第一章 绪论
第一节 肉制品加工的意义和原则
一、肉制品加工的意义
二、肉制品加工的原则
第二节 肉制品加工的分类
一、肉制品的分类
二、肉制品分类的定义和鉴别特征
第三节 肉制品质量管理的基础
一、原料管理
二、工艺管理
三、设施管理
四、产品管理
五、流通管理
第四节 肉制品的质量标准
第二章 肉用畜禽的种类和分级
第一节 猪肉类
一、猪的经济类型
二、我国地方猪种类型
第二节 牛羊肉类
一、牛肉类
二、羊肉类
三、牛羊肉各部位的基本特点和加工选择
第三节 禽肉类
一、鸡类
二、鸭类
三、鹅类
四、肉鸽类
五、鹌鹑类
六、火鸡类
第四节 畜禽肉的分级
一、猪肉的分级
二、牛肉的分级
三、羊肉的分级
四、兔禽肉的分级
第三章 肉的形态结构、成分和性质
第一节 肉的形态结构
一、肌肉组织
二、结缔组织
三、脂肪组织
四、骨骼组织
第二节 肉的主要物理性状与加工中的变化
一、颜色
二、保水性
三、嫩度
四、肉的结构
五、肉的冰点
六、肉的气味
七、肉的导热性
第三节 肉的化学组成与加工中的变化
一、水分
二、蛋白质
三、脂肪
四 碳水化合物
五、含氮浸出物和无氮浸出物
六、无机盐类
七、维生素
第四节 肉的食用评价
第五节 肉的成熟
第六节 肉的变黑（肉的自溶）
第七节 肉的腐败
第八节 肉的新鲜度检查
一、感官检查
二、实验室检查
第九节 食用内脏的质量鉴定
一、心脏
二、肺脏
三、肝脏
四、肾脏
五、胃
六、大肠
第十节 经肉感染人的屠畜传染病的鉴定与处理
一、炭疽（脾脱疽）
二、鼻疽（吊鼻）
三、口蹄疫
四、猪丹毒
第十一节 人不感染的屠畜传染病的鉴定与处理
一、巴氏杆菌病
二、猪瘟
三、猪传染性水泡病
第十二节 经肉感染给人的寄生虫病
一、猪囊虫病（猪囊尾蚴病）
二 牛囊虫病（牛囊尾蚴病）
三、弓形体病（弓浆虫病、毒浆原虫病）
四、旋毛虫病
第十三节 非经肉感染给人的寄生虫病
一、猪住肉孢子虫病
二、牛住肉孢子虫病
第十四节 检验完毕的标记和有条件利用肉的无害处理
一、冷冻处理
二、产酸处理
三、盐腌处理
四、高温处理
五、炼制食用油
六、用“有条件利用肉”加工灌制品的具体要求
第四章 肉品微生物
第一节 鲜肉中的细菌
第二节 灭菌、消毒、防腐与无菌的概念
第三节 物理因素对细菌的影响
一、温度
二、干燥
三、日光
四、辐照
第四节 化学因素对细菌的影响
一、酸类
二、碱类
三、重金属盐类
四、氧化剂
五、有机化合物
第五节 肉类及肉制品中细菌的来源
第六节 细菌污染肉制品的途径和防治措施
一、通过水污染
二、通过土壤污染
三、通过空气污染
四、通过人及动物污染
五、通过用具和杂物污染
六、调味品及添加剂污染
第七节 引起食肉中毒的常见细菌
一、沙门氏菌
二、葡萄球菌
三、肉毒梭状芽孢杆菌
四、变型杆菌
五、志贺氏菌（痢疾杆菌）
六、副溶血性弧菌（嗜盐菌）
第八节 肉制品的污染指标
一、细菌总数
二、大肠菌群
第九节 肉源性食物中毒
一、食肉中毒症的特征
二、食肉中毒的分类
三、常见的细菌性食肉中毒
四、常见的毒素性食肉中毒
五、含毒动物性食肉中毒
六、松香食肉中毒
第五章 肉制品的原料
第一节 原料选择的基本要求
第二节 各种原料肉的选择
一、pH、PSE肉、DFD肉与应用
二、牛肉
三、猪肉
四、各部位原料肉的合理利用
五、猪内脏规格、运输及保管
六、牛、羊肉及下货的分割、整理
七、动物性脂肪
八、其他动物性原料
第三节 鲜肉的冷冻
一、冷却肉
二、冻结肉
第四节 冻肉的解冻
一、空气解冻法
二、流水浸泡解冻法
第五节 冷冻肉出现异常现象及其处理
一、发粘
二、异味
三、哈喇味
四、干枯
五、发霉
六、深层腐败
七、发光
八、变色
第六章肉制品的辅料
第一节 调味料
一、食盐
二、食糖
三、酒
四、酱油
五、食醋
六、酱
七 大蒜
八、葱
九、辣椒
十、生姜
十一、芝麻油
十二、味精
十三、腐乳
十四 芥子
第二节 香辛料
一、胡椒
二、大茴香
三、小茴香
四、砂仁
五、花椒
六、肉桂
七、甘草
八、肉豆蔻
九、豆蔻
十、红豆蔻
十一、草豆蔻
十二、草果
十三、丁香
十四、橘皮（陈皮）
十五、辛夷
十六、姜黄
十七、良姜
十八、白芷
十九、桂花
二十、广木香
二十一 荜拨
二十二、紫苏
二十三、檀香
二十四、玫瑰
二十五、核桃
二十六、杏仁
二十七、月桂叶（香叶）
二十八、辣根
二十九、山奈
三十、芜荽子
三十一、五香粉
三十二、咖喱粉
三十三、百里香
第三节 增稠剂（赋形剂）
一、淀粉
二、明胶
三、禽蛋
四、大豆蛋白
五、琼脂
六、卡拉胶
第四节 食品添加剂
一、发色剂
二、着色剂
三、防腐剂
四、抗氧化剂
五、品质改良剂
六、乳化剂
七、混合粉
第五节 包装材料
一、天然肠衣
二、人造肠衣
第七章 腌腊制品
第一节 概论
一、腌制的目的
二、腌制方法
三、腌制过程中有关因素的控制
四、腌制过程中成分的变化
五、腌制成熟的标志和注意事项
第二节 腌腊制品的加工
一、南京板鸭
二、广东腊肉
三、北京青酱肉
四、培根
第八章 干制品
第一节 概论
一、晾晒
二、煮炒
三、烘焙
第二节 干制品的加工
一、太仓猪肉松
二、肉干
第九章 酱卤制品
第一节 概论
一、酱卤肉制品的调味和煮制
二、煮制技术
三、料袋制法和使用
四、烧火操作
第二节 酱卤制品的加工
一、酱制品
二、蜜汁制品
三、卤制品
四、白煮制品与糟制品
第十章 熏烤制品
第一节 概论
一、烟熏的目的
二、熏烟成分
三、熏烟燃料（西式产品）
四、熏制方法
五、熏制的工具、燃料、炉灶
六、烤制的种类
第二节 熏烤制品的制作方法
一、北京熏肉
二、广东叉烧肉
三、北京烤鸭
第十一章 油炸制品
第一节 概论
一、油脂的基本性质
二、油脂的导热性
三、油炸技术
第二节 油炸制品制作方法
一、炸猪排
二、油炸猪肉皮
第十二章 火腿制品
第一节 西式火腿
一、西式火腿加工工艺
二、西式火腿加工实例
第二节 中国火腿
一、中国火腿加工要点
二、金华火腿的加工
第十三章 灌制品
第一节 灌制品加工要点
一、选料
二、开剖、去骨
三、修割 细切
四、干腌
五、绞肉
六、斩拌
七、搅拌
八、充填
九、烘烤
十、煮制
十一、熏制
第二节 灌制品的加工实例
一、生鲜香肠
二、烟熏生香肠
三、中国式香肠
四、烟熏熟香肠
五、发酵香肠
六、肉粉肠类
七、其他产品
第十四章 肉制品加工机械
第一节 备料机械设备
一、解冻设备
二、剥皮机
三、切条机
第二节 斩切机械设备
一、绞肉机（丹麦C250型绞肉机）
二、切丁机（意大利切丁机）
三、日本SCP－5型斩拌机
第三节 搅拌、乳化机械设备
一、丹麦1000L/C250型双轴绞肉搅拌机
二、GT6E5A自控真空搅拌机
三、乳化机
第四节 灌制品机械设备
一、油压式灌肠机
二、气压式灌肠机
三、齿轮泵灌肠机
四、丹麦6000～S型叶片泵灌肠机
五、日本小红肠自动充填机
六、小红肠剥皮机
第五节 热加工机械设备
一、煮锅（方锅）
二、夹层锅
三、明火道式烤炉
四、蒸汽式烘烤炉
五、烟熏炉
六、烤、蒸、熏联合式烘炉
第六节 火腿加工机械设备
一、盐水注射器
二、立式揉搓机
三、卧式滚揉机
四、真空隧道
五、火腿压模机
六、拉紧扎口机
第七节 其他肉制品加工机械设备
一、丸子成型机
二、劈头机
三、下货清洗机
四、刷箱机
五、明火式炒松机
六、热风顶吹烘松机
七、搓松机
八、跳松机
第十五章 肉制品加工厂设计
第一节 肉制品加工厂厂址选择与布局
一、厂址选择
二、总体布局
第二节 肉制品加工厂厂房建筑的要求
一、结构及材料
二、地面
三、墙壁
四、天花板
五、窗台
六、通道和门
七、木器
八、楼梯
九、照明
十、设备
十一、其他
第三节 肉制品加工厂厂房设计
一、单一品种肉制品加工厂布局
二、多品种肉制品加工厂布局
三、年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求及投资匡算
四、年产3000t肉制品加工厂设计标准基本要求及投资匡算
第十六章 肉制品加工厂的卫生管理
第一节 肉制品加工厂设计与设施的卫生要求
一、地址选择
二、厂区布局
三、厂区环境卫生设施
四、生产车间建设卫生要求
五、生产车间卫生设施
第二节 肉制品加工厂一般卫生准则
第三节 生产中各工序的卫生要求
一、原料肉处理
二、腌制
三、细切、混合、充填
四、干燥、烟熏
五、烧（蒸）煮和冷却
六、包装和保存
七、贮存保管
八、添加物和辅料
第四节 操作人员卫生健康要求
第十七章 肉制品的质量管理
第一节 感官检验
一、感官检验的基本方法
二、酱、卤、熏、烧、烤肉制品的检验方法
第二节 理化检验
第三节 卫生检验
第十八章 国外肉制品加工实例
一、布拉格风味火腿
二、乡间风味烤猪肉
三、牙利卡尔巴萨
四、布鲁根连达香肠
五、熟香肠
六、德国霍尔施泰因式生熏软香肠
七、柯尔巴扎风味香肠
八、波斯尼卡香肠
九、巴库拉克香肠
十、法兰克福牛肉香肠
十一、里内普托—萨拉米
十二、猪肉萨拉米
十三、胡椒香肠串
十四、酒味萨拉米
十五、阿根廷风味烤肉
十六、晓姆贝鲁格乡间风味香肠
十七、巴尔干萨拉米
十八、曾嫩香肠
十九、兰脱肉肠
二十、洋葱肉香肠
二十一、粗馅肉肠
二十二、鲍伦香肠
二十三 波兰风味发酵香肠（波鲁尼西乌）
二十四、鲍伦萨拉米
二十五、干香肠
二十六、布劳温西乌白格风味香肠
二十七、茨比布列堤 茨比别尔香肠
二十八、肉汁香肠
二十九、香肠肉排
三十、爱斯拜因肉卷
三十一、胡椒牛小肚
三十二、秋林根风味肝香肠
三十三、烟熏萨拉米
三十四、切片优质香肠
三十五、雅格尔香肠（切片用）
三十六、贝斯特法连风味洋葱肠
三十七、血肠 肖列格尔血肠
三十八、熟萨拉米
三十九、口条肝香肠
四十、肝香肠
四十一、士兵香肠（大肉粒都会风味香肠）
四十二、牛肉啤酒火腿
四十三 法兰西风味大型肝肉饼
四十四、玻希米亚风味烘烤香肠
四十五、洋葱肉糕
四十六、添加哈泽尔纳托的肉饼与肉糕
四十七、德亚那肉饼
四十八、宴会用小猪肉丸
附录 肉与肉制品国家标准
一、带皮鲜、冻片猪肉（GB9959.1—88）
二、无皮鲜、冻片猪肉（GB9959.2—88）
三、分部位分割冻猪肉（GB9959.3—88）
四、分割冻猪瘦肉 （GB9959.4—88）
五、鲜、冻四分体带骨牛肉 （GB9960—88）
六、鲜、冻胴体羊肉 （GB9961—88）
七、肉与肉制品 游离脂肪含量的测定（GB9695.1—88）
八、肉与肉制品 脂肪酸测定（GB96952—88）
九、肉与肉制品 铁含量测定（GB9695.3—88）
十、肉与肉制品 总磷含量测定（GB96954—88）
十一、肉与肉制品pH测定 （GB9695.5—88）
十二、肉制品 胭脂红着色剂测定（GB9695.6—88）
十三、肉与肉制品 总脂肪含量测定（GB9695.7—88）
十四、肉与肉制品 氯化物含量测定（GB9695.8—88）
十五、肉与肉制品 聚磷酸盐测定（GB9695.9—88）
十六、肉与肉制品 六六六、滴滴涕残留量测定（GB9695.10—88）
十七、肉与肉制品 氮含量测定（GB9695.11—88）
十八、肉与肉制品 水分活度测定（GB9695.12—88）
十九、肉与肉制品 钙含量测定（GB9695.13—88）
二十、肉制品 淀粉含量测定 （GB9695.14－88）
二十一、肉与肉制品 水分含量测定（GB9695·15—88）
二十二、肉与肉制品 四环素族抗生素残留量检验（GB9695.16—88）
二十三、肉与肉制品 葡糖酸－δ－内酯含量的测定（GB9695·17—88）
二十四、肉与肉制品 灰分测定（GB9695.18—88）
二十五、肉与肉制品 取样方法（GB9695·19—88）
二十六、肉与肉制品 锌含量测定（GB9695·20—90）
二十七、肉与肉制品 镁含量测定（GB9695.21—90）
二十八、肉与肉制品 铜含量测定（GB9695·22—90）
二十九、肉与肉制品 L（一）－羟脯氨酸含量测定（GB9695.23—90）
三十、肉与肉制品 胆固醇含量测定（GB9695.24—90）
三十一、肉与肉制品 维生素PP含量测定（GB/T9695.25—90）
三十二、肉与肉制品 维生素A含量测定（GB/T9695.26—91）
三十三、肉与肉制品 维生素B含量测定（GB/T9695.27—91）
三十四、肉与肉制品 维生素B2含量测定（GB/T9695.28—91）
三十五、肉制品 维生素C含量测定（GB/T9695·29—91）
三十六、肉与肉制品 维生素E含量测定（GB/T9695.30—91）
三十七、肉制品 总糖含量测定（GB/T9695.31—91）
三十八、动物油脂 水分和挥发物含量测定（GB9696—88）
三十九 肉 新鲜度测定 （GB12516—90）
鄂公网安备 42010302001612号 