第一章 概 论
1.什么是饮料？它有哪些作用？
2.饮料的品种分几类？
3.饮料生产的特点是什么？
4.我国饮料生产中存在哪些问题？
5.我国应怎样发展饮料工业？
6.国外饮料工业的发展方向是什么？
第二章 饮料的原料、材料及其处理
7.生产饮料的主要原料有哪些？
8. 对饮料的包装材料有何要求？
9.饮料包装材料有哪些？各有什么优缺点？
10.对饮料用水的水质有什么要求？
11.饮料用水的水源有哪些？各有什么特点？
12.饮料用水为什么要净化处理？如何净化？
13.饮料用水为什么要软化处理？如何软化？
14.饮料用水为什么要进行消毒？如何消毒？
15.二氧化碳的特性如何？它在饮料中起什么作用？
16.二氧化碳的来源有哪些？
17.二氧化碳为什么要净化？怎样净化？
18.怎样安全使用二氧化碳？
19.为什么要洗瓶？怎样洗瓶？
20.酒精有什么特性？为什么要对酒精进行处理？
21.怎样进行酒精处理
22.什么是食品添加剂？它有哪些作用？
23.饮料中使用的食品添加剂有哪些？
24.饮料中常用的甜味料（剂）有哪些？
25.饮料中常用的酸味剂有哪些？
26.饮料中常用的香味剂有哪些？
27.怎样贮存和正确使用香精？
28.饮料中常用的着色剂有哪些？
29.怎样正确使用着色剂（色素）？
30.饮料中常用的防腐剂有哪些？
31.怎样正确使用防腐剂？
32.饮料中常用的增稠剂有哪些？
33.饮料中常用的乳化剂有哪些？
34.饮料中常用的强化剂有哪些？
第三章 饮料生产工艺
一、汽水
35.什么是汽水？它有哪些种类？
36.汽水是怎样生产出来的？
37.怎样进行汽水配方设计？
38.生产汽水需要哪些原料？
39.怎样溶解砂糖？
40.溶化后的糖液为什么要过滤？怎样过滤？
41.怎样配制汽水糖浆？
42.怎样加大二氧化碳在水中的溶解量？
43.怎样排除水中溶解的空气？
44.饮料生产中常用的冷却方法有哪些？
45.怎样使水或混合料碳酸化？
46.在碳酸化操作中应当注意哪些问题？
47.什么是二次灌装？怎样进行灌装？
48.什么是一次灌装？怎样进行灌装？
49.二次灌装法有什么优缺点？
50.一次灌装法有什么优缺点？
51.为什么要进行压盖？它有什么要求
二、汽酒
52.什么是汽酒？它有哪些种类？
53.汽酒具有哪些特点？
54.生产汽酒需要哪些原料？
55.发酵汽酒是怎样生产出来的？
56.配制汽酒是怎样生产出来的？
57.怎样对酒浆进行澄清操作？
58.汽酒配方设计的指导思想是什么？
59.怎样进行汽酒的配方设计？
60.怎样计算汽酒中主要原料的用量？
三、果汁
61.什么是果汁？它有哪些种类？
62.果汁具有哪些特点？
63.果汁中含有哪些有益成分？
64.制取果汁对原料有哪些要求？
65.制取果汁的主要原料有哪些？
66.澄清果汁是怎样生产出来的？
67.怎样对原料进行清洗？
68.哪些原料不宜进行破碎？
69.在进行破碎操作时应当注意什么？
70.怎样提高原料的出汁率？
71.怎样进行榨汁操作？
72.怎样进行粗滤操作？
73.常用的澄清方法有哪些？
74.怎样制备澄清果汁用的干酶制剂？
75.怎样进行精滤操作？
76.怎样进行果汁的调配？
77.怎样进行果汁的杀菌？
78.怎样进行果汁的包装？
79.混浊果汁是怎样生产出来的？
80.怎样对果汁进行脱气？
81.果汁浓缩的目的和要求是什么？
82.果汁浓缩的方法有哪些？
83.怎样提高真空浓缩的速度？
84.怎样进行真空浓缩？
85.怎样进行冷冻浓缩？
86.怎样进行反渗透浓缩？
87.怎样保持浓缩果汁的芳香气味？
88.怎样回收香精油？
89.为什么要对柑桔汁进行脱油处理？
90.带肉果汁是怎样生产出来的？
91.混合果汁有哪些特点？
92.怎样生产果汁饮料？
93.果汁饮料中为什么要添加抗氧化剂？
94.什么是果子露？怎样制备？
四、冷饮食品
95.什么是冷饮食品？它有哪些种类？
96.冰淇淋有哪些种类？
97.雪糕有哪些种类？
98.冰棍有哪些种类？
99.冷饮食品有哪些特点？
100.冷饮食品的主要原料有哪些？
101.什么是非脂肪乳固体？它有哪些作用？
102.冰淇淋是怎样生产出来的？
103.怎样配制冰淇淋混合料？
104.怎样进行混合料的杀菌？
105.乳类在杀菌过程中有些什么变化？
106.常用的杀菌设备有哪些？
107.为什么冰淇淋混合料需要均质？
108.为什么要控制均质时的压力和温度？
109.怎样进行均质操作？
110.怎样进行冷却操作？
111.什么是“老化”？怎样进行老化？
112.什么是“凝冻”？怎样进行凝冻？
113.什么是冰淇淋的膨胀率？
114.影响膨胀率的因素有哪些？
115.为什么冰淇淋需要进行成型？
116.什么是“硬化”？怎样进行硬化？
117.雪糕和冰棍是怎样生产出来的？
118.怎样进行混合料的冷却？
119.怎样进行雪糕、冰棍混合料的浇模操作？
120.怎样进行雪糕、冰棍混合料的冻结操作？
121.怎样进行雪糕、冰棍的脱模操作？
五、固体饮料
122.什么是固体饮料？它有什么特点？
123.固体饮料有哪些种类？
124.果汁型固体饮料是怎样生产出来的？
125.怎样进行果汁型固体饮料的配料操作？
126.果味型固体饮料是怎样生产出来的？
127.蛋奶型固体饮料是怎样生产出来的？
六、保健饮料
128.什么是保健饮料？它有哪些种类？
129.饮料强化的目的是什么？
130.饮料强化的原则有哪些？
131.饮料中常用的强化剂有哪些？
132.怎样对饮料进行强化？
133.怎样保持强化剂的稳定性？
134.为什么疗效滋补饮料会受到人们的欢迎？
135.为什么常用萃取法来分离中药的有效成分？
136.萃取有效成分时，对溶剂有什么要求？
137.在进行萃取操作时应当注意什么？
138.怎样利用萃取法制取山渣汁？
139.怎样排除大蒜液中的刺激臭？
140.什么是花粉饮料？它有何作用？
141.怎样收集花粉？
142.怎样提取花粉的有效成分？
143.什么是运动饮料？它有哪些作用？
144.运动饮料的主要成分有哪些？
145.为什么低热值饮料中要加入甜叶菊昔？
146.怎样防止豆乳产生豆腥味？
147.怎样去除豆乳的豆腥味？
148.什么是大豆的抗营养因素？怎样消除？
149.怎样去除豆乳的苦涩味？
150.怎样提高豆乳的风味和营养？
151.什么是乳性饮料？它有哪些种类？
152.什么是发酵剂？怎样制备发酵剂？
153.为什么在果汁乳性饮料中要添加稳定剂？
154.怎样保持乳饮料的稳定性？
155.为什么发酵乳生产中要使用发酵剂？
156.怎样生产人工矿泉水？
第四章 饮料质量管理
157.为什么要特别注意饮料卫生？
158.怎样保管生产饮料的原料？
159.为什么汽水会发生混浊和沉淀？
160.怎样防止汽水出现混浊和沉淀？
161.怎样防止汽水中混入杂质？
162.怎样才能使汽水含气充足？
163.怎样防止汽水变质或变味？
164.怎样防止破瓶？
165.怎样防止碳酸饮料的发泡现象？
166.怎样防止汽酒产生腐败味？
167.怎样防止汽酒的棕色破败病？
168.为什么要限制汽酒中铁的含量？
169.怎样防止汽酒产生异味？
170.为什么果汁会发生非酶褐变？
171.为什么果汁会发生酶褐变？
172.怎样防止果汁产生混浊和沉淀？
173.为什么葡萄汁中容易产生晶体沉淀？
174.怎样防止柑桔类果汁出现苦味？
175.危害果汁质量的微生物有哪些？
176.怎样防止微生物对果汁的危害？
177.保存果汁的方法有哪些？
178.怎样防止果汁的化学性污染？
179.怎样防止冰淇淋的风味缺陷？
180.怎样防止冰淇淋的形体缺陷？
181.怎样防止冰淇淋的组织缺陷？
182.冰淇淋为什么会收缩？
183.怎样防止冰淇淋的收缩？
184.怎样防止雪糕和冰棍的缺陷？
185.怎样确保冷饮的卫生？
186.乳酸菌发酵剂的质量要求有哪些？
187.怎样对发酵剂进行质量检查？
188.怎样防止发酵乳的异常发酵？
189.怎样防止发酵乳的风味和形体缺陷？
190.怎样保存固体饮料？
191.饮料的质量检验包括哪些内容？
192.怎样采集饮料检验的样品？
193 饮料生产的质量管理包括哪些方面？
第五章 饮料配方
一、汽水
194.果味型汽水的常用配方有哪些？
195.果汁型汽水的常用配方有哪些？
196.可乐型汽水的常用配方有哪些？
197.其他型汽水的常用配方有哪些？
二、汽 酒
198.汽酒的常用配方有哪些？
三、冷饮食品
199.冰淇淋的常用配方有哪些？
200.雪糕的常用配方有哪些？
201.冰棍的常用配方有哪些？
四、果蔬汁饮料
202.果汁饮料的常用配方有哪些？
203.蔬菜汁饮料的常用配方有哪些？
204.混合蔬菜汁饮料的常用配方有哪些？
205.混合果汁饮料的常用配方有哪些？
206.混合果蔬汁饮料的常用配方有哪些？
五、固体饮料
207.果汁型固体饮料的常用配方有哪些？
208.果味型固体饮料的常用配方有哪些？
209.蛋白型固体饮料的常用配方有哪些？
210.其他型固体饮料的常用配方有哪些？
六、保健饮料
211.运动饮料的常用配方有哪些？
212.疗效滋补饮料的常用配方有哪些？
213.强化饮料的常用配方有哪些？
214.乳饮料的常用配方有哪些？
215.豆乳饮料的常用配方有哪些？
216发酵饮料的常用配方有哪些？
第六章 饮料包装
217.为什么要对饮料进行包装？
218.饮料内包装的方式有哪些？
219.饮料包装材料应当具备哪些性能？
220.怎样选用饮料包装材料？
221.塑料包装材料有哪些优良特性？
222.饮料包装塑料有哪几种？各有何特点？
223.为什么饮料包装袋多用复合薄膜？
224.金属包装材料有哪些优良特性？
225.用于饮料包装的金属材料有哪几种？各有何特性？
226.玻璃包装材料有哪些特点？
227.陶瓷包装材料有哪些特点？
228.什么是饮料的无菌包装？它有什么特点？
229.怎样进行饮料的无菌包装？
230.怎样防止光对包装饮料产生的变色、变质？
231.怎样防止氧对包装饮料产生的变色、变质？
232.什么是饮料包装机械？它有哪些作用？
233.饮料包装机械有哪些种类？
234.饮料包装机械主要由哪些部分组成？
235.饮料灌装机主要有哪些类型？
236.饮料的灌装方法有哪些？
237.怎样灌装碳酸饮料？
238.液体饮料的定量方法有哪些？
239.固体饮料的定量方法有哪些？
240.灌装机的供料装置有哪几种？
241.灌装机的供瓶部分由哪几部分组成？
242.常压灌装阀主要有哪几种结构形式？
243.真空灌装阀主要有哪几种结构形式？
244.等压灌装阀主要有哪几种结构形式？
245.什么是封口机？它有哪些种类？
246.压盖封口机是怎样实现压盖封口的？
247.旋盖封口机是怎样实现旋盖封口的？
248.卷边封口机是怎样实现卷边封口的？
249.滚纹封口机是怎样实现滚纹封口的？
250.滚边封口机是怎样实现滚边封口的？
251.制袋－充填－封口包装机是怎样工作的？
252.包装袋的常用成型方法有哪几种？
253.包装袋在成型时常用哪几种成型器？
254.制袋成型包装机的热封装置有哪些？
255.包装袋的常用切断装置有哪些？
256.料袋牵引装置主要有哪些结构类型？
257.洗瓶的目的是什么？对洗瓶有何要求？
258.对瓶子洗涤剂有何要求？它有哪些品种？
259.洗瓶的基本方法有哪几种？
260.常见的洗瓶设备有哪些种类？
261.全自动洗瓶机是怎样工作的？
262.什么是贴标机，它有哪些种类？
263.贴标机主要由哪些部分组成？
附录 部分饮料的法规及标准
一、软饮料的分类（GB10789－ 89）
二、软饮料的检验规则、标志包装、运输、贮存（GB10790－89）
三、软饮料原辅材料的要求（GB10791－89）
四、碳酸饮料（GB10792－89）
五、饮用天然矿泉水（GB8537－87）
六、生活饮用水卫生标准（GB5749－85）
七、软饮料中可溶性固形物的测定方法折光计法（GB12143.1－89）
八、果蔬汁饮料中氨基态氮的测定方法甲醛值法（GB12143.2－89）
九、果蔬汁饮料中L－抗坏血酸的测定方法乙醚萃取法（GB12143.3－89）
十、出口饮料中维生素C的测定方法（ZBX51001－87）
十一、清型蛋白饮料（ZBX51002－89）
十二、果香型固体饮料（ZBX51003－89）
十三、豆奶饮料（广州Q/GB207－85）
十四、冷食品分类（SB150－84）
十五、冰淇淋（SB15184）
十六、冰霜（SB152－84）
十七、雪糕（SB153－84）
十八、冰棍（SB154－84）
十九、食用冰（SB155－84）
二十、冷食品检验方法（SB156－ 84）
二十一、冷食品验收、包装、标志、运输及保管（SB157－84）
二十二、冷饮食品卫生管理办法
二十三、冷饮食品卫生标准（GB2759－81）
二十四、冷饮食品卫生标准的分析方法（GB5009.50－85）
二十五、食品中总砷的测定方法（GB5009.11－85）
二十六、食品中铅的测定方法（GB5009.12－85）
二十七、食品中铜的测定方法（GB5009.13－85）
二十八、食品中着色剂的测定方法（GB5009.35－85）
二十九、食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法（GB5009.29－85）
三十、食品卫生微生物学检验清凉饮料检验（GB4789.21－84）
三十一、麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办法
三十二、麦乳精（含乳固体饮料）卫生标准（GB7101－86）
三十三、汽酒卫生管理办法
三十四、汽酒卫生标准（GB7103－86）
三十五、含乳饮料卫生标准（GB11673－89）
三十六、饮料厂卫生规范（GB12695－90）
三十七、食品添加剂卫生管理办法
三十八、食品添加剂使用卫生标准（GB2760－86）
三十九、食品添加剂使用卫生标准1988年增补品种）（GB2760－86）
四十、食品添加剂使用卫生标准（1989年增补品种）（GB2760－86）
鄂公网安备 42010302001612号 