酱园里，露天的空场上，排列着上百只硕大的酱缸。56岁的丁国云依然身手矫健。酱料黏稠、厚重，只有人力定时地上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀。这些酱缸是微生物的世界，它们互相制约，此消彼长。

酱缸修修补补，用了几十年。阳光的暴晒能够激发菌的活力，但是雨水可能会搞砸一切。酱缸的帽子不时被拿下来、扣上去，时间就在这反复的声响里流走。

中国的酱在人类的发酵史上独树一帜，数千年间，它成就了中国人餐桌上味道的基础。

在中国的北方，酱的意味更加直接。

王月英家的酱缸里，只剩下一层缸底。足够的盐度，让酱在严寒中也不容易结冻。在寒冷的东北，长久以来，盐以酱的形式成为人们身体和心理的一种依靠。再过 3个月才是下新酱的时候，但是准备的工作却要从现在开始。

庄立云是王月英的女儿，今天，妈妈要为明年准备新酱坯，已经出嫁的她要回去帮一把手。做酱是东北人家的大事情，邻居也赶过来帮忙，煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区，人们做酱只用大豆这一种材料，这样的单一也是一种奢侈。

黑龙江有中国最肥沃的黑土地。这里的耕种和收获急促而短暂，却能产出最好的大豆。温暖的火炕上，6只手合力把豆泥堆砌成型，捆绑结实的酱坯被挂上墙，在之后的两个月里，它们静静地发酵，等到来年春天，再开始更深入地转化。

寒冷会改变很多事情。冰点下的速冻，给食物内部带来不小的物理变化，而这种改变将带来独特的风味。冻豆腐内部出现细小的风穴，久炖不烂，韧劲十足。即便在寒冷的天气里，豪爽的北方人也习惯于用冻食开胃。在将近半年的严寒里，人们的作息围绕着温暖的火炕进行。

冬季，在强大的蒙古高压的笼罩之下，北方的寒冷甚于中国其他地区。面对严寒，人总有办法变通。在腌菜缸中，经历 30多天复杂的发酵进程，白菜获得了重生。人们用力攥出菜叶中发酵的酸水，一来去除苦涩的味道，二来使酸菜本身的质地更加脆韧。

北方人对酸菜的情感毫无造作，在近7个月的寒冷时间里，这种腌菜几乎代表了一种生活的方式。在每年，孩子们回家看望父母，一顿酸菜馅的饺子将成为很多家庭餐桌上的主角。时间流转，生命红火，一年就这样过去了。

酸菜

产地：东北三省、山西雁北选购标准：优质酸菜的菜帮微白透明，菜叶带一点黄，质地脆韧，有一股自然的酸香味

营养价值：富含维生素C、氨基酸、膳食纤维、乳酸菌等营养物质

保健功效：开胃生津

储存方法：密封，避免接触到空气和油

经典菜式：酸菜酸香味醇、清淡爽口，尤以与肉类搭档为佳。常见的菜式有酸菜炖

猪肉、酸菜鱼、酸菜饺子等

酸菜散发出令人愉悦的开胃的酸香味，那是乳酸的味道。发酵后，草酸被分解，蛋白质水解后产生了肽和氨基酸，这一切都带来鲜美的风味。对于酸菜来说，绝佳的搭配是和猪肉在一起，酸菜巧妙地化解了猪肉的油腻。东北人柴锅里的食物，不流于精致的外在形式，它们有如东北人的性格——豪爽大方。

所有这些充满想象力的转化所打造出的风味和对营养的升华，令人叹为观止，并且形成了一个叫做文化的部分，得以传承。