低度白酒生产技术

    第一章 概述
   第二章 固态法发酵基酒的生产工艺简介
    第一节 清香型大曲酒
    第二节 酱香型大曲酒
    第三节 浓香型大曲酒
    第四节 米香型小曲酒
    第五节 凤型大曲酒
    第六节 其他香型白酒
    一、药香型曲酒
    二、兼香型大曲酒
    三、豉香型小曲酒
    四、特型大曲酒
    五、芝麻香型曲酒
    第七节 麸曲法优质白酒的生产工艺
    一、清香型
    二、浓香型
    三、酱香型
   第三章 提高低度白酒酒基质量的新技术
    第一节 提高浓香型曲酒质量的新技术
    一、浓香型白酒“原窖分层酿制工艺”
    二、浓香型白酒酿造过程中己酸乙酯生成的条件
    三、博采众长，灵活运用，不断创新
    四、强化产酯，缩短周期，提高酒质
    五、采用黄浆水酯化法提高酒质
    六、大曲酒夏季降质掉排的防治
    七、不加粮异常母糟的再利用
    八、利用现代生物技术增己降乳
    九、搞好人工培窖和窖池退化的防治是提高浓香型曲酒质量的重要基础
    第二节 提高酱香型曲酒质量的技术关键
    一、酱香型白酒的风格与工艺及发酵条件
    二、“四高一长”是提高酱香型曲酒质量的关键环节
    第三节 提高清香型酒质量的技术关键
    一、适温制曲，细致操作，严格管理，确保曲药质量
    二、严格工艺、低温发酵是提高清香型曲酒质量的关键
    三、增乙降乳，提高基础酒质量
    四、清香型调味酒的生产
    第四节 提高其他香型白酒质量的技术
    一、董酒的独特工艺、香型和风格
    二、关于兼香型白酒的认识
    三、提高风型酒质量的工艺技术
   第四章 液态发酵法生产低度白酒
    第一节 提高液态发酵法白酒质量的生产技术
    一、工艺流程
    二、原料预处理和热处理过程中应注意的问题
    三、提高发酵醪质量的措施
    四、蒸馏工序排除杂质、提高产品质量的方法
    第二节 酒基的净化
    第三节 液态法白酒的勾兑和调味
    一、液态法白酒和固态法白酒微量成分的差异
    二、液态法白酒勾兑和调味的基本原则
    三、固液结合的勾兑调味
   第五章 白酒的甑桶蒸馏
    第一节 甑桶蒸馏的特点及作用
    第二节 蒸馏对白酒生产的影响
    第三节 蒸馏过程中乙醇及香气成分的行径
    第四节 酒精及一些主要香气成分的提取率
    第五节 串香蒸馏
   第六章 白酒的香气成分
    第一节 香气成分的种类
    第二节 白酒香气成分的特征
    一、酸类
    二、酯类
    三、高级醇类
    四、羰基化合物
    五、高级脂肪酸乙酯
    第三节 白酒与其他蒸馏酒香气成分差异的原因
    一、原料
    二、酿造微生物
    三、双边固体发酵法
    四、蒸馏
    五、贮存老熟
    第四节 一些主要香气成分在发酵中的形成途径
    第五节 不同类型白酒香气成分的特点
    一、不同香型酒的区别
    二、优质与普通白酒的区别
    三、固态发酵法与液态发酵法白酒的比较
   第七章 白酒中的异杂味及解决措施
    第一节 白酒中臭气成分的生成和防止解决的措施
    第二节 白酒中苦味成分的生成和防止解决的措施
    第三节 白酒中酸味成分的生成和防止解决的措施
    第四节 白酒中辣味成分的生成和防止解决的措施
    第五节 白酒中涩味成分的生成和防止解决的措施
    第六节 白酒中油味成分的生成和防止解决的措施
    第七节 白酒中辅料味和其他异杂味的生成和防止解决的措施
    第八节 白酒异杂味成分中有害物质的生成和防止
   第十章 白酒的贮存老熟
    第一节 酒的贮存及管理
    一、酒在贮存期的变化
    二、酒库的管理
    第二节 贮存容器
    一、陶质容器
    二、血料容器
    三、金属容器
    四、水泥池
    第三节 人工陈酿
    一、冷、热处理
    二、氧气处理
    三、紫外线处理
    四、高频处理
    五、振荡催陈
    六、磁催陈
    七、微波催陈
    八、钴60r射线处理
    九、催化剂催陈
    十、综合催陈
   第十一章 低度白酒的勾兑和调味
    第一节 低度白酒如何保持原酒型的风格
    第二节 调味酒的生产
    一、双轮底调味酒
    二、陈酿调味酒
    三、老酒调味酒
    四 浓香调味酒
    五、陈味调味酒
    六、酒头调味酒
    七、酒尾调味酒
    八、酱香调味酒
    九、尾水的利用
    第三节 低度白酒的勾兑和调味
    一、低度白酒的勾兑
    二、低度白酒的调味
    第四节 典型勾兑调味实例
    一、酱香型白酒的勾调
    二、浓香型白酒的勾调
    三、清香型白酒的勾调
    四、其他香型白酒的勾调
   附录
    一、低度白酒的国家标准
    二、20℃时原度酒兑成标准酒度加浆系数表
   主要参考资料