肉禽蛋乳养生读本

　　肉禽蛋乳及其制品在人们的日常生活中占有很重要的地位，是人体获取蛋白质和脂肪的主要来源。但是很多人有一个错误的观念，认为素食有益于身体健康，因此爱美的女士和心血管病患者完全拒食肉类。这样做的后果是很严重的，长期只吃素食不仅不会起到纤体和保护心血管的作用，还会因为营养失衡而产生不良后果。所以营养最重要的就是平衡，只有科学的平衡饮食才能使人健康。肉类食品包括畜肉和禽肉，主要指肌肉、内脏及其制品，它们能供给人体所必需的氨基酸、脂肪、矿物质和维生素。肉类食品吸收率高，饱腹作用强，所以食用价值较高。畜肉类食品含蛋白质10~20％，主要有肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白等，均属于完全蛋白，大部分存在于肌肉组织中。脂肪含量约为10～30％，以饱和脂肪酸为主。碳水化物以糖原的形式存在于肌肉和肝脏之中，含量很少。含矿物质为0．6～1．1％，肝脏和肾脏含铁很高，吸收率也很高，含钙不多。畜肉含丰富的B族维生素，肝脏富含维生素A、D。禽肉营养价值与畜肉基本相似，质地细嫩，易于消化吸收，蛋白质约占20％，属于优质蛋白，脂肪含量很少，钙、磷、铁等矿物质含量较丰富，肝脏中含铁多且吸收率高，维生素含量较多，尤其是核黄素。乳类是营养丰富、容易消化吸收、食用价值很高的食品，牛奶是人类最普遍食用的乳类。牛奶含有3．5％的蛋白质、且以酪蛋白为主，其必需氨基酸含量与鸡蛋蛋白近似，故其利用率高。脂肪含量与人乳相似，胆固醇含量不高。乳类所含碳水化物全部为乳糖，乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用。牛奶中所含钙、磷、钾等矿物质尤其丰富，且吸收率较高，牛奶中铁很少，每升约含2毫克，吸收率也较差，此外，牛奶还是核黄素、硫胺素的良好来源，是婴儿最理想的食物。蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外，蛋中几乎含有人体必需的所有营养素。各种蛋类在结构与营养成分上大致相似，食用以鸡蛋最为普遍。鸡蛋含蛋白质10％~15％，可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪50％，其中大部分为中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D、D2较多。生蛋清中含有抗生物素蛋白、抗胰蛋白酶，能妨碍生物素的吸收和抑制胰蛋白酶活力，所以不能生吃鸡蛋。本书通过详细分析每种食材的营养功效、食用量和禁忌，来科学地指导追求健康的人们如何正确地选择和食用各种食物，我们希望更多的人们通过科学的饮食调理，使身体保持健康，更好地享受生活。

　　余志健，广东清远人，1994年入行。烹饪经验丰富技术全面。多年以来，不断吸取前辈及当今各地名厨的烹饪技艺并在实践中不断开拓创新对食物营养亦有较深入的研究。一直致力于中，西餐饮特色的完美糅合，独创了一系列新奇美味的菜式，令“澳葡街这个新兴品牌在深圳迅速崛起。现任深圳市澳葡街餐饮管理有限公司总厨。