现代肉制品加工大全

序
前言
第一章 肉制品的加工机理
第一节 肉的形态结构和特性
一、肉的形态
二、肉的物理特性
三、肉的色泽
四、肉的持水能力
五、肉的黏合特性
六、肉的乳化
七、肉的嫩度
第二节 肉品的腌制、烟熏、熟化和干燥
一、肉品的腌制
二、肉品的烟熏
三、肉品的熟化
四、肉品的干燥
第三节 滚揉和斩拌
一、滚揉
二、斩拌
第二章 肉制口加工原辅料
第一节 原料的选择
一、原料肉的种类
二、其他部位肉
三、原料的选择
第二章 肉制品的辅料
一、中国的添加剂情况
二、调色剂
三、调香剂
四、调味料
五、调质料
第三章 中式肉制品加工工艺
第四章 西式肉制品加工工艺