年糕是年糕。”前段时间电视剧《繁花》的热播，使得本就名闻遐迩的排骨年糕更加火热出圈，再一次掀起人们追忆上海滩生活的高潮。

“味道是一次旅行，它能带领你前往回忆中原本很熟悉的地方。”“排骨年糕”融合了排骨的浓郁香味和年糕的软糯酥脆，色泽金黄，酱香浓郁，独具特色。它是一道以排骨和年糕为主要食材的传统上海美食，有着丰富的发展历程，最早可以追溯到清朝末年，它的最初形态是由“年糕”和“蚕豆糕”制成的“蚕饼”。后来经过改良加入了排骨，形成了我们现在所熟知的排骨年糕，上世纪三十年代，“排骨年糕”更是成为了“上海十大名吃之一”。

图源：视觉中国、黄浦最上海

排骨年糕大王

图源：黄浦最上海

排骨年糕种类繁多，上海老字号“鲜得来”被称为“排骨年糕大王”，他家的排骨年糕最是经典美味。1921年，“鲜得来”排骨年糕创始人何世德在原蓝维蔼路志德行里弄口（现西藏南路177弄口）开设了一个专门经营点心的小摊。起初只是卖一些牛奶、吐司、面包等，顾客大多是附近的中学师生和企业职工。由于西点不太符合上海人的传统口味，何世德就改为经营五香排骨年糕和烘鱿鱼。小吃摊的排骨年糕既实惠又美味，是老一代上海人的儿时记忆，深受大家喜爱。排骨年糕美味至极，食客们流连忘返，人们纷纷用正宗上海话评价道：“味道真是鲜得来！”何世德因此把招牌写成了“鲜得来”，意为“味鲜美、重道德、生意来”，过往路人看到招牌都驻足朗读，有人读“鲜得来”，有人读“来得鲜”，颇有意思。不久，“鲜得来”的名声就响彻了上海滩，“排骨年糕”也成了上海滩名闻遐迩的美食。当时还流行着这样一句话：“玩要玩大世界，吃饭要到鲜得来”。

排骨年糕创始人——何世德

图源：1980年《解放日报》

在1933年《申报》中有这样一则报道，一对新婚夫妇乘车疾驰至法租界一街口，停车时误将油门当刹车，连撞了人行道上的两家排骨年糕摊位。从这则报道中便可窥见当时排骨年糕的盛行。现在位于云南路老字号美食街的鲜得来店内，除了慕名而来的游客，仍有许多老上海人，或是夫妻结伴，或是子孙同行，来到店内点上“排骨年糕”，再点几样其它上海小食，边享用美味边追忆过往，甚是惬意美好。

图源《繁花》电视剧照

“外面的东西再好吃，总归跟排骨年糕是不好比的。”《繁花》里汪小姐对排骨年糕的一往情深让观众都记忆深刻。排骨年糕为何有如此大的魅力？那就要从它的做法说起。上海人爱吃大排，排骨年糕的做法也极为讲究。猪排要选用新鲜的猪肋排，年糕也要选择优质的糯米制成的软糯嫩滑的年糕，这样制作出来的排骨年糕才能保持最佳的口感和味道。排骨年糕的制作工艺独特，猪排骨首先要用调料腌制一段时间，使其充分入味，“上浆”后的排骨必须经过两次高温油炸，一次定型，一次成熟。接着将年糕切成小段，用油煎至两面金黄，再淋一勺秘制酱汁即可出锅。排骨的脆与年糕的糯搭配在一起，二者在味蕾间碰撞出别样的火花，才是能够让《繁花》中汪小姐流连忘返的至尊美味。

此外，要想吃到最正宗的排骨年糕，还有一样必不可少的“老搭档”：辣酱油。这个来自英国的调味品不同于普通的酱油，其味道酸甜微辣，色泽较黑，广泛用于各种菜肴和美食，更可作为饮料。辣酱油能够解腻消食、祛湿杀菌，它不仅是排骨年糕的灵魂伴侣，更是煎春卷、煎馄饨等的餐桌cp。

图源：视觉中国

美食不仅是满足口腹的饕餮之乐，更是情感交流和记忆储存的载体。老字号鲜得来有两位排骨年糕的非遗传承人徐师傅和王师傅，两位师兄弟合作了四十多年，互相关心，相互扶持，每天的“争吵”也都是因为排骨年糕，他们一“刚”一“柔”，就像“排骨”和“年糕”，因美食相伴在一起，两人碰撞出友谊与亲情的火花，彼此不可分离。

云南路美食一条街，是上海老字号美食的聚集地，它们因上海而生，更是上海的见证。在这些弥漫着烟火气的窗口里，这些历久弥新的老字号招牌背后，有着许多关于美食“黄金搭档”的传奇故事。除了鲜得来的排骨和年糕，还有大壶春的生煎与咖喱牛肉汤，小金陵的盐水鸭与特制酱油，德大的罗宋汤与炸猪排，五芳斋的鲜甜粽子等，它们有的优势互补，有的联袂反转，有的中西合璧，有的点睛之笔，发挥了一加一大于二的曼妙效果。这些“黄金搭档”的组合碰撞出的灿烂火花，锁住了上海人的味蕾，记忆了上海人生活的酸甜苦辣，这是偶然，也是必然。

图源：视觉中国

青春手记

中国故事，中国表达，Z世代唱享江南之青春手记，我是胡晓莹，把江南故事讲给你听。

排骨是排骨，年糕是年糕，这里是上海。“上海”是长江的入海口，是中国与世界交流的窗口，它的开放包容让更多的元素在这里交融发展，让更多的可能在这里发生，“排骨”与“年糕”的碰撞，“黄金搭档”的组合，是中国文化与西方文明的碰撞，是历史记忆与现代发展的交辉，是老一辈上海人与新一代年轻人的重逢，是代际间敢闯敢拼、开放包容精神的传递。而它们在一起，便也书写了“上海”。

图源：视觉中国

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海报设计 | 黄琼芬

撰稿 音频制作 | 胡晓莹

编辑 | 胡晓莹、华玉琪

责编 | 袁林