调和五味：中国古代葱的栽培与利用

葱是中国古代“五菜”之一，自古用于烹饪，以调和各种口味著称。中国先民对葱的应用有着悠久的历史，先秦时期已经有诸多记载，但以山间野葱为主。大葱是诸多葱种类中最为常见，且种植最为普遍的品种。汉代，张骞出使西域，将大葱带回，随后逐渐传播到中原地区。北魏时期，贾思勰《齐民要术》已经有了大葱栽植技术的详细记载。明清时期，随着烹饪类著作记载的增多，大葱已经走进普通大众的日常生活，成为人们饮食必备品。近代以来，葱与大多数作物一样，开启了由经验农学向实验农学的改进。现如今，大葱已经成为家庭必备的生活必需品，伴随着我们生活的一日三餐。

一、葱的起源、种类与分布

葱（学名：Allium fistulosum L.），为百合科葱属多年生草本植物。葱的野生种起源于我国的西北及相邻的中亚地区。有人推测栽培葱可能是野生菜类蔬菜阿尔泰葱在家养条件下的产物。彭世奖在《中国作物栽培简史》中提出“大葱可能是原产于中国新疆西部、黑龙江北部、中亚、西伯利亚和蒙古的阿尔泰葱在家养条件下演变而来”的推测。大葱起初并未在古代中国的中原地区种植，属典型的域外作物，相传由张骞出使西域时带回。美国人艾瑞克·布洛克在《神奇的葱蒜——传说与科学》中整合了古埃及与地中海盆地、古代印度、古代中国及中世纪欧洲葱属植物的耕作历史。公元前2300年的苏美尔楔形文字刻碑描绘的苏美尔人的膳食就包括了洋葱、蒜和韭葱。印度最早的阿育吠陀医学论文《揭罗迦本集》提及了许多葱属植物对健康的益处。洋葱、北葱、葱是比较古老的葱类品种。熊葱同样具有刺激性气味可食用，是北美和欧洲的野生植物，西方人经常以熊葱代替小葱食用。韭葱种植于欧洲，埃及、中东地区，但它们并无与之对应的野生品种，是人工栽培的产物。

葱是中国古代“五菜”，即葵、韭、藿、薤、葱之一。相传神农尝百草找出葱后，葱便成为日常膳食的调味品，各种菜肴必加香葱而调和。王祯《农书》言：“虽八珍之奇、五味之异，非此莫能达其美。”因此葱又有“和事草”和“菜伯”的雅号。古籍中的葱大致可分为汉葱、冬葱、胡葱以及茖葱四种。汉葱为现代意义上的大葱；冬葱在古籍中又叫冻葱，与小葱无异；胡葱在某些历史文献中又名蒜葱、回回葱，从古籍中对其性状的描写和手绘图片来看，与洋葱相似；茖葱的突出特点为细茎大叶，明显区别于大小葱。虽然古籍中葱的分类较多，但历代种植以大葱为主，大葱种植、田间管理、收获、加工、贮藏等相关技术记载最为丰富。现今，我国大葱主要分布于北方地区，其中山东产量最高。

元代《饮膳正要》大葱

二、大葱的传入与栽培技术的发展

葱在我国的种植历史达2600年之久，成书于先秦时期的《管子》已有“齐桓公五年，北伐山戎，出冬葱与戎菽，布之天下”的记载。《管子》《山海经》《尔雅》《礼记》等这些早期古籍资料记载的都是野生山葱。

大葱是区别于野生葱类的重要品种，从农业技术史角度来说，最具研究价值。自张骞出使西域，带回大葱以后，大葱便开始了在中原地区的广泛传播。伴随着大葱引入与技术的适应，大葱栽植技术不断发展，成为域外辛香调味类作物传入后最为成功的典型，逐渐融入普通大众日常，给社会、文化、饮食带来了广泛影响。

大葱传入中原地区之后，农书中涌现了大量对葱栽培技术的记载。成书于汉代的《尹都尉书》（已佚）中有专门记载葱栽培技术的“种葱篇”。东汉，崔寔《四民月令》中记载：“别小葱”“别大葱”。“别”即移栽，是葱移栽技术的有力证明。《汉书·召信臣传》中记载：“大官园种冬生葱、韭茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生”，说明温室培育技术在汉代就已应用于葱的栽培中，此外，这也是中国古代运用温室培育作物的最早记载。汉代，辛香调味类蔬菜在蔬菜结构中已占有很大比重。

北魏，贾思勰《齐民要术》是中国古代农书的一座丰碑，对后世历代农书产生深远影响。《齐民要术》中有专门种葱法的篇章，涵盖葱的分类，葱子的储藏、播种前的选地整地、播种时的下种量、播种工具、剪叶细则和收获等，突出了用绿豆作绿肥、用窍瓠下种以及剪叶促进葱白增长的栽培技术，系统地记载了葱的栽培过程。此后的农书均以《齐民要术》为基础，仅在移栽、培土、浸种等环节有所改进，技术上并未有明显突破。

唐代，韩鄂的《四时纂要》在记录《齐民要术》的基础上，提到了另一种促进葱白增长的方法，即培土法，体现了培土技术代替剪叶法“疏密恰好，又不劳移”的便利性与高效性。与《齐民要术》不同的是，《四时纂要》中并未采用窍瓠播种，而是直接利用耧车播种，且“耧一眼中种之”非“两耧重耩”，扩大了葱的生长空间。元代，《王祯农书》重申培土法，强调“粪而壅”，以粪土培壅促进葱白生长。元代，胡古愚《树艺篇》记载了播种前，葱子须“去冗须，微晒”的处理方式，从而刺激葱子发芽。

明清时期可谓农书的集大成时期，大葱的栽培技术也在此时发展成熟。大部分农书将前代的栽培技术整合，形成完备详细的种植体系，明代，徐光启的《农政全书》就涵盖了《尔雅》《齐民要术》《四时类要》《王祯农书》等古籍中关于葱的介绍与栽培技术的记载。清代，丁宜曾的《农圃便览》在种子处理方式上提出了浸种法，按照现代植物学的角度解释，浸种的目的是促进种子较早发芽，还可杀死一些虫卵和病毒。明代《致富奇书》《多能鄙事》以及清代《稼圃辑》中提到“种葱吉日”，表明葱的种植时间已经突破季节限制，成为四时可种的作物，明显不同于《齐民要术》时期。在选择种子方面，清代蒲松龄已经注意到了种子的年限选择，其《农桑经》中记载：“种取新者，隔年之子不生”，认为大葱种植宜在八月份进行，“种取新者”要求选用时间距离近的新种子，“隔年之子不生”即指时间距离较长年份的陈年种子无法生根发芽。

明清时期，记录外国风土的古籍中也能见到葱的身影。明代，巩珍《西洋番国志》中就有对占城国、满刺加国、苏门答腊国、古里国、榜葛刺国、忽鲁谟厮国等古代亚洲国家的详细介绍，其物产中都包含葱。清代，黄遵宪的《日本国志》不仅记录了日本的物产包含葱，还记载了日本种葱的详细时间。

近代以来，西方实验农学传入我国，葱的种植走上了科学化发展的新道路。葱从传统经验农学向实验农学转变与其他作物一样，经历了漫长过程。区别于大田作物，葱品种多从日本引入。

明代《救荒本草》楼子葱

三、历代葱丰富的利用方式

葱的利用方式丰富多元。在古代，葱的利用并不局限于食用，在药用、中兽医、尸检、植物保护、制茶、养蚕、清洁服饰、炼丹、寻矿等方面也发挥着重要作用。

葱可作为蔬菜直接生食，亦可作为调味品使用。早在先秦时期，《礼记·内则》中记载：“脍，春用葱，秋用芥”的习惯，意思是烹调肉类时，春天用葱，秋天用芥菜。以及“脂用葱，膏用薤”，即用葱制油的方式。《齐民要术》中更不乏使用葱调味的记载，例如采用炒鸡子法、作酱法、羹臛法、蒸缹法、腤煎消法、菹绿、炙法、饼法、素食油豉、作菹藏生菜法等方法烹饪佳肴时，往往加入葱白、葱头等起到去腥、调味的作用。明代，冯应京《月令广义》中记载：夏季三个月，每天早晨“空心吃小葱头酒”，令血气通畅。

药食同源的理念贯穿于中国古代饮食文化与中医理论发展中，故葱在中医药方面也存在巨大价值。《神农本草经》概括出了“葱实，性辛温，主明目，补中不足。其茎可作汤，主伤寒、寒热、出汗、中风、面目肿”的药理药性。明代，李时珍《本草纲目》认为，葱还可用于治疗肺病。明代，陈嘉谟《本草蒙筌》对于葱药理药性以及主治范围的记载则更为全面详细：“葱，味辛气温，味薄气厚，升也阳也，无毒，四时常有，各处俱栽。每用食，品中调和五味，同蜜菘菜啖，易致杀人，若服常山，亦须戒忌。凡资治疗，务取白根，入足阳明胃经，及手太阴肺脏。出汗疏通骨节，归目驱逐肝邪。理霍乱筋转难当，治伤寒头痛如破。杀鱼肉毒，通大小肠。散面目肿浮，止心腹急痛。去喉痹，愈金疮，安妊娠，塞衄血。脚气贲豚气，连须煎可除；蛇伤蚯蚓伤，和盐罯即解。功专发散，食多神昏。病属气虚，尤勿沾口。叶煎汤，入干姜黄蘖共剂；洗疮疥，去风水肿痛如神。花同吴茱萸水煎，亦治心脾间痛甚。实补不足，温中益精。葱汁平温，又主溺血”。

葱在中兽医领域更是大显身手。明代，刘基《多能鄙事》牧养类中记载：用葱“治马喉肿”。余象斗《万用正宗》牧养门一卷中有用葱制作“通灵散”治疗牛脾病的记载。喻仁、喻杰《牛马驼经》中记载：用葱制作“四攺散”治驼脾气不和。

法医领域用葱进行尸检可谓奇事一桩。宋代，宋慈的《洗冤录》提到：人本身为赤黑色，死后变为青膒色，针对未见伤痕可疑处，可先用水洒湿，后将葱白拍碎，涂抹至可疑处，再用醋蘸纸盖上，等待一段时间后，去纸，用水洗净，伤痕就会显现。诸如此类的尸检方法在《洗冤录》中还有很多。 

葱的植物保护作用体现在驱虫、掩盖麝香以及促进植物生长方面。宋代，《物类相感志》中记载：“台葱逼蝇子”。明代，《种树书》中记载：种葱、薤，使花卉免受麝香之气。明代，徐石麒《花佣月令》中记载：将一束生葱细切后，埋在花果处来加速植物生长。

制茶也是葱的利用形式的重要方面。三国时期，魏国张揖撰《广雅》记载了荆、巴地区茶饼的制作方式。饮用时，要将茶饼炙红，捣末于瓷器中，用热水浇覆后，“用葱姜橘子芼之”，古人认为这是茶的开始。此段记载在后世与茶相关的著作中被多次引用。

养蚕时，应注意避免葱气影响蚕的生长。清代，陈恢吾《农学纂要》“蚕忌”中记载：“蚕忌烟熏，忌酒醋油气，忌葱韭蒜薤气，忌一切香气。犯之，轻则病，重则死，蚕善惊，畏雷”。

大葱也被运用于清洁服饰。明代，刘基《多能鄙事》服饰类中记载：“洗油污衣法”，即利用葱白去油污，具体方法为：“连葱白一握入瓶煎，绷定，污处用汤注之，勿揉，只以口含新水少许，著入口，微引水注污处，以手摩洗”。

大葱还在丹药炼制中发挥作用。明代，宋应星《天工开物》中载有附黄丹的制作方法，当想要还原铅时，“用葱白汁拌黄丹慢炒，金汁出时倾出”，就将铅还原了出来。明代，李日华《六言斋笔记》中记载：用葱白炼制“八景神丹”。

大葱也被应用于寻找矿藏。唐代，段成式《酉阳杂俎》中“山中有葱，下必有银”的记载。这体现了自然金属对植物的生长产生独特的影响，是古人寻找矿藏的重要依据。类似记载还出现于《云仙散录》《本草纲目》《广群芳谱》等古籍中。

此外，葱在日常生活中也有很多用处。唐代，孙思邈的《备急千金要方》中有关于百虫入耳的解决方法，“以葱涕灌耳中”虫子即刻出来，当然还可用此法治疗、缓解耳聋。南方地区还有一种以“葱”命名的糖，葱糖颜色如同葱白，因其形状酷似葱而得名，其中潮阳葱糖最为闻名。民国时期，徐珂编辑的《清稗类钞》记载：宣统年间用葱汁代替戏法制造的墨水，用此法书写，“字淡，不易见”，需烘烤加热，才能使字迹显现。

祭祀活动与占卜解梦等民俗中也屡见葱的身影。葱在祭祀活动中居于重要地位，“不茹葱”的礼仪规定多次出现于历史文献中。明代，郭盘、王材《皇明太学志》“礼乐”卷记载：“斋戒前期，三日不饮酒，不茹荤”，文中对“荤”作出解释，即以“葱、韭、薤、蒜”等为荤菜。清代，《台湾府志》“斋戒”一文中同样记载：“丁前三日至斋，不饮酒，不茹葱、蒜、韭、薤”。葱还与占卜解梦挂钩，预示吉凶。宋代，邵雍《梦林玄解》“梦占”卷中记载了与葱相关的梦境占卜：“五辰日梦”时，若梦见“以葱作蔬，众人争啖”则预示着“士人不利，大凶，独食主益，财思”。此段记载出现于“茶”一栏，如果做梦者梦见饮茶时，众人争抢食葱，则为不利，主大凶，若梦见独食大葱，则主益。明代，徐企龙《万宝全书》“卜员门”一卷记载：“食葱蒜，主灾苦事”，同样将梦见食用葱蒜视为灾苦事。

四、结语

葱是中国属性非常强的调味类蔬菜，种类很多，分布广泛。葱已经成为人们密不可分的饮食调味品，伴随着我们的一日三餐。北方以大葱为主，它不仅可作调味之品，而且能防治疫病，可谓佳蔬良药。南方多产小葱，又叫香葱，一般都是生食或拌凉菜用。大葱在我国种植最为广泛，影响最大。自张骞出使西域将大葱以来带入中原，大葱首先由中国大葱传入朝鲜，经朝鲜传入日本。公元918年，日本最早出现大葱的记载。日本是除中国之外世界上第二大大葱生产与消费国。1583年，大葱传入欧洲。19世纪，大葱传入美国。由于欧美国家主要食用洋葱，大葱种植很少。现今，山东章丘大葱，以其“高、大、脆、白、甜”享誉中外，章丘大葱栽培系统也于2017年成功入选中国重要农业文化遗产名录。

（高国金，山东农业大学公共管理学院副教授；陈伟鑫，山东农业大学农学院农业史硕士。）