前几年，笔者曾随某餐饮管理咨询公司几位朋友到某中型湘菜馆参加该餐馆的经营分析诊断活动。该餐馆开业于4月，装修豪华又不乏地方色彩，以经营湘菜为主，营业面积1300多平方米，房间15个，共500多个餐位。开业后生意很不错，上座率都在90%左右，晚上的夜宵几乎都是100%上座率。除了第一个月因为开展优惠活动营业额特别大外，6～9月营业额保持每个月比前一个月增长4%左右，但令人不解的是，同期餐厅的纯利润却都只增长1%～2%。餐馆期望咨询公司能够对此做出正确的诊断，把经营利润提上去。于是，咨询公司的人员马上搜集了各方面的数据做出经营分析。

首先，客源是没有问题的，营业收入从目前的上座率来看应该是比较多的，那么关键就是看各项费用是否已经降到了最低，也就是说，这家餐馆的经营成本率究竟在什么位置，他们要求餐馆出具连续4个月的营业收入、营业成本等数据，进行成本率的对比分析。

他们剔除了4、5月份，因为"五一"节优惠以及开张优惠活动的因素造成了这两个月的数据的不可比性。他们选择了6～9月这一时段。从下表我们已经可以清楚地看出成本率和营业收入的关系。

项  目                       6月           7月          8月            9月

营业总收入（万元）           98.5         102.7      106.8         110.7

营业成本（万元）             55.5           57.9       60.3           62.9

成本率（%）                   56.3           56.4        56.5          56.8

营业总收入包括食品总收入和烟、酒水以及服务费的收入，营业成本包含劳动力成本，即员工工资及购买社保的费用，食品成本，烟、酒水的成本，能源成本，用水成本等。

按照餐馆的介绍，他们本来计划把成本率控制在47%，但从上表可以看出，他们的计划落空了，餐饮成本明显高了很多。而且是每个月都持续地超高，这就说明了他们在成本控制管理方面一定存在问题了。那么这成本超在什么地方了呢？咨询公司开始从人员配置、原料采购、验收、储存、发放、菜单、菜品初加工、菜品标准、销售等方面分析成本超计划的原因。