蔬菜具有丰富的营养物质，含有多种维生素和矿物质，并有良好的风味。它不仅直接供给人体所需要的热能，而且能促进食欲，帮助消化，成为人们生活中最重要的食物之一。随着人民生活水平的提高和对外贸易的发展，蔬菜的需要量日益增大。蔬菜生长的季节性很强，也有一定的地区性；同时蔬菜也是一种鲜嫩易腐的食品。因而，在蔬菜的生产和销售方面，特别是在市场供应上仍然存在着相当突出的矛盾，即旺季供过于求，容易造成大量烂菜，淡季则供不应求，形成“旺季烂”、“淡季断”的现象，难以满足人们周年吃菜的需求。为了解决上述问题，采取的措施有多种，其中较为重要的一种就是贮藏保鲜。贮藏保鲜就是防止采后的蔬菜在运输、贮藏和销售过程中的腐烂、变质和生理衰老。对蔬菜进行适当的、科学的运输和贮藏，既减轻了收获后由于变质、腐烂而造成的损失，又能有效利用蔬菜资源。因此，蔬菜的贮藏保鲜在我国有着悠久的历史，我国劳动人民在长期的生产实践中，积累了宝贵经验，应该发扬光大；同时，蔬菜贮藏保鲜的技术又在飞速发展。为了提高我国蔬菜贮藏保鲜的技术水平，尤其是提高广大农民贮藏蔬菜的水平。在参阅了国内外有关文献基础上，结合我国的具体情况，编著了这本小册子。在这本小册子里，侧重介绍了蔬菜贮藏保鲜的新技术、新方法，同时也介绍了民间传统的技术方法，以便于生产者、运销者及消费者解决实际生产及生活中遇到的具体问题。
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